第四节 食品变质的症状、判断及引起变质的微生物类群.ppt

　　第八章 微生物与食品腐败变质

　　第四节 食品变质的症状、判断及引起变质的微生物类群

　　主要内容：

　　一、罐藏食品的变质 二、果蔬及其制品的腐败变质 三、乳及乳制品的腐败变质 四、肉及肉制品的腐败变质 五、禽蛋的腐败变质

　　一、罐藏食品的变质

　　罐藏食品的特性 罐藏食品变质的原因 罐藏食品腐败的类型 腐败变质罐头的微生物分析

　　罐藏食品的分类：

　　1、罐藏食品的特性

　　概念：罐藏食品是将原料经过预处理、装罐、杀菌、密封后而成。因罐内保持一定的真空度，所以合格产品的罐盖和罐底是平的或向内凹陷。

　　低酸性罐藏食品：pH>5.3 谷、豆、鱼、肉、乳 中酸性罐藏食品：pH5.3～4.5 瓜果、蔬菜 酸性罐藏食品： pH4.5～3.7 水果 高酸性罐藏食品：pH<3.7 果汁、果酱、酸菜、泡菜等

　　化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀(主要发生于中酸性罐头) 物理因素：如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿孔。 微生物因素(重点内容)： 　　　　　　罐内残留的微生物 (多是产芽孢的耐热微生物) 漏罐后的微生物再次污染

　　2、罐藏食品变质的原因

　　罐头营养物不同，微生物不同：

　　1、含丰富的蛋白质罐头，引起变质多为分解蛋白质为主的微生物 　2、含丰富的碳水化合物罐头，引起变质的多为分解碳水化合物为主，且耐酸的微生物

　　3、几个常见的概念

　　商业灭菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对某些食品提出的灭菌要求，称为商业灭菌。 腐败：食品中的蛋白质被微生物分解造成的败坏，称为腐败。 酸败：食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败。

　　4、罐藏食品腐败的类型

　　罐藏食品腐败变质的外观类型 平盖酸败(平听) 胖听(胀罐) 引起罐藏食品腐败变质的主要微生物： 嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌 酵母菌 　　 　　　　　　　酵母菌和霉菌往往是由于杀菌温度不够或 　　　　　　　　漏罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸 　　　性或高酸性食品中，常造成罐头膨胀 　霉菌

　　硫化物腐败：罐头外形正常或稍微膨胀，罐头内因分解含硫氨基酸产生大量的黑色硫化物并伴随着臭味。引起硫化物腐败的微生物主要是致黑梭菌(适宜生长温度55℃)。

　　引起罐藏食品微生物污染的原因：

　　胀罐腐败：罐体膨胀。 TA腐败：分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌称为TA菌。此类菌在中酸或高酸罐头中生长，分解糖产酸产气(主要是CO2和H2)，常使罐头发生膨胀。引起TA腐败的微生物主要是嗜热解糖梭菌(适宜生长温度55℃ )。

　　平酸腐败(平盖酸败)：变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌。 引起罐头平盖酸败的典型菌种：嗜热脂肪芽孢杆菌(较耐热适宜生长温度49~55℃ 、可在pH6.8~7.2时良好生长)、凝结芽孢杆菌(耐热性较差适宜生长温度33~45℃ 、可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长)。

　　中温芽孢细菌的最适生长温度是37 ℃，包括需氧和厌氧两大类，他们的少数芽孢耐过高压蒸汽处理而存活下来，常见的好氧菌种类有：多黏芽孢杆菌、浸麻芽孢杆菌等，他们可分解蛋白质和糖类，产物主要是酸，仅少数种类产生气体，因此通常情况下引起平盖酸败。分解糖类产酸产气的，分解蛋白质产生硫化氢、硫醇、粪臭素等化合物的细菌 ，一般引起胀罐，其中肉毒梭菌还可产生毒性最强的外毒素——肉毒毒素(亲神经毒素)，该菌是引起食物中毒的病原细菌中最耐热的一种，所以罐头食品杀菌时，常以此菌作为杀菌效果是否彻底的指示菌。

　　中温芽孢细菌

　　不产芽孢的细菌

　　不产芽孢的细菌不耐热，因此罐头中出现此类菌时，主要是由于漏罐而造成的(冷却水是重要的污染源)。罐头中污染的不产芽孢细菌主要有两类，一类是肠道细菌，另一类是嗜热链球菌、乳链球菌、粪链球菌等，他们分解糖类化合物产酸产气，变质时使罐头膨胀。

　　二、果蔬及其制品的腐败变质

　　1、微生物引起新鲜果蔬的变质 2、微生物引起果汁的变质

　　果蔬特点： 果蔬表面盖有一层蜡质可防止水侵入，当表皮组织损伤后，微生物才能侵入，造成变质溃烂。 果蔬 pH5.0～7.0 水份88% 引起变质微生物：霉菌、酵母菌、细菌 表现：组织松驰、变软、变酸、溃烂 防止腐败的方法：降低温度、 控制湿度、 气体组分调节(升高CO2、降低O2)

　　1、微生物引起新鲜果蔬的变质

　　微生物来源：果蔬内部的微生物和外界接触的微生物

　　2、微生物引起果汁的变质

　　果汁中微生物的来源：原料中的微生物、加工过程中微生物的再污染。 果汁的基本营养条件：pH值在2.4~4.2之间，含有一定量的糖分，含水量很高。 果汁中微生物的种类： 　 细菌(主要为乳酸菌)、酵母(假丝酵母属、圆酵母属、隐球酵母属和红酵母属等)、霉菌

　　(1)果汁中细菌：乳酸菌类为主;利用果汁中有机物，碳水化合物产生乳酸、CO2等 芽孢菌和人体病原菌不能在果汁中生长繁殖 (2)果汁中的酵母菌： 要求耐高糖，低pH值 压榨出新鲜果汁：外界污染主要有假丝酵母菌属、 红酵母属、园酵母属、隐球酵母属等酵母菌。 发酵后的果汁：酵母属酵菌 浓缩果汁：极少数耐高渗压的酵母

　　果汁中微生物的种类：

　　(3)果汁中的霉菌：青霉最常见，还有曲霉 　　霉菌对低温消毒有一定的耐热性，稍一生长，就会有不良气味 微生物引起果汁变质的现象 ： (1)浑浊、产生酒精：酵母菌酒精发酵引起，加入CO2可以抑制 (2)有机酸变化：含量和比例发生变化

　　三、乳及乳制品的腐败变质

　　乳及乳制品中均含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全的维生素等，适宜于多种微生物的生长繁殖，鲜乳及其制品最易受微生物的污染而腐败变质或引起病原微生物的传播。

　　1、鲜牛乳中的微生物及其腐败变质 2、奶粉中的微生物 3、微生物引起的炼乳腐败变质现象(自学P271)

　　1、鲜牛乳中的微生物及其腐败变质

　　牛乳中微生物的污染来源 牛乳中微生物的种类及特点 鲜乳中微生物的变化 鲜乳的净化、消毒和灭菌

　　乳房内的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳头管及其分支内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。(初乳弃掉可大大减少细菌在鲜乳中的数量) 　　当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。 环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后食用前的一切环节都可能受到污染，污染的微生物种类和数量直接受牛舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、牛体表面的卫生情况、挤奶工人和其他管理人员卫生情况的影响。 　　 总之，牛乳极易遭受微生物的污染，因此挤奶后须很快进行过滤并及时冷却，否则牛奶很快变质。

　　牛乳中微生物的污染来源

　　牛乳中微生物的种类及特点

　　鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母菌和少数霉菌。即： 　　　　　　　　　　 乳酸菌 胨化细菌 脂肪分解菌 细菌 酪酸菌 产生气体的细菌 产碱菌 霉菌和酵母菌

　　乳酸菌

　　乳链酸菌：适宜在30~35℃的条件下生长，可产生乳链菌肽，鲜乳的自然酸败主要由它引起 乳脂链球菌：适宜在30 ℃条件下生长，具较强的分解蛋白质的能力 粪链球菌：人和动物的肠道细菌，卫生条件差时可发现该菌，在10~45 ℃的范围内均可生长。 液化链球菌：可强烈分解蛋白质，酪蛋白分解后可产生苦味 嗜热链球菌：适宜在40~45 ℃的条件下生长，在20 ℃以下时不生长 嗜酸乳杆菌：适宜在37~40 ℃时生长，在15 ℃以下时不生长

　　胨化菌

　　概念：使不溶蛋白质在蛋白酶的作用下转变成可溶状态的现象，称为蛋白质的胨化。 主要细菌种类：芽孢杆菌属中的枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌;生长的适宜温度范围是20~40 ℃;假单胞菌属中的荧光假单胞菌、腐败假单胞菌，生长温度范围为25~30 ℃

　　其他细菌

　　脂肪分解菌：主要是G-的无芽孢杆菌，如无色杆菌、假单胞菌等。 产生气体的菌：分解糖类产酸产气，如大肠杆菌群。 产碱菌：一类可分解牛乳中有机酸的细菌，分解的结果造成乳的pH值上升，主要是G-的需氧细菌，如粪产碱杆菌、粘乳产碱杆菌。

　　抑菌期：鲜乳中含有来源于动物体的抗体物质等抗菌因素，在微生物数量较少的情况下，这种抑菌作用可维持36小时左右(13~14℃) 乳酸链球菌期：乳中抗菌物质减少或消失后，首先看到乳酸链球菌的成为优势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳凝块。当酸度达到一定时，乳酸链球菌的生长也被抑制，不再继续繁殖，数量开始下降。 乳酸杆菌期：当pH下降到6左右时，乳酸杆菌开始生长，，当pH下降到4时，乳链球菌受到抑制，乳酸杆菌 成为优势继续产酸，此时大量的乳凝块、乳清出现。 真菌期： pH值达3~3.5时绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，使乳液的pH逐渐升高，接近中性。 胨化细菌期：经过以上变化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长(芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属)，牛乳出现腐败臭味。

　　鲜乳中微生物的变化

　　鲜乳中微生物的活动曲线

　　pH7.0 　pH5.0 　 pH3.0

　　鲜乳的净化：净化的目的是除去鲜乳中污染的非溶解性的杂质、牛毛、乳凝块，以减少微生物污染的数量。净化的方法有(3~4层纱布)过滤法和离心法。 鲜乳的消毒：消毒的时间和温度以消灭结核分支杆菌为指标，常用的方法有：低温长时间消毒法(61~65℃，30分)、高温短时间消毒法(70~75℃，15~16分)、高温瞬时消毒法(80~90℃)。 消毒乳的变质：鲜乳消毒后，残留有耐热的芽孢细菌等微生物，在室温存放时间较长时(24~48小时)，仍可发生变质，即首先出现乳液变稠，继而出现乳凝块，再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有两种原因，即微生物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代谢产酸而造成的酸凝固。 鲜乳的灭菌：75~85℃预热4~6分钟，通过130~150℃高温2秒，以彻底杀灭微生物

　　鲜乳的净化、消毒和灭菌

　　2、奶粉中的微生物

　　奶粉中微生物的来源：鲜乳经杀菌、浓缩和干燥制成奶粉，奶粉的含水量一般5%以下，奶粉中的微生物一方面来源于原料奶的消毒不彻底，一方面来源于加工过程中的二次污染。 　　包装不当，奶粉贮藏中微生物的生长 　　奶粉中的病原微生物：最常见的是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌(毒素中毒)

　　四、肉及肉制品的腐败变质

　　成分：水、蛋白质、脂类、碳水化合物和无机物等

　　健康的畜、禽组织内部是无菌的，但因其腔道及体表都存在微生物，屠宰过程在空气中进行，因此宰杀、放血、脱毛、去皮及内脏、分割等环节就可造成微生物的多次污染。 常见的污染类群如下： 腐生性微生物 病原微生物(兽医漏检时)：结核杆菌、布鲁氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、碳俎杆菌等

　　畜、禽肉类中微生物污染的来源和种类

　　微生物引起肉的变质 侵入：兼 性厌氧微生物能向组织内部繁殖、蔓延;肉体自溶酶，将大分子蛋白质转化为小分子，有利于微生物生长 影响变质的因素：温度、组织、包装等

　　变质现象： 发粘：微生物(细菌、酵母)生长形成菌苔、产生黏液使肉表面出现发粘、拉丝等现象，此时微生物数量达到107cfu/cm2。 变色：微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与肌肉组织中的血红蛋白形成绿色的硫化氢血红蛋白、微生物生长产生色素等。 霉斑：在肉体表面有霉菌生长时，首先有轻度发粘，而后形成霉斑 气味改变：酸味、臭味、哈喇味等 脂肪酸败气味 乳酸菌、酵母的作用产生挥发性酸 蛋白质分解产生臭味 放线菌繁殖产生泥腥味

　　气味!!

　　肉制品——香肠及干肉制品等

　　生肠：在肠衣外面易被酵母形成粘液层 　　熟肉肠：加工过程杀死大部分微生物，但　　　　　　　　　　　　 　　　仍有芽孢，常变质形成绿蕊或绿环。

　　肉干：含水量低绝大数微生物不生长，只有少数霉菌生长，产生霉味。

　　腐败变质现象：

　　香肠

　　五、禽蛋的腐败变质

　　鲜蛋中的微生物来源 : 卵巢内污染：形成蛋黄时，细菌侵入;吃了含病原菌的饲料，染菌 产蛋时污染：蛋壳未形成前 蛋壳的污染：收购运输，贮藏过程中的污染 引起鲜蛋变质的条件 ： 温度( 高低温度交替，更易变质 ) 湿度

　　五、禽蛋的腐败变质

　　微生物引起鲜蛋变质的现象 变质初期：散黄蛋 泻黄蛋：蛋的蛋白质进一步被微生物分解，产生吲哚，H2S、NH3等分解产物，蛋液变为灰绿色并有恶臭气体 酸败蛋：蛋中的碳水化合物被微生物分解，酸使蛋白质变性，蛋清变得粘稠，有凝块出现 粘壳蛋：霉菌侵入蛋内，菌落将蛋白或蛋黄粘在蛋壳 鲜蛋→散黄蛋→ 酸败蛋、泻黄蛋、粘壳蛋 → 坏蛋

　　细菌、霉菌引起的禽蛋变质情况

　　重点点评：

　　1、罐藏食品的变质 2、乳及乳制品的腐败变质 3、肉及肉制品的腐败变质

　　作业：P289(11.12)

　　谢谢