乳的概念及乳的主要成分.ppt

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　　乳的概念及乳的主要成分

　　第一节乳的概念

　　乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。包括初乳、末乳、常乳和异常乳。

　　一、乳的概念

　　牛乳

　　水分88%(87.5~88.5)

　　干物质12% (11.5~12.5)

　　气体7(5~8)mL/100mL

　　乳脂肪3.4(2.8~4.0)% 含氮物3.2(2.8~4.0)% 乳糖4.6(4.6~4.9)% 灰分0.7(0.6~0.8)% 柠檬酸0.1%~0.2% 维生素酶类

　　蛋白质特点牛奶中的蛋白质含3%-4%,属于完全蛋白质，其生物价高达85%，高于畜禽肉类，仅低于蛋类。蛋白质种类牛奶中的蛋白质种类主要有三种，他们是酪蛋白、乳清蛋白和脂肪球膜蛋白。

　　1、牛奶的营养价值干物质11.5-14%

　　(1)牛奶中的蛋白质特点和种类

　　简介酪蛋白是牛奶中含量最多的一种蛋白，占80%左右。在人体中吸收缓慢而稳定，一般进食后1.5小时才开始消化，7小时后才消化完毕。应用为了提高酪蛋白的吸收速度，人们将牛奶制造成奶酪。奶酪制法：鲜牛奶中添加特殊的发酵菌，在32度温度中搅拌，待其发生胶凝作用后，放入模型中挤压成型，又放入盐水中浸泡，再放到高度湿润的发酵室中发酵而成。奶酪的优点：口味独特，吸收速度快，半小时开始消化。

　　酪蛋白及其应用

　　阅读资料：

　　简介乳清蛋白的含量列第二位，约占17%左右。乳清蛋白能融于水，在人体中吸收很快，一般进食后10分钟即开始消化，3小时消化完毕。因此，乳清蛋白是快速补充蛋白质的最佳食品。作用利用消化吸收快的特点，制造功能性饮料，在运动员中很受欢迎，是他们快速补充和恢复体能的佳品。

　　乳清蛋白及其作用

　　简介脂肪球膜蛋白属于蛋白质和磷脂的复合物，在奶中的含量较少，约占其蛋白质总量的3%左右。作用 1、脂肪球膜蛋白是人体内脏器官的重要营养成分。 2、它还能覆盖在胃壁上，防止胃酸对胃壁的侵害，对胃炎和胃溃疡病人有特殊的保护作用。

　　脂肪球膜蛋白及作用

　　特点牛奶中的脂肪含量较低，占整个牛奶的3%—5%。以球状体分散布于奶液中，但脂肪酸种类十分丰富，多达20多种，且易被人体吸收，在人体的吸收率高达95%。注意事项因人体对牛奶脂肪的吸收率很高，所以老年人和高血脂病人只适宜使用脱脂奶。脱脂奶一般不含脂肪或含微量脂肪。

　　(2)牛奶中的脂肪特点及其注意事项

　　牛奶中的糖类主要是乳糖，含量为4.5-5%。乳糖属双糖，必须由胃中乳糖酶分解下才能转化为单糖，而乳糖酶在不同年龄的人体中存在情况有所不同。

　　(3)牛奶中的糖类及其特点

　　婴儿：胃内存在大量乳糖酶，能顺利分解乳糖。

　　成人：胃内乳糖酶含量少，不利于乳糖的分解。其次，乳糖在成人肠道中还容易被细菌分解为乳酸，产生胀气、腹泻的副作用，这种副作用在医学上称为乳糖不耐症。所以，乳糖在成人体内不易消化。

　　特点1 牛奶中含有大量多种人体需要的矿物质，是人体补充矿物质的重要食品。特点2 牛奶中钙含量每百克高达110毫克，且易于被人体吸收，是补钙的上品。

　　(4)牛奶中的矿物质特点(2点)

　　牛奶中含有人体需要的各种维生素，是人类补充维生素的重要来源。牛奶中的维生素含量受饲料和日照的影响较大，一般天然放牧的奶牛，其牛奶中维生素含量相对较高;圈养的奶牛，牛奶中维生素含量相对较低。

　　(5)牛奶中的维生素特点

　　(一) 采用由健康牛挤出的新鲜乳;

　　(二) 干奶期前15天的老乳及产犊后的初乳不得使用;

　　(三) 不得含有肉眼可以看到的机械杂质;

　　(四) 具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味;

　　(五) 鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用;

　　(六) 色泽应呈白色或稍带微黄;

　　(七)酸度不得超过20oT;

　　(八) 成分要求通常要求脂肪不低于3.2%，无脂干物质不低于8.5%;

　　(九) 不得加入防腐剂。

　　二、常乳

　　三、异常乳

　　异常乳

　　生理异常乳(包括初乳和末乳)

　　化学异常乳(成分异常乳)

　　病理异常乳

　　酒精阳性乳高酸度乳低成分乳混入异物乳风味异常乳细菌污染乳

　　乳房炎乳及其它病牛乳

　　(一)生理异常乳

　　1 初乳

　　2 末乳

　　1 酒精阳性乳乳品厂检验原料乳时，一般用68%或70%的酒精(羊乳最好做加热实验，不宜用酒精试验)与等量乳混合，混合后凡出现凝块的都称为酒精阳性乳。酒精阳性乳为不合格的乳。主要有高酸度乳、乳房炎乳、冻结乳。还有一种特殊低酸度酒精阳性乳，这种乳的酸度并不高(16oT以下)但酒精试验也呈阳性。

　　(二)化学异常乳

　　(1)高酸度酒精阳性乳(>24)

　　(2)低酸度酒精阳性乳(<16)

　　(3)冻结乳

　　2 低成分乳

　　影响因素 (1)季节和气温：环境因素对乳的成分具有重要的影响。以含脂率而论，一般是冬季高，夏季低。 (2)饲养管理：如限制粗饲料，过量给予浓厚饲料会使含脂率降低。长期营养不良，不仅产乳量下降，而且无脂干物质和蛋白质含量也减少。甚至连受饲料影响较小的乳糖和无机盐类，如果长期热量供给不足也会使乳中的乳糖下降，并影响盐类平衡。 (3)人为因素：当前值得特别注意的是由于加水、撇油造成的低成分乳。

　　3 细菌污染乳

　　常见的微生物包括有细菌、酵母、霉菌等三大类。

　　4 混入杂质乳

　　5 风味异常乳

　　(1)生理异味乳

　　(2)脂肪分解味

　　(3)氧化味

　　(4)日光味

　　(5)蒸煮味

　　(6)苦味

　　(7)酸败味

　　(三)病理异常乳