第二章营养学基础.ppt

PPT课件名称：第二章营养学基础.ppt 时间：2022-07-05 i d：3765 大小：3.82 MB 贡献者：wangsiyue03040 格式：.rar 点击下载

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　　标题：第二章营养学基础第一节蛋白质

　　其他占位符： 1

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　　标题：概述

　　其他占位符：蛋白质是生命的基石。它存在于动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁、及毛、发、蹄、角等，或存在于植物的种子里。元素组成：蛋白质分子中主要含有C、H、O、N、S等元素。

　　其他占位符： 2

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　　标题：一、氨基酸

　　其他占位符： (一)氨基酸分类根据营养功能分为：必需氨基酸、条件必需氨基酸和非必需氨基酸。 1.必需氨基酸(essential amino acid) 指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

　　其他占位符： 3

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　　标题： (一)氨基酸分类

　　其他占位符： 9种必需氨基酸成年人：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸儿童：组氨酸。

　　其他占位符： 4

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　　标题： (一)氨基酸分类

　　其他占位符： 2、条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：可以在体内由必需氨基酸转变而成的氨基酸称为条件必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸蛋氨酸苯丙氨酸

　　其他占位符： 5

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　　标题： (一)氨基酸分类

　　其他占位符： 3.非必需氨基酸(none essential amino acid) 是指人体内可自身合成且能满足机体需要的氨基酸。如甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等。

　　其他占位符： 6

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　　标题： (二)氨基酸模式和限制氨基酸

　　其他占位符： 1.氨基酸模式(amino acid pattern) ：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

　　其他占位符： 7

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　　表1 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式

　　其他占位符： 8

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　　标题： (二)氨基酸模式和限制氨基酸

　　其他占位符： 2.限制氨基酸(limiting amino acid) 有些食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，而这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。其中含量最低的必需氨基酸称第一限制氨基酸。

　　其他占位符： 9

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　　标题： (二)氨基酸模式和限制氨基酸

　　其他占位符： 3.按照蛋白质的必需氨基酸组成不同，将其分为 3类：完全蛋白：这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，不但能够维持成人的健康，并能促进儿童的生长发育。如奶类中的酪蛋白和乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白和卵黄磷蛋白，肉类中的白蛋白和肌蛋白，大豆中的大豆球蛋白等。

　　其他占位符： 10

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　　标题： (二)氨基酸模式和限制氨基酸

　　其他占位符：半完全蛋白：此类蛋白质所含的必需氨基酸种类比较齐全，但由于含量多少不均，相互之间比例不合适，若在膳食中作为唯一蛋白质来源时，虽可维持生命，但不能促进儿童良好的生长发育。如小麦、大麦中的麦胶蛋白等大多数植物蛋白。不完全蛋白：此类蛋白质含的必需氨基酸种类不全，如用作膳食中的唯一蛋白质来源时，既不能维持生命，也不能促进生长发育。如玉米中的玉米胶蛋白，豌豆中的球蛋白，动物结缔组织中的胶质蛋白等。

　　其他占位符： 11

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　　标题： (二)氨基酸模式和限制氨基酸

　　其他占位符： 4.蛋白质的互补作用(complementary action of protein) 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而使必需氨基酸以多补少，达到提高膳食蛋白质营养价值的目的，这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

　　其他占位符： 12

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　　标题： (二)氨基酸模式和限制氨基酸

　　其他占位符：蛋白质的互补作用注意3点： 1.搭配的食物种类越多越好; 2.所搭配食物的种属越远越好; 3.各种食物进食时间间隔越短越好。

　　其他占位符： 13

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　　标题：二、蛋白质的生理功能

　　其他占位符： (一)构成和修复人体组织 (二)构成体内各种重要的生理活性物质 (三)供给能量：16.7kJ(4kcal)/g

　　其他占位符： 14

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　　标题：三、蛋白质的消化、吸收和代谢

　　其他占位符： (一)蛋白质的消化、吸收胃：胃酸、胃蛋白酶小肠：为蛋白质吸收的主要场所。胰蛋白酶(trypsin)、肽酶、糜蛋白酶 (chymotrypsin)。氨基酸的吸收通过3种主动运输系统来进行，分别转运中性、酸性、碱性氨基酸。结构相似的氨基酸在共同使用同一转运系统时，具有竞争性抑制作用。

　　其他占位符： 15

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　　标题： (一)蛋白质的消化、吸收

　　其他占位符：肠道中被消化吸收的蛋白质，除了来自于食物外，还有来自于肠道脱落的黏膜细胞和消化液等。

　　其他占位符： 16

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　　标题： (二)蛋白质代谢

　　其他占位符：氨基酸池(amino acid pool)：指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。氨基酸转运子分为两类：钠依赖型(主要转运甘氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天门冬氨酸) 非钠依赖型(主要转运亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、精氨酸等)

　　其他占位符： 17

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　　标题：摄入蛋白质 90g 　　 (30%) (50%) (20%)

　　其他占位符：肌肉器官体液肠道内源性蛋白质70g 消化,吸收蛋白质 150g 粪便 10g 尿 75g 其他5g

　　其他占位符： 18

　　机体蛋白质

　　消化道

　　氨基酸池

　　蛋白质代谢及氮平衡

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　　标题： (二)蛋白质代谢

　　其他占位符：必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失(obligatory nitrogen losses，ONL)。

　　其他占位符： 19

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　　标题： B =摄入氮-排出氮 = I - (U+F+S) 摄入氮尿氮粪氮皮肤氮 B>0: 正氮平衡 B=0: 零氮平衡 B<0: 负氮平衡

　　其他占位符： 20

　　氮平衡(nitrogen balance)

　　(三)氮平衡

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　　标题：四、食物蛋白质营养学评价

　　其他占位符：蛋白质的营养价值评价主要从食物中蛋白质的含量、被消化吸收的程度和被人体利用的程度3个方面进行。 (一)蛋白质的含量 “微量凯氏定氮法” 16% 6.25

　　其他占位符： 21

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　　其他占位符：是反映蛋白质被消化酶分解程度及分解后被吸收程度的指标。食物氮-(粪氮-粪代谢氮) 蛋白质真消化率= ————————————×100% 食物氮 ? 食物氮 -粪氮蛋白质表观消化率=?———————×100% 食物氮 ?

　　其他占位符： 22

　　(二)蛋白质消化率(digestibility)

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　　标题： (三)蛋白质利用率

　　其他占位符： 1.生物价(biological value，BV)是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。储留氮生物价= ———— ×100 吸收氮吸收氮=?摄入氮-(粪氮-粪代谢氮) 储留氮=吸收氮 -(尿氮-尿内源氮)

　　其他占位符： 23

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　　标题： (三)蛋白质利用率

　　其他占位符： 2.蛋白质净利用率(net protein utilization,NPU) 储留氮 NPU= 消化率×生物价 = ————×100 % 食物氮 3.蛋白质功效比值(protein efficiency ratio,PER) PER =动物体重增加(g)/ 摄入食物蛋白质(g) 被测蛋白质的PER =(实验组PER / 对照组PER)×2.5

　　其他占位符： 24

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　　标题： (三)蛋白质利用率

　　其他占位符： 4.氨基酸评分(amino acid score,AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS) AAS = 被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)/ 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) PDCAAS = AAS ×真消化率

　　其他占位符： 25

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　　标题：表2 常见食物蛋白质质量

　　其他占位符： 26

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　　标题：五、蛋白质营养不良及营养状况评价

　　其他占位符： (一)蛋白质营养不良蛋白质营养不良常与不同程度的热能营养不良同时存在，称为蛋白质-热能营养不良(protein-energy malnutrition,PEM)。临床表现：慢性腹泻、水肿、消瘦、易感染

　　其他占位符： 27

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　　其他占位符： 1.水肿型(Kwashiorker):指能量摄入基本满足而蛋白质摄入量严重不足的儿童营养性疾病。表现为：水肿、虚弱、表情淡漠、生长迟缓、易感染。

　　其他占位符： 28

　　(一)蛋白质营养不良

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　　其他占位符： 2.消瘦型(marasmus)：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。表现为：消瘦无力、易感染其他疾病而死亡。

　　其他占位符： 29

　　(一)蛋白质营养不良

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　　其他占位符： 1.肥胖、心血管疾病; 2.加重肾脏负荷，疾病状态下造成器官的器质性损伤; 3.增加尿钙排出，加速骨骼中钙的丢失易产生骨质疏松。

　　其他占位符： 30

　　蛋白质摄入过多

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　　标题： (二)评价人体蛋白质营养状况的指标

　　其他占位符： 1.血清蛋白质：测定血清白蛋白、运铁蛋白、前白蛋白、视黄醇结合蛋白等。 2.上臂肌围(arm muscle circumference,AMC)和上臂肌区(arm muscle area,AMA)等。 AMC和AMA 是评价总体蛋白质储存的较可靠的指标。 AMC国际标准：男：25.3cm;女：23.2cm。测定值>标准值的90%为正常。

　　其他占位符： 31

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　　标题：六、蛋白质参考摄入量及食物来源

　　其他占位符： 1.蛋白质产热宜占总热能的10%～14%,其中成人为10%～12%,儿童青少年应为12%～14%; 2.成人　1.16g/kg·d(孕妇和乳母另外加5～20g/d);3.优质蛋白质占 30%～50%;4.注意利用蛋白质互补作用;5.大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。

　　其他占位符： 32

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　　标题：表3 中国居民膳食蛋白质推荐摄入量(RNI)

　　其他占位符： 33

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　　其他占位符： 34

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　　标题：六、蛋白质参考摄入量及食物来源

　　其他占位符：蛋白质的食物来源主要有以下3类： (1)动物性食品 (2)豆类蛋白质 (3)粮谷类蛋白质

　　其他占位符： 35

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　　标题：食物种类含量(%) 消化率(%) 生物价(%) 蛋类 12 98 94奶类 3 97?98 85肉类 16 92?94 76鱼类 10?12 95 76豆类 30 65?92 64谷类 8 70?80 67?77

　　其他占位符： 36

　　表4 常用食物的蛋白质含量、消化率和生物价

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　　标题：第二节脂类

　　其他占位符： 1.分类 ? 中性脂肪: 甘油三酯(可变脂) ? 类脂：(固定脂) ? 磷脂：含有磷酸、脂肪酸、甘油和氮的化合物，例如卵磷脂。 ? 固醇类：含有环戊烷多氢菲环的化合物。常见的固醇有动物组织中的胆固醇(cholesterol) 和植物组织中的谷固醇、豆固醇等。

　　其他占位符： 37

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　　脂肪酸 ? 短链(≤6C); 中链(8C?12C); 长链(≥14C) ? SFA 饱和脂肪酸(无双键) ; MUFA 单不饱和脂肪酸(1个双键); PUFA 多不饱和脂肪酸(2?6个双键) ? n-3; n-6; n-9 CH3-CH2-CH2-CH2-C8H16-CH2-COOH ( C14:0 ) CH3-CH2-C6H12-CH=CH-C7H14-COOH ( C18:1 n-9 ) CH3-C4H8-CH=CH-CH2-CH=C8H15-COOH (C18:2，n-6 )

　　其他占位符： 38

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　　脂肪酸 ? 顺式、反式 H H C=C CH3-CH2-C5H10-CH2 CH2-CH2-C5H10-COOH (顺式脂肪酸) H CH2-CH2-C5H10-COOH C=C CH3-CH2-C5H10-CH2 H (反式脂肪酸)

　　其他占位符： 39

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　　标题： 2. 生理功能? 三酰甘油(甘油三酯) ? 供给能量(9 kcal/g)? 提供必需脂肪酸 (essential fatty acid, EFA) 人体不可缺少而自身又不能合成，必需由食物提供的脂肪酸。(n-6脂肪酸：亚油酸;n-3脂肪酸：?-亚麻酸)? 促进脂溶性维生素的吸收? 增加食物的美味和饱腹感

　　其他占位符： 40

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　　标题： ? n-6 必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜的结构特别重要。膳食中缺乏亚油酸可影响细胞膜的功能，如红细胞的脆性增加易于溶血，线粒体也可因渗透性改变而发生肿胀现象。? n-3 必需脂肪酸与中枢神经系统功能包括行为发育,以及脂类代谢有一定关系。如给予生长期实验动物?-亚麻酸(C18∶3 n-3)含量很低的饲料后，发现动物的视网膜和视觉功能受损。

　　其他占位符： 41

　　必需脂肪酸

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　　标题：必需脂肪酸

　　其他占位符： ? 合成前列腺素(类二十烷酸) 调节血小板凝集、调节血管舒缩和心输出量、调节平滑肌收缩等。 ? 参与胆固醇代谢

　　其他占位符： 42

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　　标题： ?构成细胞成分(神经组织)?合成维生素D、肾上腺皮质激素、性激素?形成胆汁酸

　　其他占位符： 43

　　胆固醇

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　　标题： 3. 缺乏症(EFA) ? 生长迟缓、生殖障碍、皮疹(婴儿、病人) 影响神经发育、视觉功能? 血液中二十碳三烯酸与二十碳四烯酸的比值 >0.2 可认为必需脂肪酸不足 >0.4 为必需脂肪酸缺乏

　　其他占位符： 44

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　　其他占位符： 4.食物来源 ? 动物油脂、植物油、肉类、大豆、硬果类。 ? 猪油、奶油主要含饱和脂肪酸。 ? 大多数植物油中主要含不饱和脂肪酸(椰子油、棕榈油则主要含饱和脂肪酸)。 ? 鱼油中含C20:5 n-3和C22:6 n-3 ? 胆固醇只存在于动物性食物中，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高。 ? 1个鸡蛋约含300mg胆固醇

　　其他占位符： 45

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　　其他占位符： 5.参考摄入量? 脂肪占总能量<30% (婴儿 35%?50%;儿童、青少年 25%?30%;成年 20%?30%) ? SFA:MUFA:PUFA = 1:1:1 ? n-3 :n-6 = 1:4?6 ? 胆固醇<300mg/d

　　其他占位符： 46

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　　标题：第三节碳水化合物

　　其他占位符： 47

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　　标题：一、碳水化合物的分类与食物来源

　　其他占位符：营养学上分为4类：单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖(polysaccharide)

　　其他占位符： 48

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　　标题： (一)单糖

　　其他占位符：　是不能被水解的结构最简单的碳水化合物。葡萄糖(glucose)：是构成食物中各种糖类的最基本单位，也是人体组织和细胞可以直接利用的单糖。果糖(fructose)：主要存在于水果和蜂蜜中。半乳糖(galactose)：半乳糖很少以单糖形式存在于食品之中，而是作为乳糖的重要组成成分。

　　其他占位符： 49

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　　标题： (二)双糖

　　其他占位符：　是由两分子单糖缩合而成。蔗糖(sucrose)：俗称白糖、砂糖或红糖，是由一分子葡萄糖和一分子果糖以α-键连接而成，甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量较多乳糖(lactose)：乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-键连结而成，主要存在于奶及奶制品中。麦芽糖(maltose)：麦芽糖是由两分子葡萄糖以α-键连接而成。

　　其他占位符： 50

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　　标题： (三)寡糖

　　其他占位符：由3～9个单糖分子而构成，其中的化学键不能被人体消化酶所分解，通常不易在唾液及胃液中被消化分解，部分可被在结肠中的细菌分解。大豆低聚糖：是指存在于大豆中可溶性糖分的总称，主要指水苏糖和棉子糖—“大豆胀气因子”。低聚果糖。异麦芽低聚糖。

　　其他占位符： 51

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　　其他占位符： 1.促进体内有益菌的生长繁殖; 2.具有与膳食纤维类似的功能，如降低血清胆固醇、吸附肠内有毒物质、预防结肠癌等; 3.抗龋齿作用; 4.用作特定人群(如肥胖、糖尿病患者)饮食的甜味剂。

　　其他占位符： 52

　　寡糖的生理功能：

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　　标题： (四)多糖

　　其他占位符：由10个及10个以上单糖组成的一类大分子碳水化合物的总称。 1.糖原：也称动物淀粉，在肝脏和肌肉合成并贮存。可维持正常的血糖浓度和提供机体运动所需要的能量。食物中糖原含量很少，因此它不是碳水化合物的食物来源。

　　其他占位符： 53

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　　标题： 2.淀粉

　　其他占位符：是由许多葡萄糖组成的、能被人体消化吸收的植物多糖，是人类碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。 (1)可吸收淀粉淀粉可分为直链淀粉(amylose)和支链淀粉(amylopectin) 。直链淀粉易使食物老化，支链淀粉易使食物糊化。 (2)抗性淀粉(resistant starch,RS) 是指健康者小肠中不能被消化吸收的淀粉及其降解产物。

　　其他占位符： 54

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　　其他占位符： RS 分为4类：RS1、RS2、RS3、RS4 RS1为生理上不接受的淀粉，如整粒的谷粒和较大的淀粉颗粒。 RS2为特殊晶体结构的淀粉，如生的土豆和青香蕉。 RS3为老化的淀粉，如煮熟的冷土豆等。 RS4为改性淀粉，是指对普通淀粉经过物理学或化学方法处理后,使其某个或某些物理或化学特性发生改变的淀粉。如预糊化淀粉、高黏度淀粉、低黏度淀粉、氧化淀粉、交联淀粉等。所有RS的共同特点：在小肠内部分消化，在结肠内发酵并完全吸收。

　　其他占位符： 55

　　抗性淀粉

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　　标题：抗性淀粉(RS)的功能

　　其他占位符： ①控制体重：RS可增加脂质的排泄;减少碳水化物的吸收;本身含热量很低。 ②控制餐后血糖，防止糖尿病：因RS可减慢餐后糖类的吸收，因此可缓解餐后血糖的生高，并减少胰岛素的分泌，起到控制II型糖尿病的作用。 ③促进无机盐的吸收：可能与RS在结肠中的发酵产物——短链脂肪酸(SCFA)使PH值降低，促使钙、镁变成可溶性的Mg++、Ca++而易通过上皮细胞被人体吸收有关。 ④治疗腹泻作用：尤其是对于婴幼儿腹泻。

　　其他占位符： 56

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　　标题：抗性淀粉(RS)的功能

　　其他占位符： ⑤增强机体免疫功能：RS可以控制肠道细菌增殖和细菌凋亡。 ⑥为双岐杆菌增殖因子：RS比膳食纤维更易被大肠中的微生物发酵。 ⑦降低血清中总胆固醇和甘油三酯，预防脂肪肝。 ⑧防止便秘、盲肠炎、痔疮、结肠直肠癌的发生。

　　其他占位符： 57

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　　其他占位符：是指存在于植物性食物中的不能被人体小肠消化吸收的非淀粉多糖(non-starch polysaccharide,NSP)，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶等。

　　其他占位符： 58

　　3.非淀粉多糖

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　　标题：附：FAO/WHO1998 碳水化合物的分类[根据聚合度(degree of polymerization ,DP)]

　　其他占位符： 1.糖(1～2) (1)单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖 (2)双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖 (3)糖醇：山梨醇、甘露糖醇等 2.寡糖(3～9) (1)异麦芽低聚寡糖：麦芽糊精 (2)其他寡糖：棉子糖、水苏糖、低聚果糖等 3.多糖(≥10) (1)淀粉：直链淀粉、支链淀粉、抗性淀粉 (2)非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶、树胶等。

　　其他占位符： 59

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　　标题：二、碳水化合物的功能

　　其他占位符： (一)体内碳水化合物的功能 1.贮存和提供能量16.7kJ(4kcal)/g 2.构成组织 3.节约蛋白质作用(protein- sparing action) 4.解毒作用 5.抗生酮作用(antiketogenesis)

　　其他占位符： 60

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　　标题： (二)食物中碳水化合物的功能

　　其他占位符： 1. 主要的供能营养素? 2.改善食物感官性状 3.提供膳食纤维

　　其他占位符： 61

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　　标题：三、碳水化合物的消化吸收

　　其他占位符： (一)消化、吸收 (二)乳糖不耐受症(lactose intolerance) 1.原因： (1)先天性缺少或不能分泌乳糖酶; (2)某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少; (3)随着年龄增加乳糖酶水平降低。

　　其他占位符： 62

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　　其他占位符：乳糖不耐受的处理原则： (1)尽量避免单独空腹饮奶; (2)合理使用乳制品：少量多次; (3)选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制品再饮奶。

　　其他占位符： 63

　　(二)乳糖不耐受症 (lactose intolerance)

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　　其他占位符： 1.血糖指数定义 50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入含50g 碳水化合物的标准食物(葡萄糖或面包)血糖应答曲线下面积之比。餐后血糖升高速度的快慢对不同健康水平和生理需要不同的人有着重要的意义。食物GI不同主要与其含碳水化合物的种类、数量、烹调方式等有关。

　　其他占位符： 64

　　(三)血糖指数 (glycemic index,GI)

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　　其他占位符： 65

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　　其他占位符： GI = 摄入含50g碳水化物食物后2小时内血糖应答曲线下面积/摄入等量葡萄糖(50g)后2小时内血糖应答曲线下面积 ? 100 根据GI不同，将食物分为：高GI食物：GI≥75 中GI食物：55

　　其他占位符： 66

　　(三)血糖指数 (glycemic index,GI)

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　　标题：表1　常见食物的血糖指数(GI)

　　其他占位符： 67

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　　其他占位符： 2.食物GI的应用 (1)指导合理膳食，有效控制血糖 (2)帮助控制体重等功能 (3)改善胃肠功能

　　其他占位符： 68

　　(三)血糖指数 (glycemic index,GI)

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　　标题：四、碳水化合物的参考摄入量和食物来源

　　其他占位符：膳食供给量：占总热能的55%～65%; 其中精制糖占总热能的10%以下。食物来源：谷类(含量70%～80%)、薯类(含量15%～30%)、豆类(含量25%～60%)等植物性食物。

　　其他占位符： 69

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　　标题：五、膳食纤维

　　其他占位符：膳食纤维是指存在于植物体中不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。 (一)膳食纤维分类根据其水溶性不同，分为两类： 1.不溶性纤维(insoluble fiber) 2.可溶性纤维(soluble fiber)

　　其他占位符： 70

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　　标题： (一)膳食纤维分类

　　其他占位符： 1.不溶性纤维(insoluble fiber)：纤维素 (cellulose)、半纤维素(hemicellulose)、木质素(xylogen) 2.可溶性纤维(soluble fiber)：树胶(gum)和粘胶(mucilage)、果胶(pectin)、抗性淀粉、不可消化寡糖。

　　其他占位符： 71

　　72张

　　标题： (二)膳食纤维的理化特性和生理功能

　　其他占位符： 1、膳食纤维的主要特征 (1)吸水作用 (2)结合有机化合物作用 (3)阳离子交换作用 (4)细菌发酵作用

　　其他占位符： 72

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　　标题： (二)膳食纤维的生理功能

　　其他占位符： 1.增强肠道功能、有利粪便排出; 2.控制体重和减肥; 3.降低血糖和血胆固醇; 4.有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。

　　其他占位符： 73

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　　标题： (三)膳食纤维的需要量及食物来源

　　其他占位符：适宜摄入量(AI)：低能量(1800kcal)膳食为25g/d，中等能量(2400kcal)膳食为30g/d，高能量(28800kcal)膳食为35g/d。食物来源：谷、薯、豆类及蔬菜等植物性食物中。注：食物加工越细则所含膳食纤维就越少。

　　其他占位符： 74

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　　标题：第四节能量(energy)

　　其他占位符： 75

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　　标题：概述

　　其他占位符： (一)能量单位焦耳(J) 卡路里(cal) 1kcal=4.184kJ, 1kJ=0.239kcal (二)产能营养素及生热系数产能营养素：主要包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值称为物理卡价。生热系数：每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化所产生的能量值，称为生热系数(calorific coefficient)或能量系数、能量卡价。碳水化合物：16.81kJ 脂肪：37.56kJ; 蛋白质：16.74kJ。

　　其他占位符： 76

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　　标题：一、人体的能量消耗

　　其他占位符：包括基础代谢、体力活动、食物热效应和生长发育四个方面。 (一)基础代谢(basal metabolism，BM) 基础代谢：基础代谢率(basal metabolic rate, BMR)：静息代谢率(resting metabolic rate,RMR)：

　　其他占位符： 77

　　78张

　　其他占位符： (1)体型、体表面积与机体构成 (2)生理、病理状况：儿童、孕妇，BMR↑;甲亢时，BMR升高。 (3)环境条件：炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张时，能量消耗增加。 (4)其他：如尼古丁、咖啡因等可使基础代谢耗能增加。

　　其他占位符： 78

　　影响基础代谢的因素

　　79张

　　其他占位符： (二)体力活动约占人体总能量消耗的15%～30%。我国目前体力活动分级为3级：轻体力劳动、中等体力劳动和重体力劳动。体力活动水平(physical activity level, PAL) 影响体力活动的因素主要有：体格状况体重劳动强度和持续时间工作的熟练程度

　　其他占位符： 79

　　80张

　　其他占位符：又称“食物特殊动力作用(specific dynamic action,SDA)” 是指由于摄食而引起的额外的热能消耗。脂肪：4%~5%;碳水化物：5%~6%; 蛋白质：30%～40%。摄入普通混合膳食所产生的食物热效应约相当于基础代谢的10%。 (四)生长发育

　　其他占位符： 80

　　(三)食物热效应 (thermic effect of food,TEF)

　　81张

　　标题：二、人体一日热能需要量的确定

　　其他占位符： (一)计算法 1.能量消耗计算法能量需要量(energy requirement)=BMR×PAL 2.膳食调查法 (二)测量法 1.直接测热法(direct calorimetry) 很少采用。 2.间接测热法(indirect calorimetry) 3.生活观察法又称时间活动法(time-motion method) 4.能量平衡法

　　其他占位符： 81

　　82张

　　标题：三、能量摄入的调节与供给

　　其他占位符： (一)能量摄入的调节 1、摄食的神经生理调节 2、营养素及其代谢产物对摄食的调节 3、中枢系统中肽类信号因子对摄食的调节 4、激素和神经递质信号因子对摄食的长期调节 5、影响能量消耗的蛋白因子 6、非生理和生物因素对能量摄入的调节

　　其他占位符： 82

　　83张

　　标题： (二)能量供给

　　其他占位符： 1.来源三大生热营养素膳食中三大产热营养素供给热量比例蛋白质 10%～15% 碳水化合物 55%～65% 脂肪 20%～30% 2.供给量中国居民膳食热能推荐摄入量

　　其他占位符： 83

　　84张

　　标题：

　　其他占位符：一.概述　　　?　概念　　　　?　生理功能　　　　　　?　缺乏与过多

　　其他占位符： 84

　　第五节矿物质

　　85张

　　标题：概念

　　其他占位符：人体 C、N、H、O > 95% 其他各种元素 < 5% >0.01% 宏量元素：钙镁磷钾钠氯硫 <0.01% 微量元素： (FAO/WHO，1995) 人体必需：铁碘锌硒铜钼铬钴锰氟人体可能必需：硅硼钒镍具有潜在毒性、低剂量可能具必需功能：铅镉汞砷铝锂锡

　　其他占位符： 85

　　86张

　　标题：

　　其他占位符： ? 生理功能

　　其他占位符： 86

　　构成人体组织? 维持渗透压、酸碱平衡、神经肌肉兴奋性? 构成体内生理活性物质(酶、激素、维生素) I ?甲状腺素 Zn ? 胰岛素 Se ? 谷胱甘肽过氧化物酶 Cu ? 酪氨酸酶 Co ? 维生素B12 ? 构成酶系统的活化剂 Cl?唾液淀粉酶 HCl?胃蛋白酶

　　87张

　　标题： ? 缺乏与过多

　　其他占位符： ? 容易缺乏的矿物质：钙、铁、锌、碘、硒 ? 补充丢失原则，过量摄入有害 (硒等双重效应)

　　其他占位符： 87

　　88张

　　标题：二.钙

　　其他占位符： 1.体内分布 (1.5%? 2.0%) 混溶钙池骨骼钙 1% 99% (软组织、细胞外液、血液) 羟磷灰石 3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2

　　其他占位符： 88

　　89张

　　标题： 2.生理功能和缺乏症

　　其他占位符：构成骨骼和牙齿(Ca、P、Mg) 佝偻病等参与神经和肌肉的活动参与凝血过程 4种钙结合蛋白：纤维蛋白原?纤维蛋白激活体内某些酶系统 ATP酶、腺苷酸环化酶、磷酸二酯酶

　　其他占位符： 89

　　90张

　　标题： 3.吸收和代谢? 影响钙吸收的因素 ? 植酸(谷类)含量 ? 草酸(蔬菜)含量 ? 膳食纤维糖醛酸残基 ? 脂肪消化不良 (饱和脂肪酸影响较大)

　　其他占位符： 90

　　91张

　　其他占位符：维生素D 乳糖某些氨基酸(赖、色、精、亮、组氨酸可与钙形成可溶性钙盐) ? 机体对钙的需要程度婴儿>50%，青春期、妊娠期40%，成人20%?30%，老年15%

　　其他占位符： 91

　　3.吸收和代谢

　　92张

　　标题： 4.参考摄入量和食物来源

　　其他占位符：组别 AI UL 组别 AI UL 0? 300 - 14 ? 1000 2000 0.5 ? 400 - 18 ? 800 2000 1 ? 600 2000 50 ? 1000 2000 4 ? 800 2000 孕妇(4 ? 6个月) 1000 2000 7 ? 800 2000 孕妇(7 ? 9个月) 1200 2000 11 ? 1000 2000 乳母 1200 2000

　　其他占位符： 92

　　表2 中国居民膳食钙参考摄入量(DRIs, mg/d)

　　93张

　　标题：

　　其他占位符：表3 常用食物中钙的含量(mg/100g) 名称含钙量名称含钙量名称含钙量母乳 30 鲫鱼 79 甘蓝 128 牛奶 77?140 青鱼 31 油菜 108 奶酪 799 带鱼 28 芹菜 159 黄豆 191 海虾 146 大白菜 69 青豆 200 海蟹 208 豌豆 97 绿豆 81 海带(浸)241 大米 13 豆腐 116?164 猪肉(瘦) 6 芝麻酱 1170 虾皮 991 牛肉(瘦) 9 花生仁(炒)284 大黄鱼 53 羊肉(瘦) 9 西瓜子 392 小黄鱼 78 鸡 9 黑木耳 247 凤鲚 114 鸡蛋黄 112 紫菜 264

　　其他占位符： 93

　　94张

　　标题：三.铁

　　其他占位符： 1.体内分布 (4?5g) 功能铁：血红蛋白65%?75% 肌红蛋白3% 血红素酶类1% 运输铁4mg 储存铁：(25%)铁蛋白、含铁血黄素(肝、脾、骨髓)

　　其他占位符： 94

　　95张

　　其他占位符： 2.生理功能 ? 参与体内O2和CO2的运送 ? 参与电子传递和组织呼吸过程缺乏症:贫血、神经、免疫系统等症状

　　其他占位符： 95

　　96张

　　标题：

　　其他占位符： 3.铁的吸收及其影响因素 ? 血红素铁指卟啉铁，可以完整地在小肠上部直接被粘膜上皮细胞吸收，很少受膳食因素的干扰，吸收率较高。 ? 非血红素铁主要是三价铁，必需转化成亚铁离子后方能被吸收。

　　其他占位符： 96

　　97张

　　标题： ? 抑制因素植酸(谷类)、草酸(蔬菜)、膳食纤维、多酚(茶、咖啡)、胃酸缺乏或使用抗酸药。

　　其他占位符： 97

　　3.铁的吸收及其影响因素

　　98张

　　其他占位符： ? 促进因素 * 维生素C： Fe3+? Fe2+ 铁:维生素C = 1:5?1:10时，铁吸收率可提高3?6倍 * 肉因子：某些动物组织蛋白质(畜禽鱼)中的成分，可提高非血红素铁的吸收率，但其化学结构未确知 * 乳酸、柠檬酸、琥珀酸、乳糖：与铁螯合成小分子可溶性物质

　　其他占位符： 98

　　3.铁的吸收及其影响因素

　　99张

　　标题： 4.铁营养状况评价

　　其他占位符： ID IDE IDA 诊断标准血清铁蛋白(SF) ? ?? ?? <12?g/L 血清铁(SI) - ? ?? <500?g/L 红细胞游离原卟啉(FEP)- ? ?? >70mg/L RBC 血红蛋白(Hb) - - ? <110g/L <6岁 <120g/L

　　其他占位符： 99

　　100张

　　标题：

　　其他占位符： 5.参考摄入量和食物来源含量较高、吸收率高：动物血液(25%)、肝脏、瘦肉(22%)、鱼类(11%) 含量较高、吸收率低：蛋黄(3%)、大豆(3%?7%)、黑木耳、芝麻酱含量较低、吸收率低：谷类(1%)、蔬菜水果

　　其他占位符： 100

　　101张

　　标题：

　　其他占位符：表4 中国居民膳食铁参考摄入量(DRIs, mg/d) 年龄/岁 AI UL 铁需要量膳食中铁生物利用率% 0 - 0.3 10 - - 0.5 - 10 30 0.8 8 1 - 12 30 1.0 8 4 - 12 30 1.0 8 7 - 12 30 1.0 8 11- 男 16 50 1.1-1.3 8 女 18 50 1.4-1.5 8 14- 男 20 50 1.6 8 女 25 50 2.0 8 18- 男 15 50 1.21 8 女 20 50 1.69 8 50- 15 50 1.21 8 孕妇(4 ? 6月) 25 60 4 15 孕妇(7 ? 9月) 35 60 7 20 乳母 25 50 2.0 8

　　其他占位符： 101

　　102张

　　标题： 1.生理功能

　　其他占位符：促进生长发育和组织再生 RNA聚合酶和DNA聚合酶所必需维持正常食欲唾液蛋白?味觉、食欲促进性器官的正常发育参与促性腺激素等代谢参与免疫功能胸腺、脾脏、T细胞功能

　　其他占位符： 102

　　四.锌

　　103张

　　标题： 2.缺乏症

　　其他占位符： ? 生长发育迟缓(伊朗侏儒症，1961)，性成熟推迟，第二性征发育不全，性机能低下，创伤不易愈合。 ? 食欲不振，味觉减退或有异食癖。 ? 免疫功能降低，易于感染。在智利、越南和危地马拉进行的研究显示，婴儿和学龄前儿童补锌后促进了生长，并降低了腹泻和呼吸道感染率。 ? 孕妇缺锌还可导致胎儿畸形。

　　其他占位符： 103

　　104张

　　标题： 3.参考摄入量和食物来源表5 中国居民膳食锌参考摄入量(DRIs,mg/d)

　　其他占位符：年龄性别 RNI UL 年龄性别 RNI UL 0.5 ? 8.0 13 18 ? 男 15.5 45 1 ? 9.0 23 女 11.5 37 4 ? 12.0 23 孕妇早期 11.5 35 7 ? 13.5 28 中期 16.5 35 11 ? 男 18.0 37 晚期 16.5 35 女 15.0 34 乳母 21.5 35 14 ? 男 19.0 42 女 15.5 35

　　其他占位符： 104

　　105张

　　标题：

　　其他占位符： ? 动物性食品是锌的主要来源：肉、肝、蛋类 2 ? 6 mg/100g 鱼类 1 ? 2 mg/100g (牡蛎、鲱鱼 >100 mg/100g) 豆类 2 ? 3 mg/100g 谷类 1 ? 2 mg/100g蔬菜 0.1 ? 0.4 mg/100g

　　其他占位符： 105

　　3.参考摄入量和食物来源

　　106张

　　标题：五.硒1. 生理功能 ? 抗氧化作用(谷胱甘肽过氧化物酶 GSH-Px等)? 保护心血管和心肌(硒蛋白-W) ? 维持正常免疫功能 (白细胞、脾、肝、淋巴结)? 结合重金属作用(硒蛋白复合物)? 改善白内障、抗肿瘤

　　其他占位符： 106

　　107张

　　标题： 2. 缺乏与过多? 克山病以多发性灶状心肌坏死为主要病变的地方性心肌病，服用亚硒酸钠有明显疗效 ? 硒中毒毛发脱落，指甲变形，疲乏无力，恶心呕吐，肢端麻痹等 20世纪60年代，中国湖北恩施地区和陕西紫阳县发生人急性硒中毒病例(高硒玉米)

　　其他占位符： 107

　　108张

　　标题： 3. 参考摄入量和食物来源? 成人 RNI： 50?g/d UL：400?g/d? 良好来源：肝、肾、肉类、海产品，谷类含硒量随各地区土壤含硒量而异

　　其他占位符： 108

　　109张

　　标题：六.碘1. 吸收与代谢 ? 人体 20?50mg，甲状腺 8mg(20%)，肌肉(50%)，皮肤(10%)，骨骼(6%)，内分泌腺、中枢神经。 ? 吸收率高，80%?90%来自食物，10%?20%来自饮水。? 过量的碘主要由肾脏排出(80%?85%)，每日尿碘约为50?100?g，10%的碘经粪便排出。

　　其他占位符： 109

　　110张

　　其他占位符： 2. 生理功能合成甲状腺素(T4)、三碘甲腺原氨酸(T3) ? 参与、调节机体代谢(能量、水、盐代谢) 促进早期神经系统发育

　　其他占位符： 110

　　111张

　　标题： 3. 缺乏和过多甲状腺肿 <50?g/d 克汀病 <25?g/d 体格、神经发育? (呆小症) 高碘甲状腺肿 >2000?g/d

　　其他占位符： 111

　　112张

　　标题： 4.参考摄入量和食物来源中国RNI：成人 150?g/d 孕妇 200?g/d 乳母 200?g/d UL: 1000?g/d 海产品：海带、紫菜、发菜、海鱼虾加碘盐： NaCl + 碘化钾或碘酸钾

　　其他占位符： 112

　　113张

　　标题：第六节维生素