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营养学基础教学.ppt

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  标题: 营养学基础

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  标题: 营养学概论

  正文: 营养:nutrition 营:谋求 ,养:养生。 营养:谋求养生。是指人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养物质,以满足机体生理需要的生物学过程

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  正文: 营养素: nutrient 食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分,是保证人体健康的物质基础。 人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维素共七大类。

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  正文: 营养素分类: 宏量营养素 微量营养素 水 其他膳食成分:膳食纤维

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  正文: 营养素分类 宏量营养素 微量营养素 水 其他膳食成分

  正文: 蛋白质 脂类 碳水化合物

  标题: 概 述

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  其他占位符: 6

  正文: 营养素分类 宏量营养素 微量营养素 水 其他膳食成分

  正文: 矿物质 维生素

  常量元素

  微量元素

  脂溶性维生素

  水溶性维生素

  标题: 概 述

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  标题: 营养学概论

  正文: 一、营养学的基本概念 营养学: 营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。

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  其他占位符: 8

  正文: 膳食营养素参考摄入量:每日平均膳食营养素摄人量的参考值,它是在推荐的营养素(RDAs)基础上发展起来的。

  膳食营养素参考摄入量 (DRIs)

  平均需要量(EAR)

  推荐摄入量 (RNI)

  适宜摄入量(AI)

  可耐受最高摄入量(UL)

  标题: 营养学概论

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  平均需要量是某一特定性别、年龄 及生理状况群体中50%个体需要量 的摄入水平。

  平均需要量 (estimated average requirement,EAR)

  是计划和制定推荐摄入量的基础,用于计划和评价群体的膳食。

  群体: 个体:

  检查某营养素摄入不足的可能性。

  含义: 用途:

  RNI=EAR+2S

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  推荐摄入量相当于传统使用的RDA, 是可以满足某一特定性别、年龄及 生理状况群体中绝大多数(97%~ 98%)个体需要量的摄入水平。

  推荐摄入量 (recommended nutrient intake,RNI)

  作为个体每日摄入该营养素 的目标值。

  注:不是评价个体或群体膳食质量的标准; 不是群体膳食计划的依据。

  含义: 主要用途:

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  适宜摄入量是通过观察或实验获 得的健康人群某种营养素的摄入 量。在个体需要量的研究资料不 足而不能求得RNI时,可用AI来代替。

  适宜摄入量 (adequate intake,AI)

  作为个体营养素摄入量的目 标,同时也用作限制过多摄 入量的标准。

  长期↑产生危害

  含义: 主要用途:

  注:它的数值一般大于EAR,也可能大于RNI。

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  相似:二者都用作个体摄入的目标, 能满足目标人群中几乎所有个体的需要。

  AI与RNI比较

  区别:AI的准确性远不如RNI,可能显著高于 RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。

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  其他占位符: 13

  可耐受最高摄入量是平均每日可以 摄入某营养素的最高量。

  可耐受最高摄入量 (tolerable upper intakes Level,UL)

  是检查个体摄入量过高的可能, 限制膳食补充剂和强化食品中某 一营养素的总摄入量,以预防该 营养素引起的不良作用。

  UL对一般人群中的几乎所有个体都不至 损害健康。

  超过即产生危害

  含义: 主要用途:

  注:

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  DRIS明确告诉人们营养素供给量 (摄入量)—— 区间值的概念

  RNI——UL是一个安全摄入范围

  目的:预防由于饮食而引起的一切不良影响及疾病。

  营养素摄入量区间值概念

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  其他占位符: 15

  营养素摄入量区间值概念

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  其他占位符: 16

  标题: 营养与健康的关系

  正文: 营养是维持健康的基础 营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用 营养素必须通过正常的生理过程发挥作用,因此要考虑营养素的吸收利用及代谢过程

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  其他占位符: 17

  正文: 1、营养素的功能: (1)动态平衡 1)能量平衡 2)营养素平衡 3)水盐平衡 (2)内环境的稳态 1)神经系统调节 2)酶调节 3)激素调节

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  正文: 2.营养是维持健康的基础: (1)维持人体组织的构成 (2)维持生理功能 (3)维持心理健康 (4)预防疾病发生

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  正文: 3.营养对人群健康的影响: (1)保证儿童的正常生长发育和心理发育 (2)满足各类特殊人群的营养需要 (3)增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性 (4)预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 (5)辅助各种疾病的治疗

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  标题: 三、营养学发展史

  正文: 1、中国古代的营养学 早在3000多年前,即公元前1100年~公元前771年的西周时期,官方的医政制度将医生分为四大类:食医、疾医、疡医和兽医,其中食医排在诸医之首,是专事饮食营养的医生,也可以说是世界上最早的营养师。 《皇帝内经素问》:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”,对平衡膳食作了精辟论述,可以认为是世界上最早的“膳食指南”

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  其他占位符: 21

  五谷 黍、稷、菽、麦、稻(麻) 五菜 葵、韭、葱、蒜、蔓菁(萝卜) 五畜 牛、羊、猪、犬、鸡 五果 枣、李、桑、杏、桃 《内经·素问 》 将食物分为 温、凉、寒、热 四性 酸、辛、咸、苦、甘 五味。

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  其他占位符: 22

  正文: 2、现代营养学的发展:奠基于十八世纪中叶 1783年Lavoisier发现氧 1842年Liebig等发现三大营养素的氧化-机体的营养过程 1912年Funk发现第一种维生素硫胺素,1945年发现了13种维生素 1934年营养学被正式承认为一门科学 整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素的鼎盛时期

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  其他占位符: 23

  正文: 1973年确定14种必需微量元素 1984年确定人体8种必需氨基酸 1990年确定8种必需微量元素 二十世纪末期植物化学物的研究热点 二十一世纪分子营养学为又一研究热点 目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为研究的热点

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  其他占位符: 24

  正文: 3、推荐膳食营养素供给量研究进展 1941年美国国家研究院(National Research Council, NRC)制订了美国第一个推荐的膳食营养素供给量(Recommended Dietary Allowances, RDAs)。 在NRC食物与营养委员会(Food and Nutrition Board, FNB)组织领导下,到1989年美国发表了第十版RDAs 。 1992年夏,FNB开始讨论第十版RDAs是否应当进行修改。FNB成员对于传统的RDAs概念是否包含营养素促进健康的观点提出质疑。 到1996年确定了分步制定膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)的计划和组织安排。 2000年美国颁布了部分营养素的DRIs。

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  其他占位符: 25

  正文: 4、我国现代营养学的发展 开始于20世纪初,主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食调查”; 早期营养学工作者:吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等; 1927年,《中国生理杂志》创刊,1928年发表了《中国食物的营养价值》,1937年发表了《中国民众最低营养需要》; 1939年,中国医学会提出了中国历史上第一个《营养素供给量建议》; 1941年,首次全国营养学会议召开,1945年,中国营养学会成立并创办《中国营养学杂志》,1956年复刊后改名为《营养学报》;

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  其他占位符: 26

  正文: 59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查; 62年提出了建国后第一个《营养素供给量建议》;88年进行了修订,89年提出了《中国居民膳食指南》,97年修订了膳食指南,98年发布了《中国居民平衡膳食宝塔》; 2000年提出了《中国居民膳食营养素参考摄入量》; 2008年发布了《中国居民膳食指南2007》及《中国居民平衡膳食宝塔》。

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  其他占位符: 27

  正文: 5、近年的营养学研究 对基础营养的研究又有许多新的进展,例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系、n-3系列的α-亚麻酸被认为是人体必需的营养素。 膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用。 食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域。

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  标题: 《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》 发布

  正文: 2014年6月12日,在上海青松城大酒店举办的“中国老龄化与高峰论坛” 主任委员程义勇教授,副主任委员杨月欣教授、杨晓光教授、郭俊生教授,专家委员会委员朴建华教授、郭长江教授、孙建琴教授 修订工作于2010年9月正式启动修订

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  标题: 主要亮点

  正文: 2013修订版DRIs汲取了近十余年国内外营养学研究的新成果, 与2000版DRIs比较 : (1)完成了67个营养素和非营养素近千个科学数据的制订及修订。 (2)新建科学膳食营养素参考摄入量由原来的4个,增加为7个,新增概念3个。

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  其他占位符: 30

  正文: 首次提出预防非传染性慢性病(NCD)的营养素建议摄入量。?“预防慢病”的概念首次出现在2013版《中国居民DRIs》中,日本等国在近几年的新版本膳食营养素参考摄入量中也陆续加入了这一概念。鉴于合理营养在非传染性慢性病(NCD)一级预防中的作用已经积累了大量的研究证据,同时考虑到近年中国居民膳食相关慢性病的发生率快速增加,修订版《中国居民DRIs》基于证据较强的研究资料,提出了宏量营养素的可接受范围(AMDR),以及一些微量营养素预防非传染性慢性病的建议摄入量(PI-NCD)。

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  正文: 首次提出其他膳食成分的特定建议值(SPL)。2013版DRIs的一个亮点是加入了“植物化合物对人体的作用”部分,这是别国膳食营养素参考摄入量中尚未有的“新品种”。近年来,营养学界对植物化学物等食物成分的研究取得多方面进展,《中国居民DRIs》修订版对水和其他19种膳食成分的结构、性质、吸收代谢、生物学作用、过量危害与毒性及其主要食物来源进行了系统梳理。专家委员会对已有充分科学依据的6个膳食成分,提出了UL或/和特定建议值(SPL)。

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  其他占位符: 32

  正文: (3)建立科学循证营养学程序并用于DRIs修订。在制定RNI、AI、UL等数值以及AMDR、PI-NCD和植物化学物的SGL数值的提出,采用了系统综述、RCT以及队列研究等高质量的研究资料

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  其他占位符: 33

  正文: (4)纳入近十年来营养学研究新成果。将国内外有关营养素评价、需要量、安全性等研究领域的新成果应用于新版DRIs中,增加了10种营养素的EAR/RNI数值。尽可能使用了以中国居民为对象的新近研究资料,例如能量、蛋白质、钙、铁、硒、碘、维生素B1等营养素的EAR或UL等;制定营养素的AI则使用了最新中国居民营养健康监测资料。

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  其他占位符: 34

  正文: (5)更详细的说明DRIs应用。修订版的概论部分不仅引用一些实例说明DRIs如何用于个体、群体的膳食评价和计划,而且介绍了此份文件在制定国家营养政策和相关标准,临床营养,以及食品研发和评审方面的应用,为推广应用DRIs提供有益的参考。

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  其他占位符: 35

  标题: 2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》速查手册

  正文: (一)按营养素分类的DRIs速查表 表l-1 中国居民膳食能量需要量(EER) 表1-2 中国居民膳食蛋白质参考摄入量(DRIs) 表1-3 中国居民膳食碳水化合物、脂肪酸参考摄入量(DRIs) 表1-4 中国居民膳食常量元素参考摄入量(DRIs) 表1-5 中国居民膳食微量元素参考摄入量(DRIs) 表1-6 中国居民膳食脂溶性维生素参考摄入量(DRIs) 表1-7 中国居民膳食水溶性维生素参考摄入量(DRIs)

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  其他占位符: 36

  正文: (二)按指标分类的DRIs速查表 表2-1 中国居民膳食微量营养素平均需要量(EAR) 表2-2 中国居民膳食矿物质推荐摄入量/适宜摄入量(RNI/AI) 表2-3 中国居民膳食维生素推荐摄入量/适宜摄入量(RNI/AI) 表2-4 中国居民膳食微量营养素可耐受最高摄入量(UL) 表2-5 中国居民膳食宏量营养素可接受范围(AMDR) 表2-6 中国居民膳食营养素建议摄入量(PI) 表2-7 中国居民膳食水适宜摄入量(AI) 表2-8 中国成人其他膳食成分特定建议值(SPL)和可耐受最高摄入量(UL)

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  其他占位符: 37

  标题: 第二节 能量及宏量营养素

  正文: 三大营养素(碳水化合物、脂类、蛋白质)被消化吸收后,在细胞内经合成代谢构成机体组成成分或更新衰老的组织;同时经过分解代谢形成代谢产物,并释放出所蕴藏的化学能。 机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用构成了整个能量代谢过程。

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  其他占位符: 38

  标题: 第二节 能量及宏量营养素

  正文: 机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用构成了整个能量代谢过程,是生命活动的基本特征之一。

  一、能量

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  其他占位符: 39

  正文: 人体中的能量代谢可以分为两个方面, 即摄入能量与消耗能量。它们二者之 间的关系,可以影响人体的体重情况。 ? 当摄入能量=消耗能量时,体重保持不变。 ? 当摄入能量<消耗能量时,体重↓。 ? 当摄入能量>消耗能量时,体重↑。

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  其他占位符: 40

  标题: 一、能量单位及换算

  正文: 多年来,惯用的热量单位以卡(cal)或千卡(kcal)表示,1千卡相当于1000ml水的温度由15℃升到16℃所需要的能量。

  正文: 换算关系如下: 1千卡(kcal)   =4.184千焦耳(kJ) 1千焦耳(kJ)   =0.239千卡(kcal)

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  其他占位符: 41

  标题: 1.能量单位

  热能 (energy)

  热

  能

  维持体温恒定

  维持各种生理 体力活动正常进行

  单位

  焦耳 (joule,J),千焦耳 (kilo-joules,kJ)

  卡 (calorie,cal) 千卡 (kilo-calories,kcalories,kcal)

  1cal=4.184J 1J=0.239cal

  不断向环境中散发

  1g CHO→16.7kJ (4.0 kcal) 1g 乙醇 →29.3kJ (7.0 kcal) 1g Pro →16.7kJ (4.0 kcal) 1g Fat →36.7kJ(9.0 kcal)

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  其他占位符: 42

  标题: 能量的来源

  正文: (1)人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质,三者统称为“产能营养素”或“热源质”。 1)碳水化合物。碳水化合物是人体的主要能量来源 2)脂肪。在正常情况下,人体所消耗能量的40%~50%来自体内的脂肪。 3)蛋白质。在某些特殊情况下,人体所需能源物质供能不足蛋白质分解产生氨基酸来获得能量,以维持必要的生理功能

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  其他占位符: 43

  标题: 2.能量的来源

  正文: (2)食物的卡价 每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”,亦称“能量系数”。 1g蛋白质 16.7 KJ (4 kcal ) 1g脂 肪 36.7 KJ (9 kcal ) 1g碳水化物 16.7 KJ (4 kcal ) (3)能量来源分配 蛋白质 占总热能 10-15 % 脂 类 占总热能 20-30 % 碳水化合物 占总热能 55-65 % 40岁以上人群供热量适当减少,儿童适当增加热能供应

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  其他占位符: 44

  标题: 3.能量消耗

  正文: 理想状态是维持能量的平衡,但是不同人群的能量消耗情况不同。能量摄入是间断的过程,而能量消耗是连续过程。 (1)基础代谢 (2)体力活动 (3)食物热效应 (4)生长发育及孕妇、乳母对能量的需求

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  其他占位符: 45

  (Gp:) 60-75%基础代谢

  (Gp:) 15-30% 体力活动

  (Gp:) 5-10% 食物热效应

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  其他占位符: 46

  正文: (1)基础代谢

  标题: 3.能量消耗

  恒温 (20-25℃)

  安静 静卧

  禁食12hr

  热能消耗 (BM)

  体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要

  放松 清醒

  仅维持 最基本 生命活动

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  其他占位符: 47

  正文: 基础代谢测试条件 排除食物热效应作用的影响:清晨未进餐以前,距离前一天晚餐12~14 h; 排除肌肉活动的影响:测量前不应做费力的劳动或运动,静卧半小时以上,测量时采取平卧姿势,全身肌肉尽量松弛; 排除环境温度的影响:室温应保持在20-25℃; 排除精神活动的影响:保持心境平和,不进行复杂的精神活动。

  标题: 3.能量消耗

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  其他占位符: 48

  正文: 1)基础代谢的测量方法 ①气体代谢法。能量代谢始终伴随着氧的消耗和二氧化碳的产生。故可根据氧的消耗量推算能量消耗量。目前临床常用的是一种特制的代谢车。(图) ②用体表面积计算。基础代谢消耗的能量常根据体表面积或体重和基础代谢率计算 基础代谢=体表面积(m2)×基础代谢率(kJ/ m2h或kcal/m2h)×24

  标题: 3.能量消耗

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  其他占位符: 49

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  其他占位符: 50

  正文: 2)基础代谢的影响因素 体表面积:体格大基础代谢也会相应增大; 年龄:一般随着年龄的增长,基础代谢呈现下降的趋势; 性别:女子的基础代谢量约比男子低10%,以一天的基础代谢计算约少20%; 激素:甲亢基础代谢明显升高,黏液水肿,去甲肾上腺素使基础代谢明显降低; 气候:冬季的基础代谢量比夏天高5-10%; 劳动强度:劳动强度高基础代谢一般较高; 其他:体质状况、食物构成、职业、精神状态。

  标题: 3.能量消耗

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  其他占位符: 51

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  其他占位符: 52

  正文: 运动员的基础代谢: 一般说来,脂肪多的人的基础代谢率要低于肌肉发达的人。

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  其他占位符: 53

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  其他占位符: 54

  正文: (2)体力活动 除基础代谢外,体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。机体耗氧量的增加与肌肉活动的强度呈正比关系。耗氧量最多可达到安静时的10-20 倍。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15-30 %;

  标题: 3.能量消耗

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  其他占位符: 55

  正文: 影响体力活动能量消耗的因素 1)肌肉越发达者,活动能量消耗越多; 2)体重越重者,能量消耗越多; 3)劳动强度越大、持续时间越长,能量消耗越多。其中劳动强度主要影响因素,而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小; 4)与工作的熟练程度有关,对工作熟练程度高者能量消耗较少。

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  其他占位符: 56

  体力活动种类很多,营养学上根据能量消耗水平(即活动强度)分为五个级别

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  其他占位符: 57

  正文: (3)食物热效应 食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象,过去称为食物特殊动力作用(SDA)。 摄入蛋白质的热消耗相当于蛋白质所产生热能的30% 碳水化合物消耗其产热的5—6% 脂肪消耗其产热的4—5%。 混合膳食时,约为基础代谢的10%,或全日总热量的6%。

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  正文: (4)生长发育及孕妇、乳母对能量的需求 婴儿15~23%/d用于生长发育,约需要4.78kcal/g新组织 孕妇消耗6.4MJ /g增加体重。 新生儿比成人消耗多2-3倍的能量每kg体重。 恢复期病人也需要增加热能来满足形成新生组织所需要的热能。 乳母既要维持自身的各种活动又要供应婴儿奶水,因此每天要适当增加能量的供应。

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  其他占位符: 59

  正文: (1)能量需要量的确定 能量需要量=BMR×PAL BMR:基础代谢率,PAL:体力活动水平 (2)膳食能量推荐摄入量 中国营养学会根据上述BMR 和PAL 的计算方法,推算我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)为10.03 MJ/日(2400kcal/日)。

  标题: 4.能量需要量及膳食参考摄入量

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  其他占位符: 60

  标题: 能量的DRIs及脂肪供能比

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  其他占位符: 61

  标题: 5.能量的食物来源

  正文: 食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质 粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多,是膳食能量最经济的来源; 油料作物富含脂肪; 动物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白质; 但大豆和硬果类例外,它们含丰富的油脂和蛋白质; 蔬菜和水果一般含能量较少。

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  其他占位符: 62

  正文: 常见食物能量含量表(每百克)

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  其他占位符: 64

  标题: 二 蛋白质(protein)

  蛋白质是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。

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  其他占位符: 65

  标题: 1.蛋白质的元素组成和氮的折算系数

  正文: (1)蛋白质的元素组成 碳(50%~55%)、氢(6.7 % ~7.3%)、氧(19%~24%)、氮(13%~19%)及硫(0~4%);有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等元素。 蛋白质是人体氮的唯一来源

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  其他占位符: 66

  正文: (2)氮折算成蛋白质的折算系数 大多数蛋白质的含氮量相当接近,平均约为16%。因此在任何生物样品中,每克氮相当于6.25 克蛋白质(即100÷16),其折算系数为6.25。 样品中蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中含氮量(g)×6.25×100%

  1.蛋白质的元素组成和氮的折算系数

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  其他占位符: 67

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  其他占位符: 68

  标题: 2.氨基酸

  正文: 氨基酸是组成蛋白质的基本单位,是分子中具有氨基和羧基的一类化合物,具有共同的基本结构。 (1)氨基酸的分类 按化学结构式分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。 根据氨基酸的必需性分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。

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  其他占位符: 69

  标题: 2.氨基酸

  正文: 必需氨基酸:是指不能在体内合成或合成速度不够快,必须由食物供给的氨基酸, 9种(苏aa、缬aa、色aa、苯丙aa、蛋aa、亮aa 、异亮aa 、赖aa、组aa) ; 非必需氨基酸:能在体内合成的氨基酸,10种; 条件必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。

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  其他占位符: 70

  标题: 构成人体蛋白质的氨基酸

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  其他占位符: 71

  标题: 2.氨基酸

  正文: (2)氨基酸模式及限制氨基酸 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量,以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。 限制氨基酸是指食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋自质相比较,缺乏较多的氨基酸。缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。由于该种氨基酸缺乏或不足限制或影响了其他氨基酸的利用,从而降低了食物蛋白质的营养价值。(木桶理论图)

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  其他占位符: 72

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  其他占位符: 73

  几种食物和人体蛋白质氨基酸模式

  根据《食物成分表》(王光亚主编,人民卫生出版社,1991年)计算。大豆、全鸡蛋(红皮)来自上海;鸡蛋白来自河北;牛奶产自甘肃;猪瘦弱、牛肉(里脊)、小麦标准粉来自北京;大米为浙江早籼标二米。

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  其他占位符: 74

  标题: 3.蛋白质的分类

  正文: 在营养学上常按营养价值分类。 (1)完全蛋白质:指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健康,并能促进儿童生长发育的蛋白质 (2)半完全蛋白质:指所含必需氨基酸种类齐全,但有的数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育的蛋白质 (3)不完全蛋白质:指所含必需氨基酸种类不全,既不能维持生命,也不能促进生长发育的蛋白质

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  其他占位符: 75

  标题: 4.蛋白质的消化、吸收和代谢

  蛋白质

  胃

  胃蛋白酶

  胃酸

  小肠

  胰蛋白酶

  糜蛋白酶

  氨基酸、二肽、三肽

  胰腺

  小肠粘膜 肽酶

  氨基酸

  肝门静脉

  肝脏和其它组织器官

  76张

  其他占位符: 76

  摄取氮

  排泄氮

  摄取氮

  排泄氮

  摄取氮

  排泄氮

  (4)氮平衡:氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。

  77张

  其他占位符: 77

  消 化 道

  摄入蛋白质90g (14.4gN)

  粪便10g(1.6gN)

  尿75g(12gN)

  其它5g (0.8gN)

  机体合成 蛋白质300g

  氨基酸池

  消化、吸收 蛋白质150g

  肠道内源性 蛋白质70g

  肌肉 (30%)

  器官 体液 (50%)

  其它 (20%)

  图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡

  78张

  其他占位符: 78

  1.构成机体组织

  瘦体组织、牙齿、骨骼、指等

  2.调节生理功能

  酶、免疫蛋白、血红蛋白、白蛋白、激素等

  3.供给能量

  约16.7 kJ (4.0 kcal)/g

  5.蛋白质的生理功能

  79张

  其他占位符: 79

  标题: 5.蛋白质的生理功能

  正文: (1)人体组织的构成成分

  蛋白质

  指趾甲、毛发

  肌肉、心脏、肝脏、肾脏

  骨骼、牙齿

  细胞(细胞膜、细胞器)

  80张

  其他占位符: 80

  正文: (2)调节生理功能 酶—催化体内一切物质的合成和分解 激素—维持内环境稳定 抗体—参与机体免疫过程 细胞膜和血液中的载体蛋白—运输和交换 体液中的蛋白质—维持渗透压和酸碱度 凝血、视觉形成过程中的蛋白质 …… (3)供给能量  蛋白质中含有碳、氢、氧元素 1g蛋白质可产生16.7kJ(4.0kcal)能量

  标题: 5.蛋白质的生理功能

  81张

  其他占位符: 81

  标题: 6.食物蛋白质的营养评价

  正文: (1)含量(content) Pro数量≠质量,但如没有一定数量,再好的Pro其营养价值也有限,含量是营养价值的基础 *一般以微量凯氏(Kjeldahl)定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 食物的粗蛋白含量: 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%

  82张

  其他占位符: 82

  标题: (2)消化吸收率(digestibility)

  正文: 反映Pro在消化道内被分解、吸收程度 分为真实消化吸收率和表观消化吸收率 真消化吸收率 > 表观消化吸收率 在实际应用中往往用表观消化吸收率,以简化实验,并使所得消化吸收率具有一定的安全性 由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少 动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro 烹调加工方法影响食物蛋白质的消化吸收率

  83张

  其他占位符: 83

  84张

  其他占位符: 84

  几种食物蛋白质的消化率(%)

  摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页,1985年。

  85张

  其他占位符: 85

  正文: Pro经消化吸收后,进入机体可以储留利用的程度 1.蛋白质生物学价值(biological value,BV)

  BV值越高,表明其利用率也越高

  (3)利用率(utilization)

  86张

  其他占位符: 86

  2.氨基酸评分(amino acid score,AAS ) AAS因其简便易行而被广泛采用

  确定某一食物中ProAAS分两步 1.计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值

  2.在上述计算结果中,找出最低的EAA(即第一LAA)评分值,即为该Pro的氨基酸评分值

  87张

  其他占位符: 87

  3.蛋白质净利用率 (net protein utilization,NPU)

  较BV更为全面,既考虑蛋白质的消化吸收,又考虑其利用率

  88张

  其他占位符: 88

  用处于生长阶段的幼年动物(一般用刚断奶雄性大白鼠)在实验期内,其体重增加和摄入Pro量的比值 因所测Pro主要被用于生长之需,PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价

  4.蛋白质功效比值 (protein efficiency ratio,PER)

  89张

  其他占位符: 89

  几种常见食物蛋白质的质量

  90张

  其他占位符: 90

  标题: 7.蛋白质的互补作用

  正文: 两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用,称为蛋白质互补作用。 遵循三个原则: 第一,食物的生物学种属越远越好 第二,搭配的种类越多越好。 第三,食用时间越近越好,同时食用最好 大豆(蛋氨酸)与米面(赖氨酸)

  91张

  其他占位符: 91

  92张

  其他占位符: 92

  标题: 8.蛋白质推荐摄入量及食物来源

  正文: (1)蛋白质推荐摄人量 理论上,成人摄入 < 30g/d Pro就可达零氮平衡 但从安全性考虑,成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好 我国以植物性食物为主,RNI在1.0-1.2g/kg·bw Pro摄入占膳食总热能百分比成人以10-12%为宜,儿童以10-15%为宜。

  93张

  其他占位符: 93

  标题: 8.蛋白质推荐摄入量及食物来源

  正文: (2)蛋白质的主要食物来源(优质蛋白应该占30-50%) 肌肉蛋白质:存在于畜、禽、鱼等肉类食品中。 胶原和明胶:主要存在于皮、骨组织中。 乳蛋白:主要为酪蛋白,约占总量的80%—82%。 种子蛋白质:谷类、大豆和其他油料作物的种子中含有很多蛋白质供人食用。 单细胞蛋白质:多来自微生物,目前国内外食品业对微生物特别强的化学转化能力很重视。 叶蛋白:植物的叶子中很有前途的蛋白质来源

  94张

  其他占位符: 94

  标题: 9.蛋白质营养状况评价

  正文: (1)膳食蛋白质摄人量:膳食蛋白质摄人量是评价机体蛋白质营养状况的背景材料或参考材料 (2)身体测量:身体测量是鉴定机体蛋白质营养状况的重要依据,身体测量指标主要包括体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围以及生长发育指数等; (3)生化检验:生化检验指常用血液蛋白质和尿液相关指标。血液蛋白质有血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白;尿液常用指标有尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸等。

  95张

  其他占位符: 95

  10.蛋白质-热能营养不良

  好发人群

  继发性

  消耗 排泄↑

  病因

  原发性

  摄入不足

  Pro E 不足

  儿童

  96张

  其他占位符: 96

  临床表现

  混合型

  消瘦型 (Marasmus)

  E-Pro均不足

  E基本满足 Pro严重不足

  浮肿型 (Kwashiorkor)

  又称为恶性营养不良

  97张

  其他占位符: 97

  98张

  其他占位符: 98

  综合治疗

  药物及其它治疗

  积极治疗原发疾病 并发症

  加强护理

  全面补充营养素

  增加营养

  1

  2

  3

  4

  99张

  其他占位符: 99

  1

  2

  3

  4

  5

  注意住院病人的营养和膳食

  预防疾病

  合理生活制度 + 加强锻炼

  母乳喂养 + 正确喂养方式

  各种人群尤其是婴幼儿的合理营养

  预防

  100张

  其他占位符: 100

  标题: 三、脂类

  正文: 脂类是脂肪和类脂的总称,是一大类具有重要生物学作用的化合物。其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水。 人体脂类为体重14%~19%;肥胖者达30%以上。

  101张

  其他占位符: 101

  标题: 脂类的组成和分类

  中性脂肪(fat) 甘油+三分子脂肪酸 类脂质(lipoids) 磷脂 固醇 糖脂

  102张

  其他占位符: 102

  脂肪酸( fatty acid)

  饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸

  103张

  其他占位符: 103

  标题: 脂肪酸的化学通式为R-COOH,式中的R为由碳原子所组成的烷基链。 脂肪酸的分类 按其链的长短,链上所含碳原子数目 按饱和程度,脂肪酸不饱和双键的多少 按空间构型,按不饱和脂肪酸的空间构型

  脂肪酸的分类与命名

  104张

  其他占位符: 104

  标题: 按其碳链长短可分为: 长链脂肪酸 12个C以上 14个C以上 中链脂肪酸 8-10个C 8-12个C 短链脂肪酸 4-6个C 按其饱和程度可分为: 饱和脂肪酸 SFA, S 单不饱和脂肪酸 MUFA, M 多不饱和脂肪酸 PUFA, P

  105张

  其他占位符: 105

  标题: 自然界中的脂肪酸几乎都是含偶数碳原子的脂肪酸。 饱和脂肪酸:不含双键 单不饱和脂肪酸:含有一个不饱和键 多不饱和脂肪酸:含有两个或多个不饱和键 植物油(椰子油除外)和鱼类脂肪含多不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量高。 人体血液和组织中的脂肪酸大多数是各种长链、不饱和、顺式脂肪酸。

  106张

  其他占位符: 106

  107张

  其他占位符: 107

  顺式脂肪酸(氢原子在双键的一侧)

  反式脂肪酸(氢原子在双键的两侧)

  108张

  其他占位符: 108

  标题: 反式脂肪酸危害

  正文: 增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量 同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量,增加患冠心病的危险 致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3到5倍 反式脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度,易导致血栓形成 诱发肿瘤、哮喘、II型糖尿病、过敏等病症 对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响

  109张

  其他占位符: 109

  标题: 反式脂肪酸来源

  正文: 天然存在和人工制造两种情况 人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸,牛奶中反式肪酸约占脂肪酸总量的4—9%,人乳约占2—6% 植物油经过部份氢化处理过程中产生 这种加工可防止油脂变质,改变风味

  110张

  其他占位符: 110

  标题: 反式脂肪酸使用

  正文: 为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油 除植物油、奶油黄油之外,大部分加工食品中TFA含量低,并且同种食品最大值和最小值相差较大。 其中,巧克力糖果类食品中TFA平均含量最高,达0.89 g/100 g(以 100g样品中的TFA 含量计,下同);植物油TFA平均含量次之,为0.86 g/100 g。焙烤食品、调味品、油饼油条含量在0.30~0.50g/100g之间,冷冻饮品TFA平均含量最低,为0.09g/100g

  111张

  其他占位符: 111

  标题: 结论

  正文: 反式脂肪是饮食中的一个“风险因素”,应该尽量减少它的摄入。但目前绝大多数中国居民的反式脂肪摄入量低于WHO的“推荐限量”,它带来的风险在可以接受的范围内。对于个人来说,在努力减少含反式脂肪比较多的食品时,别忘记控制饱和脂肪带来的风险。

  112张

  其他占位符: 112

  正文: 类脂 类脂(lipoids) 是组成细胞特定结构并赋于细胞特定生理功能所必不可少的物质,含量相对稳定。 类脂包括磷脂、糖脂、固醇类和烃类

  113张

  其他占位符: 113

  正文: 体内含量较恒定,即使肥胖患者其含量也不增多;反之,在饥饿状态下也不减少,固有“固定脂”或“不动脂”之称。

  114张

  其他占位符: 114

  标题: 脂的分类

  115张

  其他占位符: 115

  标题: 2.脂类的消化吸收

  正文: (1)脂肪的消化吸收 消化:脂肪的消化从口腔开始,在胃内消化程度有限,主要消化场所是小肠(胆汁、脂肪酶)。 吸收:甘油、短链和中链脂肪酸很容易被小肠细胞吸收直接进入血液。甘油单酯和长链脂肪酸被吸收后先在小肠细胞中重新合成甘油三酯,和磷脂、胆固醇以及蛋白质形成乳糜微粒,由淋巴系统进入血液循环。 (2)类脂的消化吸收 胆固醇可直接吸收,磷脂与甘油三酯相似

  116张

  其他占位符: 116

  标题: 3.脂类的生理功能

  正文: (1)脂肪 1)供给能量;每1g脂肪可产生9 kcal热能 2)促进脂溶性维生素吸收; 3)维持体温、保护脏器; 4)增加饱腹感; 5)提高膳食感官性状。脂肪可使膳食增味添香

  117张

  其他占位符: 117

  正文: (2)类脂 磷脂: 参与细胞膜构成 (最重要功能); 作为乳化剂; 磷脂同FA一样可提供热能; 鞘磷脂 神经鞘的重要成分,保持神经鞘的绝缘性; 脑磷脂 参与神经冲动的传导; 胆固醇 所有体细胞的构成成分;生理活性物质和激素的前体物;

  标题: 3.脂类的生理功能

  118张

  其他占位符: 118

  标题: 人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸,称为必需脂肪酸。 必需脂肪酸种类 两种:亚油酸和α亚麻酸。 两类: n-3系列,如亚麻酸,EPA(二十碳五烯 酸)、DHA(二十二碳六烯酸) n-6系列,如亚油酸和花生四烯酸(AA)

  (3)必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)

  119张

  其他占位符: 119

  标题: DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸,它由食物中的α亚麻酸衍生而来。DHA是维持视紫红质正常功能所必需,大鼠缺乏亚麻酸 可引起杆状细胞死亡。DHA和提高儿童的学习机能,增强记忆有关。 DHA、EPA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效,对心脑血管病有良好的防治效果。

  120张

  其他占位符: 120

  正文: (3)必需脂肪酸主要生理功能: 1)构成线粒体和细胞膜的重要组成成分(磷脂合成); 2)合成前列腺素的前体(脂肪水解、血管扩张、神经刺激传导、肾脏水的排泄); 3)参与胆固醇代谢(亚油酸); 4)参与动物精子的形成; 5)维护视力(DHA、α-亚麻酸) 摄入过多可使体内氧化物、过氧化物等增加,对机体产生不利影响。

  标题: 3.脂类的生理功能

  121张

  其他占位符: 121

  标题: 4、多不饱和脂肪酸(PUFA) n-3、n-6和n-9系统都有多不饱和脂肪酸 ,但有重要生物学意义的是n-3和n-6族PUFA。 亚油酸和α亚麻酸是人类必需脂肪酸,分别是n-3和n-6多不饱和脂肪酸的前体。 20世纪30年代对亚油酸降血脂等生物学功能研究甚多,80年代开始对n-3PUFA引起重视。 多不饱和脂肪酸的一个重要生理作用即形成类二十烷酸 (eicosanoids)。类二十烷酸有重要生理功能,协调细胞间的相互作用。

  122张

  其他占位符: 122

  标题: 5、单不饱和脂肪酸 流行病学调查发现地中海地区的一些国家居民,每日脂肪摄入量很高,供热比达40%。冠心病发病率和血胆固醇水平皆远低于欧美国家,究其原因,认为是该地区居民的食用油是橄榄油,而橄榄油富含单不饱和脂肪酸 (MUFA),由此引起了人们对单不饱和脂肪酸的重视。 食用油脂中的单不饱和脂肪酸主要是油酸 ,茶油和橄榄油中油酸含量达80%以上,棕榈油中含40%以上。

  123张

  其他占位符: 123

  标题: 单不饱和脂肪酸降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的作用与多不饱和脂肪酸相近,但大量摄入亚油酸在降低LDL-C的同时,高密度脂蛋白胆固醇 (HDL-C)也降低,而大量摄入油酸则无此种情况。 单不饱和脂肪酸潜在的不良作用比多不饱和脂肪酸低,如促进机体脂质过氧化、促进化学致癌作 用和抑制机体的免疫功能等。 在膳食中增加单不饱和脂肪酸,减少饱和脂肪酸对健康有益。

  124张

  其他占位符: 124

  标题: 6、食物中的脂肪酸 一般来说,动物性脂肪如牛油、奶油和猪油含饱和脂肪酸多。动物性脂肪一般约含40%~60%的饱和脂肪酸,30%~50%的单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸含量极少。鱼类含有大量的n-3系多不饱和脂肪酸,如鲱鱼油和鲑鱼油。 椰子油主要由含12C和14C的饱和脂肪酸组成,仅含有5%的单不饱和脂肪酸和1%~2%的多不饱和脂肪酸。

  125张

  其他占位符: 125

  标题: 植物性脂肪约含10%~20%的饱和脂肪酸和80%~90%的不饱和脂肪酸。 茶油和橄榄油中油酸含量达79%~83%; 红花油含亚油酸 75%,葵花籽油、豆油、玉米油中的亚油酸含量也达50%以上。 一般食用油中亚麻酸 (C18:3)的含量很少。

  126张

  其他占位符: 126

  标题: 食物中的磷脂 动物性食物有蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等动物内脏,尤其蛋黄含卵磷脂最多,达9.4%。 植物性食物以大豆含量最丰富,磷脂含量可达1.5%~3%,其他植物种子如向日葵子、亚麻籽、芝麻籽等也含有一定量。 大豆磷脂在保护细胞膜、延缓衰老、降血脂、防治脂肪肝等方面具有良好效果。

  127张

  其他占位符: 127

  标题: 胆固醇 人体各组织中皆含有胆固醇,它是许多生物膜的组成成分。在线粒体膜及内质网膜中较少。 胆固醇也是类固醇激素(孕激素、睾酮、雌激素、糖皮质激素和盐皮质激素)、维生素D及胆汁酸的前体(即胆固醇的功能)。

  128张

  其他占位符: 128

  标题: 4.膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源

  正文: (1)膳食脂肪适宜摄入量 一般成人每日膳食中有50 g 脂肪即能满足; 亚油酸摄入量占总能量的2.4 %,a -亚麻酸占0.5%~1%时,即可预防必需脂肪酸缺乏症。

  129张

  其他占位符: 129

  标题: 必需脂肪酸占总热能的3%

  膳食参考摄入量及食物来源 一、膳食参考摄入量

  130张

  其他占位符: 130

  标题: 4.膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源

  正文: (2)主要食物来源

  植物 油脂

  Chol:脑 肝 肾等

  SFA和MUFA相对较多

  主要含PUFA

  动物 Fat

  EPA DHA:鱼贝类

  磷脂:蛋黄 肝脏

  131张

  其他占位符: 131

  132张

  其他占位符: 132

  标题: 四、碳水化合物

  正文: 碳水化合物是一大类有机化合物。其化学本质为多羟醛或多羟酮及其一些衍生物。 通常是由碳(C)、氢(H)、氧(O)三种元素组成的一类化合物,其中H、O比例为2:1,和水分子结构(H2O)一样,故称碳水化合物,常用Cn(H2O)m 来表示 。 碳水化合物是三种产能营养素中来源最丰富、最经济实惠和供能最主要的营养素。

  133张

  其他占位符: 133

  标题: 碳水化合物分类

  134张

  其他占位符: 134

  单糖(monosaccharide) 以己糖为主 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖,还有少量其它糖类 天然水果、蔬菜中,还有少量的糖醇类物质

  135张

  其他占位符: 135

  双糖(disaccharide) 常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等

  136张

  其他占位符: 136

  标题: 乳糖不耐受症

  正文: 表现——极少部分人群不能或只能少量消化吸收乳糖,导致大量乳糖进入大肠,在正常菌群作用下产酸、产气,引起胃肠不适、胀气、腹泻等临床症状。 原因——?先天缺乏或不能分泌乳糖酶;?某些药物如抗癌药或肠道感染而使乳糖酶分泌减少;?随年龄增长,乳糖酶水平呈生理性下降。 方法——采用发酵乳制品如酸奶或对乳糖进行水解。

  137张

  其他占位符: 137

  标题: 糖醇

  正文: 定义——是单糖的重要衍生物,工业上多由氢化单糖所得。 山梨醇 甘露醇 木糖醇

  138张

  其他占位符: 138

  寡糖(oligosaccharide) 由3-10个单糖构成的小分子多糖,较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖

  139张

  其他占位符: 139

  又称低聚糖 不能被人体消化吸收,但可被正常菌群代谢,产生气体和其他产物,造成胀气。

  标题: 寡糖(oligosaccharide)

  140张

  其他占位符: 140

  (四)多糖(polysaccharide) 由10个以上单糖构成的大分子糖

  淀粉

  糖原

  纤维

  141张

  其他占位符: 141

  标题: 2.碳水化合物的消化吸收

  正文: (1)碳水化合物的消化 口腔唾液淀粉酶对碳水化合物的消化作用不大;胃中几乎完全没有什么消化;碳水化合物的消化主要场所在小肠(胰淀粉酶)。极少部分非淀粉多糖可在结肠(细菌)内通过发酵消化。 (2)碳水化合物的吸收 糖吸收的主要部位是在小肠的空肠。单糖首先进入肠黏膜上皮细胞,再进入小肠壁的毛细血管,并汇合于门静脉而进入肝脏,最后进入大循环,运送到全身各个器官。

  142张

  其他占位符: 142

  标题: 3.碳水化合物的生理功能

  正文: (1)储存和提供能量; (2)构成组织及重要生命物质: 粘蛋白 ? 结缔组织 糖脂 ? 神经组织 糖蛋白 ? 细胞膜表面 ? 信息传递 核糖 ? DNA、RNA中大量含有; (3)节约蛋白质:CHO充足 ? 可预防Pro通过糖异生作用浪费;

  143张

  其他占位符: 143

  正文: (4)抗生酮作用:体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同。充足CHO(至少50-100g)可防止酮血症; (5)解毒:肝糖原储备充足时,具有较强解毒功能; (6)增强肠道功能:能刺激肠道蠕动,增加结肠的发酵,增强肠道的排泄功能。

  144张

  其他占位符: 144

  标题: 节约蛋白质作用(SPA)

  正文: 当体内碳水化合物供给不足时,机体为满足自身对葡萄糖的需要,通过糖异生作用动用蛋白质产生葡萄糖供能;当摄入足够量的碳水化合物则能防止体内或膳食中的蛋白质转变成葡萄糖供能,这就是碳水化合物具有节约蛋白质的作用(sparing protein action)。

  145张

  其他占位符: 145

  标题: 抗生酮作用(antiketogensis)

  正文: 脂肪酸在体内经?-氧化形成乙酰辅酶A,再与草酰乙酸结合形成柠檬酸进入三羧酸循环,最终被彻底氧化产生能量ATP。当碳水化合物供应不足时,草酰乙酸供应相对减少;此时脂肪动员加速分解为脂肪酸来供应能量,但由于草酰乙酸的不足,导致脂肪酸不能彻底氧化,过多的乙酰辅酶A形成产生酮体,造成酮血症及酮尿症,严重的会导致酮症酸中毒昏迷。而当膳食中有充足的CHO时就可防止此现象发生。

  146张

  其他占位符: 146

  标题: 解毒作用

  正文: 葡萄糖经糖醛酸途径生成葡萄糖醛酸,它是体内重要的结合解毒剂,在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷、过量药物等结合,以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性,从而起到解毒作用。

  147张

  其他占位符: 147

  标题: 4.碳水化合物的参考摄入量与食物来源

  正文: (1)膳食参考摄人量 CHO供能占总热能60-65%(RNI)较合理 但也有营养学家认为:应占55-60%,且精制糖占总热能 < 10%(否则可↑龋齿发生率) (2)食物来源 淀粉主要来源:粮谷类(60%~80%)、薯类(15 %~29%)、豆类(40% ~60%); 单糖和双糖:蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜。

  148张

  其他占位符: 148

  149张

  其他占位符: 149

  标题: 碳水化合物和健康关系

  正文: 膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力,疲乏、血糖含量降低,产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。 当膳食中碳水化合物过多时,就会转化成脂肪贮存于体内,使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。

  150张

  其他占位符: 150

  指含50克碳水化合物的试验食物的血糖应答曲线下面积,与等量碳水化合物标准参考物(葡萄糖)的血糖应答曲线下面积之比。食物GI值反映人体摄入该食物后对血糖的影响。GI值越高,这种食物升高血糖的效应就越强,反之亦然。一般规定:GI >70为高GI食物;GI 55~70为中GI食物;GI <55为低GI食物。 较少血糖波动,利用低GI食物。

  标题: 血糖生成指数(GI)

  151张

  其他占位符: 151

  152张

  其他占位符: 152

  正文: 无论对健康人还是糖尿病病人来说,保持一个稳定的血糖浓度、没有大的波动才是理想状态,而达到这个状态就是合理地利用低GI食物。

  153张

  其他占位符: 153

  食物名称 GI 食物名称 GI 全麦粉面包 69 大麦粉 66 白面包 70 鲜桃 28 梨 36 苹果 36 香蕉 53 红小豆 26 四季豆 27 蔗糖 65 西瓜 72 南瓜 75 全脂牛奶 27 脱脂牛奶 32

  标题: 部分食物的生糖指数(葡萄糖=100)

  154张

  其他占位符: 154

  155张

  其他占位符: 155

  标题: 第五节 水与膳食纤维

  正文: 一、水 人体内的水分约占体重的60%-70%,水是人体内含量最多的一种化学物质。具有重要的调节人体生理功能的作用,水是维持生命的重要物质基础。 总体水(体液总量)可因年龄、性别和体型的胖瘦而存在明显个体差异:小孩体内水较多 ,成人体内水较少 ,瘦子体内水较多,胖子体内水较少。

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  其他占位符: 156

  大脑含73%水

  血液含83%水

  肾脏含82%水

  肌肉含76%水

  骨骼含22%水

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  其他占位符: 157

  标题: 一、水

  正文: 1.生理功能 (1)构成细胞和体液的重要组成成分 (2)参与人体内新陈代谢 (3)调节人体体温 (4)润滑作用

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  其他占位符: 158

  正文: 在正常情况下,成人每日有2.0~2.5L水进入和离开身体。人体每日摄入和排出水的量应该相等,保持着水平衡,因此人们每天必须补充相对数量的水份,要克服不渴就不喝水的不良习掼。 (1)水摄入人体的途径: 1)食物中的水 我们每日通过食物摄取的水约为1000ml。 2)饮料水和其它的饮料是摄入体内水的主要来源,每日为1200ml 3)有机物在体内氧化产生的水 三大营养物质在体内氧化释放能量的同时,还会生成水,这部分水称为代谢水(又称氧化水)。正常人体内每日氧化有机物所产生的水约为300ml。 这样,成人每天摄入的水份,平均为2500毫升。

  2.人体内水的总平衡

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  其他占位符: 159

  正文: 脱水0.5公斤(即失水超过体重的1%): 会出现口渴; 脱水1公斤(即失水超过体重的2%): 严重口渴、不舒服、压抑和没有食欲; 脱水3公斤(即失水超过体重的6%时): 身体会出现明显异常如会出现血液浓缩、少尿、口干、体能下降、皮肤发红、急躁、欲睡、冷漠、恶心和情绪不稳定、注意力不能集中、调节体温的能力下降、心跳和呼吸加快; 脱水6-7.5公斤(即失水超过体重12一15%): 会出现头晕、青紫、语言不清、无力和精神紊乱、肌肉痉挛、闭眼后无法平衡、全身能力下降、精神错乱、失语和舌肿胀、甚至可引起昏迷,死亡。

  对于一个体重50公斤的人来说,

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  其他占位符: 160

  标题: 3.饮水量与饮水方式

  一般人每天需水量约2000~2500ml, 运动员饮水量要根据年龄、气候和运动强度等来定; 运动前饮水300~500ml,保证运动员体内有充足的水分贮备; 运动中每15min左右补水200~300ml; 运动后少量多次为原则,1小时不宜超过800ml; 水温以8~12℃为宜,较凉的水补充溶液易被胃吸收入血。

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  其他占位符: 161

  标题: 二、膳食纤维

  正文: 食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称 严格而言不是营养素,但因其特殊生理作用,营养学上仍将它作为重要的营养素 膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维: 不可溶性纤维:纤维素、半纤维素、木质素 可溶性膳食纤维:半纤维素、果胶及树胶

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  其他占位符: 162

  正文: (1)吸水作用 (2)黏滞作用(果胶、树胶、海藻多糖等) (3)结合有机化合物作用(胆酸、胆固醇) (4)阳离子交换作用(钠、钾、铁等离子) (5)细菌发酵作用(短链脂肪酸可以胃肠道细胞和细菌提供能量)

  标题: 1.膳食纤维的主要特性

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  其他占位符: 163

  正文: (1)有利于食物的消化过程 (2)降低血清胆固醇,预防冠心病(胆酸) (3)预防胆石形成(降低胆汁和胆固醇含量) (4)促进结肠功能,预防结肠癌(减少致癌物生成量和接触时间) (5)防止能量过剩和肥胖(增加饱腹感) (6)维持血糖正常平衡,防治糖尿病

  标题: 2.生理功能

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  其他占位符: 164

  正文: 成人以每日摄人30 g 膳食纤维为宜。 纤维素过多食用将影响钙、铁、锌等的吸收。 膳食纤维主要来源于植物性食物。 粮谷类的麸皮和糠含有大量纤维素、半纤维素和木质素; 柑橘、苹果、香蕉、柠檬等水果和洋白菜、甜菜、苜蓿、豌豆、蚕豆等蔬菜含有较多的果胶。

  标题: 3.膳食参考摄入量与食物来源

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  其他占位符: 165

  标题: 植物化学物

  正文: 近年来人们逐渐认识到多吃蔬菜和水果有益于健康,因为这些植物性食物中含有一些生物活性物质--植物化学物(phytochemicals),它们具有保护人体和预防诸如心血管病和癌症等慢性疾病的作用 植物化学物中的大部分既是植物色彩斑斓的着色剂,又是保护植物生存,防御病原体或天敌侵袭的武器,植物化学物大部分本质上是植物体内的代谢产物。

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  其他占位符: 166

  标题: 类黄酮

  正文: 类黄酮物质被人类认识只是在上世纪初,最初,科学家在柑橘中提取出一种类黄酮物质的混合物,发现其有降低毛细血管脆性与通透性的作用,与维生素C的作用相近,以为它也属于维生素家族,因此取名维生素P,日后的研究发现它并非属于维生素类,且不为人体所必需,一度遭受冷遇。时至上世纪七十年代,科学家在营养流行病学调查中发现,人们膳食中摄入的类黄酮物质摄入的量与心血管疾病、肿瘤的发生率呈负相关,此后,类黄酮所具有的抗氧化、抗过敏、消炎、抑菌、抑制肿瘤生长的作用陆续被发现,

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  其他占位符: 167

  正文: 抗氧化 类黄酮物质具有相当强的清除各种自由基的能力,这些自由基包括,超氧阴离子、羟自由基、脂质过氧基等 大多类黄酮物质清除自由基的能力大大超越传统的抗氧化的维生素,这是因为类黄酮具有特殊的化学结构。

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  其他占位符: 168

  正文: 消炎、抗过敏 一些类黄酮物质具有抑制参与炎症、过敏反应的中性粒细胞、单核巨噬细胞的功能,从而发挥消炎、抗过敏的作用。 同时,还通过清除炎症过敏反应过程中产生的各种自由基,间接发挥消炎、抗过敏的作用。

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  其他占位符: 169

  正文: 抑菌、抗病毒 ?? 类黄酮有一定的抑制细菌生长的作用,但对霉菌等真菌则抑制效果比较弱,但其对肝炎病毒、脊髓灰质病毒、副流感病毒、鼻病毒、疱疹性口炎病毒等10多种病毒都有抑制作用

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  其他占位符: 170

  正文: 抗骨质疏松 女性在绝经后,由于雌激素水平下降,骨质流失加剧,容易出现骨质疏松而导致骨折多发,而补充适量的大豆异黄酮。,可以有效防止骨质疏松的发生。

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  其他占位符: 171

  正文: 保护心血管 茶叶、大豆等食物中所含的儿茶素、异黄酮等能有效降低血脂、抑制动脉粥样硬化,富含类黄酮物质的银杏叶提取物具有解除血管痉挛、降血脂及治疗心绞痛等作用原花色素类物质也具有降血脂作用。

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  其他占位符: 172

  正文: 保肝解毒 类黄酮物质中的槲皮素可拮抗缺血再灌注和酒精对肝脏的损伤,水飞蓟素在欧洲已被用作治疗酒精肝。进一步的研究,发现类黄酮还具有诱导调节肝脏药物代谢酶活性的作用,可增强肝脏对毒物代谢的转化能力,使毒物排泄过程加快。

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  其他占位符: 173

  正文: 防治肿瘤 槲皮素、儿茶素、大豆异黄酮等对许多肿瘤细胞的生长抑制均有显著的作用,并有抗突变作用。茶叶所含黄烷醇对一般肿瘤都有抑制作用,大豆异黄酮对前列腺癌、结肠癌、胃癌和肺癌的发生都有抑制作用。

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  其他占位符: 174

  正文: 其他作用 类黄酮物质对免疫功能和视力也有调节作用,还具有抗疲劳、抗辐射、改善学习记忆的功能。

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  其他占位符: 175

  标题: 类黄酮的种类及食物来源

  正文: 槲皮素 ??? 槲皮素属于黄酮醇类,是植物界分布最广的类黄酮物质之一。 富含槲皮素的蔬菜有洋葱、藕、菠菜、豆角. 水果有石榴、山楂、苹果、葡萄、冬枣、芒果等 红酒中也富含槲皮素。

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  其他占位符: 176

  正文: 芦丁 ??? 芦丁中所含的槲皮素是槲皮素糖苷类衍生物,在植物性食物和中草药中分布十分广泛。

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  其他占位符: 177

  正文: 儿茶素类 ??? 主要含于茶叶、深色巧克力和红酒中。 原花色素类 ??? 颜色比较深的柑橘类与浆果中含量较高,银杏、葱类、深色巧克力、红酒中的含量也较丰富。 芹菜素 ?? ?富含于芹菜、西芹、欧芹、美芹等,苦瓜、豆角、洋葱含量也较高。

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  其他占位符: 178

  标题: 番茄红素

  正文: ? 番茄红素的分子式为C40H56,纯品为针状深红色晶体,属于不含氧的类胡萝卜素。大多生物活性物质化学结构中都含有一些双键,从而产生了一系列有价值的作用。番茄红素的分子结构中含有11个共轭双键和2个非共轭双键,正因为这些结构的存在,使得番茄红素具备了非同一般的抗氧化特性和预防疾病的功能。 番茄红素有多种非常突出的生理功能,所以被营养学家尊为“植物黄金”。

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  其他占位符: 179

  正文: 抗氧化 ??? 番茄红素可以破坏氧自由基,它的生物活性是所有类胡萝卜素中最强的一种。番茄红素不仅可以淬灭体内的氧自由基,还能对紫外线损伤提供非常有效的保护。比如,它可以提供对太阳暴晒引起的皮肤损伤的可靠保护,作用比防晒霜更为可靠和安全。

  180张

  其他占位符: 180

  正文: 预防癌症 ??? 番茄红素的抗癌作用是在营养学调查中发现的,意大利南部居民患前列腺癌的比例明显低于全球平均水平,分析调查资料发现,这部分居民习惯食用一种“油脂番茄酱汁”。 进一步的实验证实,血液中番茄红素的浓度越高,患各种癌症的比例就越低,提高番茄红素的浓度,对口腔、食管、胃和肠的癌症有很大的预防作用。

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  其他占位符: 181

  正文: 保护心血管 ??? 由于番茄红素能够保护低密度脂蛋白免受氧化破坏,因而对心血管能起到非常有效的保护,降低心脑血管硬化、中风、心肌梗塞的发病危险。

  182张

  其他占位符: 182

  标题: 来源

  正文: 番茄红素以番茄中的含量最高,西瓜中的含量也较高,其次,葡萄、番木瓜和石榴中的含量也不错。 直接食用这些新鲜水果,经检测血液番茄红素的含量提高并不明显。 用油脂煮食用后,血液中番茄红素的含量却有非常明显的提升。原因是,西红柿在加热后,细胞壁破裂,番茄红素才能溶出,番茄红素是脂溶性物质,与油脂一起煮食才能有利吸收。

  183张

  其他占位符: 183

  标题: 谢谢!

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