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　　蔬菜食疗作用

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　　标题： 提纲

　　正文： 一﹑各类蔬菜的营养价值 二﹑常见蔬菜的食疗作用 三﹑选食蔬菜的常识 四﹑食用蔬菜时的注意事项

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　　标题： 各类蔬菜的营养价值

　　正文： 蔬菜中含有大量水分，通常为蔬菜鲜重的70%～90%，其他的是含量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。 营养专家建议，成人每日应摄入500克蔬菜，其中2/3为叶菜，1/3为瓜果和根茎类。

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　　标题： 叶菜类

　　正文： 叶菜类是无机盐和维生素的重要来源，还含有较多的胡萝卜素、维生素C，并含有一定量的维生素B2。 绿叶菜含有较多的钙、磷、钾、镁及微量元素铁、铜、锰等，而且钙、磷、铁能够较好的被人体吸收利用。也有一部分蔬菜(菠菜、苋菜、空心菜)因含有较多的草酸，能与钙结合，形成不溶性草酸钙，不能被人体吸收。如果在炒之前将菜用水烫一下，可除去草酸。

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　　标题： 根茎类

　　正文： 根茎类蔬菜是介于粮食与蔬菜之间的食物。如马铃薯、甜薯、芋头等，含淀粉较多，可供给较多的热量。这类菜每100克可供330～420千焦耳(79～100千卡)，一般蔬菜每100克供热量为40～170千焦耳(10～41千卡)。根茎类蔬菜中蛋白质、无机盐和维生素的含量相对地较低。而带有颜色的胡萝卜、红薯等是胡萝卜素的主要来源。

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　　标题： 瓜果类

　　正文： 瓜果类蔬菜的营养价值比较低，大部分是夏秋季节上市的，在绿叶菜相对较少的季节里，可以提供人体所需的一部分无机盐与维生素。 　　　其中辣椒中维生素C含量丰富，还有较丰富的胡萝卜素以及磷。南瓜、倭瓜中含有较多的胡萝卜素。

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　　标题： 菌类

　　正文： 食用菌类可以分为野生菌与人工栽培菌两类。野生的约有200多种，味道鲜美，如口蘑、鸡油菌等。栽培的食用蕈类主要有洋蘑菇、香菇、银耳、黑木耳等。食用蕈类的营养素含量并不突出，但风味佳美，是烹调菜肴的佳品，同时有些种类还有一定的保健作用和药用价值。

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　　标题： 常见蔬菜的食疗作用

　　正文： 1.茄子： 茄子性味甘寒,具有散血祛瘀、消肿止痛、宽肠利气、祛风通络等功效。高血压、动脉粥样硬化、冠心病、咯血、内痔或大便出血、紫癜和坏血病等患者常食茄子都大有裨益。同时也是胃癌、唇癌、子宫颈癌和一些接受化疗的消化道癌症患者的理想食疗佳品。

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　　正文： 2.木耳： 木耳味甘性平，入胃、大肠经，具有滋补、益胃、活血、润燥、除垢的功能。不但具有能吸附呼吸道和消化系统的灰尘、纤维作用，还具有很强的抑制血小板凝集、降低血脂和血黏稠度、减少动脉粥样斑块和抗血栓形成等功能，是高血压、冠心病、痔疮出血、便秘、妇女宫颈癌患者一种理想的食疗养生佳品。

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　　正文： 3.芹菜： 芹菜指的是旱芹，其性凉，味甘苦，入肝经，有清热、平肝、利湿等功效，尤其偏重于平抑肝阳、祛风利湿，适合肝阳上亢、头痛目眩、面红耳赤、乳糜尿等患者食用，而且可以醒酒保胃。

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　　正文： 4.胡萝卜： 胡萝卜性味甘、辛，无毒，具有补气血的作用。其所含丰富的维生素A，能使视力清晰、帮助眼睛复明;能增加冠状动脉血流量，降低血脂、促进肾上腺素的合成，具有降血压、强心等功能;能提高人的食欲和抵抗力，有显著减轻溃疡症状和缓解结膜炎以及保养视觉系统的作用。

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　　正文： 5.菠菜： 菠菜性冷滑，味甘，具有利五脏、活血脉、通胃肠、开胸隔、调中气、止烦渴、解酒毒和润肠的功效，能促进胰腺分泌，又能清理肠胃，可用于治疗慢性便秘、高血压、痔疾。

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　　正文： 6.西红柿： 西红柿性味酸平微甘，无毒，具有清热解毒、凉血平肝、降低血压等功效，其中的维生素A，维生素B有降压利尿的作用，是高血压、心脏病、肝炎和眼底出血等患者的食疗佳品。

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　　正文： 7.韭菜： 韭菜性温，味甘辛，生性涩，熟甘酸，甘而补中、益肝、散滞、导瘀，有补肝肾、治带下、暖腰膝的功效，适用于肾阳虚所致腰酸、小便频数，还可用来治疗鼻出血、噎隔反胃、阳虚自汗、小儿遗尿、急性肠胃炎、动脉粥样硬化、便秘、营养不良等疾病。

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　　正文： 8.白菜： 白菜营养丰富，而且肉质柔嫩，所含的维生素C能使机体精力充沛，有助于提高接受能力，更能减少人的紧张情绪，常吃白菜可安神。而且白菜还有通利肠胃，解毒醒酒的作用。

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　　正文： 9.土豆： 土豆不仅能防治中风、健美减肥，更能和胃调中、健脾益气，对治疗胃溃疡、习惯性便秘等疾病有裨益，兼有解毒、消炎的功效。土豆中所含的矿物质和营养元素可以改善人的精神状态，可以改善负面情绪的影响。

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　　正文： 10.花椰菜： 花椰菜有一定的防癌作用，对调整自律神经，减轻因精神压力而引起的紧张情绪颇具效用。花椰菜中含水量较多，而且含的热量较少，对于减肥的人来说既可以填饱肚子，又不会产生脂肪积累，是理想的选择。

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　　正文： 11.豆角： 豆角中含有丰富的维生素B和维生素C以及植物蛋白，可以使人头脑宁静，调节消化系统，消除胸膈胀满。可以防治急性肠胃炎、呕吐腹泻，有解渴健脾，补肾止泻，益气生津的作用。

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　　正文： 12.苦瓜： 苦瓜具有除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳之功效，可促进胃液分泌，增进食欲，帮助消化;同时还具有降低血糖、降低血压、调节血脂、提高免疫力、抗病毒能力和抗癌作用，是高血压、糖尿病、痢疾腹泻、急性结膜炎患者的食疗佳品。但是苦瓜性寒，性寒的朋友要慎食。

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　　正文： 13.莴笋： 莴笋肉质细嫩，生吃热炒都可以，秋季常吃莴笋，可以增强胃液和消化液的分泌，增进胆汁的分泌，莴笋中含有的钾是钠的27倍，而且含有的维生素有利于排尿，可以维持体内的水平衡，对高血压和心脏病患者有很大的好处。

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　　正文： 14.芋头： 芋头具有补气益肾，破血散结的功效，熟食芋头有补益润燥的功效。凡是脾肾阴虚，阴虚内燥所引起的食少瘦弱，久痢便血，口渴便秘者都可以食用。

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　　标题： 选食蔬菜的常识

　　正文： 1.运用“色彩价值学” 所谓的“色彩价值学”仅指经科学家研究发现的有关蔬菜的价值与色彩的规律;蔬菜的颜色与其本身的营养价值基本上呈正比关系。即随着蔬菜颜色由浅白至黄至翠绿的逐渐过渡，其营养价值越来越高。因此除了品尝口味的选择以外，在买菜时可尽量购买绿色蔬菜、菠菜、柿子椒、油菜、韭菜、豆角等;其次购买胡萝卜、西红柿、西葫芦、南瓜、红薯等浅绿色蔬菜。当然，并非说像冬瓜、白藕、茭白等浅色蔬菜价值不高，这只是相对而言。

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　　正文： 2.查体观色 购买蔬菜时要查体观色，给蔬菜以整体上的评价和估计。如色泽鲜嫩纯正，外表光亮、整洁、鲜灵，大小长短粗细适宜，菜叶舒展肥厚，菜体饱满充实，软硬适度，含水充足，无表皮溃破流汤，无萎蔫老叶黄叶，闻菜时无怪味异味，看菜时无不舒服感，摸菜时未感到捆在中间的蔬菜似在“发热”等等。

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　　正文： 3.有点虫眼也无妨 有的消费者不爱购买带虫眼的青菜，其实，有点虫眼或被虫咬过，其质量未必很差。因为任何一种农作物都有遭受虫害虫咬的可能，如果所购蔬菜连一个小虫眼都没有，说明极有可能在该蔬菜的成长期间喷施了过量的农药，食用这种蔬菜，便有在吸收营养成分的同时，不知不觉吸收农药毒素的可能，所以买菜时，若菜叶上有点虫眼也无妨。

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　　正文： 4.保护蔬菜里维生素的方法 因为蔬菜吃菜应当吃新鲜的蔬菜，因为新鲜蔬菜中所含的维生素C要比干菜、咸菜多;蔬菜变黄，维生素已大大减少。吃菜时要连老叶一起吃，能带皮吃的不要去皮。因为蔬菜外面的叶子比菜心养分高，皮所含维生素C也比瓤多。洗菜时，应当先洗后切，切不可切后再洗。因为蔬菜所含的维生素C容易溶化在水中，又容易受热氧化而损失。所以，蔬菜要先洗后切，以免切口处液汁溶入水中，损失养分。菜切好后，要立即就炒，尽量缩短受热时间，一般急火快炒比较好。炒菜时最好少放水，以免营养成分进入菜汤而最后被倒掉。煮菜时不要放碱，放碱会破坏菜中的维生素。而适应加点醋，醋对维生素C有保护作用。

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　　标题： 食用蔬菜时的注意事项

　　正文： 1.蔬菜不宜贮藏过久 有些蔬菜，如菠菜、莴苣、萝卜等含有硝酸盐物质，贮藏过久，会发生腐烂变质。某些细菌，如大肠杆菌，棱形芽孢杆菌等，将硝酸盐还原成亚硝酸盐;使血液携带的低铁血红蛋白氧化成不能携带氧的高铁血红蛋白，从而引起头痛，腹痛，腹泻，呕吐等症状。

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　　正文： 2. 未成熟的西红柿不宜食用 未成熟的西红柿中含一种番茄碱的有毒成分。成熟的西红柿含量甚少，未成熟的含量较高，人食后会发生中毒，表现为头昏、恶心、呕吐等。 3.野蘑菇不宜食用 　　 野蘑菇如白帽蕈、马鞍蕈、瓢蕈等，外形奇特，颜色鲜艳，内含多种毒素，误食后可发生中枢神经中毒，发生精神错乱;有的则呕吐，腹泻，肝功能衰竭，急性溶血性贫血，重者危及生命。

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　　正文： 4.鲜黄花菜不宜食用 　　 鲜黄花菜中含有一种无毒的秋水仙碱，被人体肠道吸收后，转变为有毒的二氧秋水仙碱，可使人发生恶心、呕吐、腹痛等，重者便血、尿血。干黄花菜是由鲜黄花菜经蒸晒干燥制成，其内含有秋水仙碱已被破坏，故可放心食用。鲜黄花菜食后中毒，可用绿豆、甘草煮水解其毒。 5.带有苦味瓜籽的苦瓜不宜食用 　　 一般苦瓜中都含有苦瓜甙，通常无明显毒性。而瓜籽有苦味的苦瓜，其含很多的苦瓜甙，人食后可引起头晕，腹痛等中毒症状。

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　　正文： 6.未煮熟的秋扁豆不宜食用 　　 扁豆中含有两种毒素：一为扁豆中的凝集素;另一种为豆类中的溶血素。秋季成熟的扁豆含量极高。如果未充分煮熟，食用后往往会发生头痛，头晕，恶心，呕吐，腹泻等症状。故煮扁豆，应彻底加热煮熟煮烂。 7.腌制不透的酸菜不宜食用 　　 有的家庭在腌制酸菜时，往往用盐不足，使得一部分细菌没有得到抑制，使菜中的硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐，这种化学变化大约在腌制后一星期左右达到最高峰。如果此时食用，非常不安全，可以发生急性亚硝酸盐中毒。

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　　标题： 参考文献：

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