健康养生——橄榄油科普篇.ppt

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　　橄榄油科普篇

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　　Q：橄榄油来自何处? A： 1、橄榄油，为油橄榄果经人工采摘后在很短的时间内通过物理冷榨工艺获得的纯天然果油汁 !橄榄果树原产于小亚细亚(西亚) 由于橄榄生长所需的最适宜的土壤和气温、日照、空气湿度以及降水量等气候条件的限制。故除地中海沿岸外，其它地区只 能在适生区零星种植。油橄榄是长寿之树，栽种4~5年后开始结果，盛果期可长达50年到100年，油橄榄果实为核果，外形很 像我国的枣。每年的3至6月，是油橄榄树开花坐果的时间，7至10月果实开始发育并且成熟，果实从绿色，过渡到红色，紫 色，最后变黑。11月是果实的采摘季节。 2、目前世界橄榄油主产国集中在地中海沿岸国家，主要为西班牙、意大利、希腊、突尼斯、土耳其、叙利亚、摩洛哥，这7个国 家橄榄油产量占世界橄榄油总产量的90%。西班牙、意大利、希腊为世界最大的三大橄榄油生产商和出口商。西班牙橄榄油产 量居世界之首! 3、橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”， 原因就在于其 极佳的天然保健功效,美容功效和理想的烹调用途。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺 提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。它原产地中海沿岸诸国。人类对它的栽培历 史已有数千年之久。

　　(Gp:) 油橄榄收获与果实

　　(Gp:) 油橄榄树与橄榄种植园

　　(Gp:) 世界主要橄榄油产区

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　　Q：橄榄油如何生产? A：

　　(Gp:) 22℃左右的温度进入压油设备压榨

　　(Gp:) 橄榄采摘

　　(Gp:) 橄榄清洗

　　(Gp:) 经过压榨的橄榄，用水处理让油与橄榄残渣分离

　　(Gp:) 油水分离后，橄榄油进行静待沉淀

　　(Gp:) 静待沉淀结束，取其最上层澄清的油灌装进瓶

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　　橄榄油功能篇

　　在2003年8月美国FDA(美国食品药品管理局)官方发布了一则有关橄榄油的新闻公告：允许橄榄油制造商在其食品标签上标注“每天食用23克橄榄油，橄榄油中的单不饱和脂肪酸可以降低冠心病的发病率”。允许非保健品使用这样的标注，这在FDA历史上是绝无仅有的。为什么橄榄油有如此多的美誉?

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　　Q：橄榄油里含有什么? A： 1、橄榄油中含有65-90%的单不饱和脂肪酸，远高于其它食用油脂。除了供给人体大量的热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的比例，食用橄榄油后可以增加人体内的高密度脂蛋白HDL(好胆固醇)的平衡浓度,以保证人体对胆固醇的要求。而且还会降低血浆中低密度脂蛋白LDL(坏胆固醇)的浓度，以防止人体内胆固醇过量 。 2、橄榄油中含有3.5-22%左右的多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸又可分为ω-3脂肪酸(主要为亚麻酸)和ω-6脂肪酸(主要为亚油酸).这些是人体所必需的且人体又不能自身合成的脂肪酸。所以也叫做必需脂肪酸，据世界医学界数十年对人体的必需脂肪酸的研究证明：当人体的必需脂肪酸含量ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸的比率为1：4时,各种疾病很难入侵人体。而橄榄油中所含的必需脂肪酸的比例正好是1：4，同人乳相似 ; 3、它还含有每百克0.03到0.36毫克的天然抗氧化物β-胡萝卜素， 1.2-43毫克的维生素E,及维生素A、D、F、K等多种脂溶性维生素,是人体器官必须的营养物质; 4、橄榄油中含有丰富的微量元素角鲨烯、黄酮类物质和多酚化合物，能增强人体的免疫力，延缓衰老;

　　摘自美国农业部(USDA)国家营养数据库 (2004年版)

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　　Q：橄榄油与心血管疾病? A： 1、心血管疾病是工业社会的头号杀手。一系列的研究表明动脉硬化与饮食习惯，生活方式和经济发展的某些方面的因素密切相关。动脉硬化的发展有许多方面的原因：其中最重要的是高胆固醇，高血压，糖尿病和吸烟。 2、橄榄油中的ω-3脂肪酸能增加氧化氮这种重要的化学物质的量，可以松弛你的动脉，从而防止因高血压造成的动脉损伤。另外ω-3脂肪酸还可以从两个方面防止血块的形成。首先，它能降低血小板的黏稠度，让血小板与纤维蛋白原不易缠绕在一起;其次，ω-3脂肪酸能降低纤维蛋白原的量，也就大大减少了血栓形成的机率 。 3、橄榄油它可以从多方面保护心血管系统，①它通过降低高半胱氨酸(一种能损伤冠状动脉血管壁的氨基酸)防止炎症发生，减少对动脉壁的损伤。②通过增加体内氧化氮的含量松弛动脉，降低血压。③橄榄油中的单不饱和脂肪酸能够降低LDA胆固醇的氧化的作用。④橄榄油中所含有的一种叫角鲨烯的物质，可以增加体内HDL(好胆固醇)的含量，降低LDL(坏胆固醇)的含量，而体内HDL胆固醇的数量越多，动脉中氧化了的LDL胆固醇的数量就越少。最新的研究证明。中年男性服用橄榄油后，平均胆固醇下降了13%，其中具有危险的“坏” 胆固醇竟下降了21% 。在橄榄油作为主要食用油脂的国家，心脏病的发病率很低。 (资料来源：://internationaloliveoil国际橄榄油理事会(IOOC-International Olive Oil Council))

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　　Q：橄榄油与抗衰老? A： 1、橄榄油中的维生素E，类胡萝卜素和酚(fen)类化合物(单酚，如羟基酪醇和复合酚，如油橄榄苦素)都是抗氧化物质，这些物质在消除自由基和一些与慢性病及衰老有关的分子，以及延长寿命等方面都起着积极的作用 。其中类胡萝卜素和叶绿素赋予橄榄油黄绿色，而叶绿素起新陈代谢作用，促进细胞生长，加速伤口愈合。还有助于美化人的外表，减少皱纹的产生。 实验表明,橄榄油含有的抗氧化剂可以消除体内自由基,恢复人体脏腑器官的健康状态，能防止脑衰老，并能延年益寿; 2、许多与衰老有关的疾病是受饮食影响的，特别是骨质疏松症和认知功能衰退。骨质疏松症就是骨组织容量减少的症状，它会增加骨折的风险。骨质疏松症有两种，第一种出现在中年，更年期的妇女，另一种出现在老年人。橄榄油有助于钙的吸收，对骨质钙化有积极的作用。食用橄榄油越多，骨骼的矿化就越好。因此，在骨质疏松症的发展和预防过程中橄榄油能起到重要的作用。 3、富含单不饱和脂肪酸的橄榄油能防止老年人的记忆丧失。对老年人膳食的一项研究表明，老年人食用含有大量单不饱和脂肪酸的食物后，他们罹患与衰老有关的认知衰退的可能性非常小。原因在于，人体在衰老过程中对单不饱和脂肪酸的需求会不断增加，而单不饱和脂肪酸有助于保持脑细胞膜的结构。该项研究还揭示：橄榄油的摄入量与衰老相关的认知衰退，记忆丧失，痴呆和阿尔茨海默氏病(又称老年性痴呆症)成反比; (资料来源：://internationaloliveoil国际橄榄油理事会(IOOC-International Olive Oil Council))

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　　Q：橄榄油与癌症? A： 1、由于橄榄油中含丰富的单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸中的ω-3脂肪酸能降低癌肿从血液中提取的亚油酸的数量，使癌肿戒除了一种非常需要的营养物质。ω-3脂肪酸还能与ω-6脂肪酸争夺癌肿在代谢作用中所需要的酶，使癌细胞的细胞膜更为不饱和，变得易于破坏,能抑制肿瘤细胞生长,降低肿瘤发病率。因此它能防止某些癌变 (乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、子宫癌): 2、此外，ω-3脂肪酸(多不饱和脂肪酸) 还可以增加放疗及化疗的功效,放疗及化疗是通过自由基 (高活性分子)的爆发攻击细胞膜，来杀死细胞的。当细胞膜受到足够的伤害时，癌细胞就会发生自毁作用。而ω-3脂肪酸让细胞膜更易受到自由基的攻击，从而增加了化疗和放疗的功效; 3、由于橄榄油含有多酚和脂多糖成分，所以橄榄油还有防辐射的功能，因此橄榄油常被用来制作宇航员的食品。 4、橄榄油膳食减少了癌症损伤的数量;降低了肿瘤发展的数量;促进了肿瘤不严重及愈后良好。这些有益的作用与油酸(橄榄油中最主要的单不饱和脂肪酸)有关。 (资料来源：://internationaloliveoil国际橄榄油理事会(IOOC-International Olive Oil Council))

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　　Q：橄榄油与血压? A： 1、高血压是指动脉高血压。当人体血压读数持续保持在140/90毫米汞柱以上时，就是高血压。高血压是动脉硬化发展过程中主要的风险因素之一。它与高胆固醇，吸烟，肥胖，糖尿病一起，并称为发达国家的主要健康问题。象其它风险因素一样，生活方式对高血压有直接的影响。四分之一的成年人有高血压问题。由于其对人体动脉，特别是给心脏，肾脏，大脑和眼部供血的动脉带来的损伤，高血压会增加过早死亡的危险; 2、还不是特别确定，地中海膳食中什么成分对降血压有作用。但是，有证据显示，在膳食中添加橄榄油(不改变任何其它形式)确实有降血压的作用。经常食用橄榄油会降低心脏收缩压和舒张压。最近有证据表明，当食用橄榄油时，每日需要服用的降压药物的剂量可以减少。这可能是由于由多酚引起的硝酸减少的缘故 ;

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　　Q：橄榄油与糖尿病? A： 1、糖尿病是发达国家主要的健康问题之一，是第六大死因。它是主要的代谢疾病之一，会导致许多严重损害健康的并发症，比如，心血管疾病，肾衰，失明，外周循环系统紊乱等，是一种非常严重的病症; 2、橄榄油能提高生物体的新陈代谢功能。这是因为橄榄油中含有80%以上的单不饱和脂肪酸和ω-3脂肪酸，而ω-3脂肪酸中的DHA可以增加胰岛素的敏感性，当细胞膜中不饱和脂肪酸的含量越高，拥有的双键数量越多，其活动性就越强。而有着6个双键的DHA是最不饱和脂肪酸，因此也就让细胞膜最具活动性。活动性强的细胞膜胰岛素受体的数量多，对胰岛素也就越敏感。当人体摄入适当比例的脂肪酸时，新陈代谢就更为正常，而发生肥胖、糖尿病的几率就会降低。最新研究结果表明，健康人食用橄榄油后，体内的葡萄糖含量可降低12%。所以目前橄榄油已成为预防和控制糖尿病的最好食用油。 3、它的机理是通过提升HDL胆固醇，降血脂，保持较好的血糖水平和降血压来防止胰岛素抵抗(insulin resistance)及其可能引起的严重后果。事实证明，富含橄榄油的膳食，饱和脂肪酸含量低的膳食，适度丰富的碳水化合物和水果，蔬菜，豆类及谷物中的可溶性膳食纤维是糖尿病患者控制病情的最有效的方法;

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　　Q：橄榄油与免疫系统? A： 1、人体的免疫系统是通过调整身体的特异性和非特异性机制来帮助人体抵御外部物质的侵入(如毒素，微生物，寄生虫，肿瘤过程) ; 2、有证据显示，食用橄榄油有助于免疫系统抵御微生物，细菌或病毒的入侵。众所周知，缺乏维生素和矿物质会对免疫系统产生负面影响。最新的研究表明，橄榄油中的脂肪酸有助于降低重要的免疫标志物比如，由B细胞和T细胞的有丝分裂原引发的淋巴细胞的增殖。据报道，这些脂肪酸对各种免疫功能都起着重要的作用; 3、风湿性关节炎就是一种影响人体关节的慢性免疫系统疾病。基因，传染因素，激素和饮食与风湿性关节炎的发作密切相关。最新发表的一项研究显示，经常食用橄榄油可以降低罹患风湿性关节炎的风险。该研究发现，很少食用橄榄油的人比经常食用橄榄油的人罹患风湿性关节炎的风险高2.5倍。尽管它的机理还不是特别清楚，但是抗氧化物质起到了有益的作用;

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　　Q：橄榄油与消化系统? A： 1、橄榄油是一种非常好消化和吸收的脂肪。橄榄油对于整个消化系统，比如，胃，肝胆，胰腺，肠等都具有有益的作用 ; 2、对胃病患者来说，当橄榄油到达胃部的时候，它不会引起食管下端的肌肉环或括约肌的痉挛，从而减少食物和胃液从胃部到食管的返流。同时，橄榄油也能部分抑制胃的运动，这样，胃内食物会较缓慢地进入十二指肠，“饱”的感觉更加明显，以便更好地促进消化及营养物质在肠部的吸收; 3、橄榄油对于肝胆系统的一个作用就是：它是一种利胆剂，能优化胆汁分泌，能完全释放胆囊中的胆汁。橄榄油的另一个效果是促进胆囊收缩，这非常有助于胆管问题的治疗和预防。同时，它还能促进肝脏中的胆盐的合成，并能提高肝脏分泌的胆固醇水平。简单地说，由于橄榄油对肌肉张力和胆囊活动的有益作用，它很好地促进油脂的消化(油脂被胆汁乳化)并预防胆结石; 4、榄油食用后能产生少量的胰腺分泌物，虽然这可以让胰腺这个器官减少“工作”，但是，它却能有效地，充分地实现所有的消化功能。橄榄油还适用于胰腺功能缺乏性的疾病，比如，胰腺衰竭，慢性胰腺炎，囊肿性纤维化，吸收不良综合症等; 5、由于橄榄油含有谷甾醇，它还能部分防止胆固醇被小肠的吸收，并能促进各种营养物质(钙，铁，镁等)的吸收。同时，它还有助于治疗便秘和口臭 ;

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　　Q：橄榄油与妊娠和儿童 ? A： 1、橄榄油中富含维生素E。在妊娠过程中，橄榄油对胎儿发育起着非常重要的作用。有证据显示，在怀孕期间，如果母亲食用了橄榄油，婴儿在出生后，无论是身高，体重，行为还是心理反应等方面都更胜一筹。胎儿的成长需要维生素E。新生婴儿在进入有氧环境后，也需要维生素E来应对氧化应激反应 ; 2、分娩期间，母亲血液中的维生素E主要集中在乳腺中，因此，在哺乳期间，母亲可以继续给婴儿补充维生素E。哺乳期间应该要保持这种维生素的基本水平。维生素E也特别适用于有肾脏和胰腺问题的早产儿和新生婴儿，因为它对肝胆系统有着积极的作用。橄榄油不仅能充分提供新生儿成长过程中需要的必须脂肪酸，而且，橄榄油中的亚油酸和亚麻酸(必须脂肪酸)的比配与母乳相似。油酸(橄榄油中最主要的单不饱和脂肪酸)的好处不仅仅在于妊娠方面。有记录证明，油酸除能防止血胆甾醇过多症和动脉硬化症(从儿童时代就可能开始)外，它还对幼儿的骨质矿化和骨骼发育起到积极的作用 ; 3、所以根据其成分和可消化性，橄榄油是最适合婴儿食用的油类。婴儿一半的热量来自于母奶中的油脂，在断奶后，所需要的热量就要通过饮食中的油脂获得。橄榄油营养成分中人体不能合成的亚麻酸和亚油酸的比值和母乳相似，且极易吸收，能促进婴幼儿神经和骨骼的生长发育，是孕妇极佳的营养品和胎儿生长剂，对于产后和哺乳期是很好的滋补品 ;

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　　Q：橄榄油与肥胖 ? A： 1、肥胖或超重是指主要以脂肪形式储存的能量过多。当通过饮食摄入的能量超过消耗的能量时，就会导致肥胖。肥胖是西方国家的一个主要健康问题，因为人们饮食过量又缺乏锻炼。现在，都市人的压力大，且长坐不运动。工业化国家超过半数的人口体重超标，从而导致高血压，糖尿病，高胆固醇和高血脂，这些因素会增加罹患心血管疾病的风险 ; 2、橄榄油是一种具有很高生理价值的营养物质。象所有其它的脂肪和油脂一样，橄榄油的卡路里高(每克9千卡)，让人觉得它也会导致肥胖。但是，经验显示地中海沿岸的居民橄榄油的消费量最多，很少肥胖，而且西班牙，意大利多是美女帅哥的产地。事实证明，富含橄榄油的膳食比低脂肪膳食对于减肥的效果更好，持续时间更长 ;

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　　Q：橄榄油与皮肤 ? A： 1、衰老会逐渐导致人体结构性和功能型的皮肤损伤。皮肤组织会经历许多的变化。比如，皮肤的内层和外层(真皮和表皮)会变得越来越薄，弹性丧失，连接真皮和表皮的部分缓冲减小，并随着胶原质的减少而出现皮肤纤维化，皮肤组织就不能对抗和修复皮肤损伤。外部原因，比如太阳光线，会产生自由基，从而加速皮肤老化。尽管细胞先天具有中和自由基攻击行为的特性，但是，仍然需要通过能降低这种风险的抑制剂来减少细胞损伤 ; 2、橄榄油就是一种天然的抑制剂，橄榄油的油脂特点与人体皮肤的特点非常类似。除了多酚外，橄榄油还含一定比例的维生素A，D，K，E。这些维生素可以防止自由基引起的细胞氧化。因此，橄榄油有助于治疗一些皮肤问题，比如，消除面部皱纹,防止肌肤衰老,有护肤护发和防治手足皴裂等功效，是可以“吃”的美容护肤品，另外用橄榄油涂抹皮肤能抗击紫外线防止皮肤癌 ;

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　　橄榄油选择篇

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　　Q：橄榄油是怎样分级的? A：1、特级初榨橄榄油 - Extra Virgin Olive Oil !橄榄油酸度低于0.8%。酸度值低代表产品越新鲜优质 ; 2、初榨橄榄油 - Virgin Olive Oil 第二次压榨所得，酸度低于2%;符合食用油标准; 3、精炼橄榄油 -Refined Olive Oil通过化学溶剂浸出法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油，在通过脱色、除味一般 食用油提炼过程后，其酸性值在0.3%到以下，质量不及初榨油，颜色也较为浑浊，口味也较淡，价格较为便宜; 4、油橄榄果渣油-Olive Pomace Oil该种油是橄榄果经过所有的压榨提取过程后的剩余部分再经过溶解处理而得到的。该 种油不能叫做橄榄油，它已经完全不具备橄榄油的有益成分了。不能食用, 仅能用于美容或特定行业使用 (国际橄榄 油理事会标准规定，它在任何情况下都不能称作“橄榄油” )

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　　Q：橄榄油如何选择? A： 1、看加工工艺： a、如果是特级初榨橄榄油，通常是冷榨(标签上会标明 Cold Pressed或 Cold Extracted)，冷榨法也就是将油橄榄果通过 物理机械直接压榨出，和一些家庭用果汁压榨器榨果汁的原理一样，通过这种方法提取的橄榄油，天然纯正，营养没有受 到任何破坏; b、还有一种方法是精练法(Refined)，这种方法是实际上就是化学浸出法，但这种方法做出的橄榄油已经不是特级初榨橄 榄油，而是精炼橄榄油了。按照中国新的食用油管理办法，加工方法必须在标签上注明!

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　　Q：橄榄油如何选择? A： 2、看产地： a、产地对于价格和质量的影响很大。目前，橄榄油主产国中，西班牙的产量占世界总量的三分之一，意大利四分之一，希腊 五分之一，其它产油国包括突尼斯、土耳其、叙利亚、摩洛哥等 ; b、其中作为欧盟大国的西班牙相对于其他橄榄油产品国家更善于制造高端产品，比如有机种植、人手采摘、5小时内古法石 磨冷榨取油，制作出超级新鲜、极低酸度的极品好油!目前能买到的这些奢侈级贵价橄榄油，大部分都是该国的出品!

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　　Q：橄榄油如何选择? A： 3、看瓶装地： a、目前，中国市场上销售的绝大多数橄榄油依赖进口。进口的橄榄油主要有原装和分装两种; b、原装即为该瓶橄榄油是在出口国的生产厂罐装完成的，国外大型的专业橄榄油生产厂商通常有储存千吨以上橄榄油的低温 罐，且从采收到压榨和瓶装运输等全过程经过食品行业HACCP危险分析与关键点控制认证及ISO9001质量管理认证，因此， 原装的橄榄油安全的概率是很高的!但国内分装部分由于目前食用油丑闻不断，导致其安全概率相对较低; c、另一种判断瓶装地的方法就是直接看产品“外包装的条形码”+“CIQ”标志：690/693开头的都是中国产的商品、西班牙 的条形码是84、法国是30/37;而“CIQ”是中国检验检疫的缩写，国家明确规定：所有进口预包装橄榄油经检验合格必须 加贴“CIQ”才可进入市场销售。该标志是辨别原装进口橄榄油的最重要手段;

　　条形码：84开头(非690/693开头)

　　中国检验检疫：CIQ

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　　Q：橄榄油如何选择? A： 4、看产品包装： a、橄榄油的包装五花八门，目前见过的包装种类主要有透明玻璃瓶，深色玻璃瓶，透明塑料捅，透明塑料瓶，纸盒，金属 TIN装等; b、橄榄油中有很高的抗氧化成份，它在阴凉避光处能保存24个月的时间，这是其它任何油类及天然果汁无法比拟的。但是橄 榄油对光敏感，光照如果持续或强烈，橄榄油易被氧化，因此，建议购买深色玻璃瓶包装或不易透光的器皿包装，这样， 保存的时间会较长，且橄榄油中的营养不易被破坏; c、除特殊小包装外，橄榄油的国际标准包装为：250毫升，500毫升，750毫升，1升，3升，5升等。而其它规格的包装在选择 时要特别予以注意;

　　(Gp:) ×

　　(Gp:) √

　　(Gp:) 透明瓶

　　(Gp:) 深色瓶

　　(Gp:) 700ml

　　(Gp:) 258ml

　　(Gp:) 750ml

　　(Gp:) 500ml

　　(Gp:) √

　　(Gp:) ×

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　　Q：橄榄油如何选择? A： 5、看营养成分表，特别是反式脂肪酸的含量： a、根据中华人民共和国国家食品安全国家标准预包装食品营养标签通则：所有预包装食品营养标签强制标示的内容包括能量、 核心营养素的含量值及其占营养素参考值(NRV)的百分比，同时食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢 化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪(酸)的含量; b、根据中华人民共和国国家食品安全国家标准预包装食品营养标签通则中的“能量和营养成分功能声称标准用语”：每天摄 入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多摄入有害健康。过多摄 入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险; c、特级初榨橄榄油在营养成分表中，必须针对反式脂肪酸有特别清晰及明确的含量表示!

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　　Q：橄榄油如何选择? A： 6、看质检报告： a、根据国际橄榄油理事会的《橄榄油和橄榄果渣油贸易标准》，《橄榄油紫外线光谱测定分析方法》和《中华人民共和国橄 榄油，油橄榄果渣油专业标准》，橄榄油的主要理化指标包括酸度，过氧化值，脂肪酸组成和紫外线吸光度等 ; b、酸度(Acidity)，是用来测定每一百克油脂中自由脂肪酸(Free Fatty Acids)所占的比例的指标，自由脂肪酸又叫游 离脂肪酸，是油脂中“不安分”的脂肪组成部分，酸度过高容易导致氧化，从而导致油脂酸败，不可食用。国际橄榄油理 事会和欧盟的标准：特级初榨橄榄油的油酸含量低于0.8，初榨橄榄油低于2.0，精炼橄榄油由于经过化学脱酸过程酸度低 于0.3。因此，特级原生橄榄油和原生橄榄油的酸度是天然酸度，而精炼橄榄油的酸度是人工干预酸度。橄榄油的品质， 从天然酸度的角度来说，当然是越低越好; c、过氧化值(Peroxide)，指油脂中的过氧化物总含量。过氧化值就是油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧化 物，是油脂自动氧化的初级产物，它具有高度活性，能够迅速地继续变化，分解为醛酮类和氧化物等，致使油脂酸败变 质，特级初榨和初榨橄榄油的酸度按照国际和国内标准都应小于20(meq O2/kg，国际)，或10(m mol/kg，国内)，人 工干预的精炼橄榄油小于5(国际，国内)。和酸度一样，如果质检报告上的过氧化值过低，比如，1-3(m mol/kg，国 内)，且酸度是0.1-0.2，并结合紫外线吸光度可以基本判定，该产品不属于特级初榨橄榄油，或初榨橄榄油。如果过氧 化值高于标准意味着产品存放的时间太长，橄榄油已经开始变质; d、紫外线吸光度(Absorbency in ultra-voilet)，是指油脂在不同波长的紫外线照射下的光谱数值。橄榄油的紫外线光谱 测定对于了解橄榄油的品质，储存状态和变化很有帮助。它通常能表明橄榄油的级别和保鲜能力; e、脂肪酸组成(Fatty Acid Composition)，是橄榄油的一项最重要的理化指标，它揭示了橄榄油的真伪和营养价值!脂肪 酸是脂肪的基本单位，与维生素、氨基酸一样是人体最重要的营养素之一。在生物学上脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂 肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。橄榄油与传统油脂的最大区别在于橄榄油的不饱和脂肪酸 含量是所有油脂中最高的，其中的单不饱和脂肪酸能降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量，不改变高密度脂蛋白 胆固醇(甚至会提高)，从而预防和阻止脂肪团的形成，预防心血管疾病。而多不饱和脂肪酸包括亚油酸(C18：2)即 ω-6脂肪酸，亚麻酸(C18：3)即ω-3脂肪酸等人体无法合成的必须脂肪酸;质检报告中油酸(单不饱和脂肪酸最主要的 部分)的含量的高低意味着产品的真伪和品质的高低; f、由于质检报告往往普通消费者比较难以取得，故只要依照前面4项选择方式进行判断，那就可以基本上买到品质较高的特 级初榨橄榄油了!

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　　橄榄油使用篇

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　　Q：如何品尝橄榄油? A： 1、橄榄油专家认为，品尝橄榄油一般而言应该在以下几个感官方面进行，主要是括看、嗅、尝。同时品尝橄榄油主要有以下 几个步骤 ： a：看：好品质的橄榄油油体透亮、浓郁，呈金绿色或金黄色; b：嗅：准备杯子，可以使用没有异味的纸杯、薄的玻璃杯。将50毫克(约4勺)橄榄油倒入杯中，盖好盖，用手心捂住杯底， 然后旋转杯子，大约1至2分钟，将其尽量凑近鼻孔，吸气; ※好品质的橄榄油可以闻到：橄榄果香味、橄榄叶味、杏仁味道、青西红柿或红西红柿的味道、鲜草或干草的味道、青苹 果或红苹果味; ※劣质橄榄油可以闻到：哈喇味、酒酸味、醋酸味、霉潮味、土腥沉淀味、金属锈味等令人恶心或不舒服的味道。有些橄 榄油既可以闻到果香味、杏仁味还能闻到哈喇味、酒酸味，这样的橄榄油不能被称为特级初榨橄榄油或好橄榄油; c：尝：将橄榄油倒入嘴中，约25毫克(两勺)左右，让橄榄油充满整个口腔。上下牙齿紧闭，接着用力吸气，是否能感觉到 果香味，舌头两侧是否能感觉到苦味，舌后根是否有刺激喉咙的辛辣味。如果三者都具备，您所购买的就是优质产品;

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　　Q：橄榄油与传统油脂相比烹饪的优点有哪些? A： 1、具有较高的稳定性： 从营养学的角度来说 ，特级初榨橄榄油在高温下能相对保持其稳定的性质。与其他植物油，如葵花油，棉籽油，玉米油和 大豆油相比较，得益于橄榄油所含有的油酸成分，在高温下橄榄油会发生较小的性质变化，形成热氧化物的可能性更小 (热氧化物是一种潜在的有毒物)，所以使用橄榄油来高温煎炸食物，可以减少食物吸收这些有害物质的可能性，从而也更 好的促进事物中的有益成分被人体吸收;(各种植物油加热到起烟点后会产生致癌物，如葵花籽107℃，大豆油160℃，亚、 麻仁油107℃，玉米油160℃，花生油160℃。如果要做炸鸡，温度通常在160℃到180℃之间，特级初榨橄榄油起烟点高于 190℃，用起来相当安全同时，做出的食物也更加营养有价值) 2、具有可重复使用性 橄榄油在高温下稳定性高，因此特别适宜制作油炸食品。同葵花籽油、棉籽油、玉米油和大豆油等其他植物油相比，橄榄 油在高温下性质变化很小，用做油炸时可以使用3至4遍。需要注意的是，橄榄油在油炸后应当用过滤网或纱布过滤，并储 存在钢制或者陶瓷容器中密封保存，并且避免阳光直射，同时炸过肉类的油也不要和炸过鱼类的油混合使用; 3、保持食物的性质 用橄榄油煎炸食物时，橄榄油可在食物表面形成一层保护壳，这也是橄榄油优于其它以多不饱和脂肪为主要成分的食用油 的又一表现。 这种保护壳能防止食物粘在一起，同时有助于防止食物本身含有的水分及营养成分的流失

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　　Q：橄榄油在烹饪时如何运用? A： 1、用橄榄油炸： 与其它植物油不同，橄榄油因为其抗氧性能和很高的不饱和脂肪酸含量，使其在高温时化学结构仍能保持稳定。使用普通 食用油时，当油温超过了烟点，油及脂肪的化学结构就会发生变化，产生易致癌物质。而橄榄油的烟点在摄氏 190以上， 这已经远高于其它常用食用油的烟点值，因而橄榄油能反复使用不变质，是最适合煎炸的油类; 2、用橄榄油烧烤煎熬： 橄榄油也同样适合用来烧、烤、煎、熬。使用橄榄油烹调时，食物会散发出诱人的香味，令人垂涎。先尝试使用橄榄油做 一次鸡蛋炒饭，或做烧烤;特级初榨橄榄油直接使用时，会使菜肴的特点发挥到极至。你可以象用传统油那样来用橄榄 油，因为特级初榨橄榄油会使菜肴口感更丰富、滋味更美妙。你还可以将特级初榨橄榄油加进任何菜肴里用来平衡较高酸 度的食物，如柠檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。它还能使食物中的各种调料吃起来更和谐，如果在放了调味品的菜肴里加 一些橄榄油，你会发现味道更好。特级初榨橄榄油还可以使食物更香, 更滑, 味道更醇厚; 3、用橄榄油做酱料和调味品： 用酱料的目的是调出食物的味道，而不是掩盖它。橄榄油是做冷酱料和热酱料最好的油脂成份，它可保护新鲜酱料的色泽 与口味，让食物最大化发挥自身特有口味; 4、用橄榄油腌制： 在烹食前先用橄榄油腌过，可增添食物的细致感，还可烘托其他香料，丰富口感; 5、用橄榄油焙烘： 橄榄油还适合于焙烘面包和甜点。橄榄油远比奶油的味道好，可广泛用于任何甜品及面包; 6、用橄榄油煮饭： 煮饭时倒入一匙的橄榄油，可使米饭更香，且粒粒饱满; 7、直接口服橄榄油： 每日早晨空腹饮用8ml-16ml。或调入牛奶、酸奶、蜂蜜和果汁等一齐服用。有助于促进身体的新陈代谢和排泄，它不仅可 以帮助消化，还能预防便秘，所以减肥效果显著特别提醒，保健一定要使用标有特级初榨橄榄油(Extra Virgin Olive Oil)。注意：橄榄烹调油，果渣油，低纯度，低品质的橄榄油请勿口服!

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　　Q：橄榄油的美容方法有哪些? A： 1、四季护肤 ： 洗净的皮肤表面涂上橄榄油，有益于保持水分并滋润营养肌肤，消除及延缓皱纹的出现，减缓皮肤老化程度。夏天擦橄榄 油可防紫外线对皮肤伤害，避免晒红、脱皮。冬天用橄榄油擦脸、擦唇、擦手擦脚，可滋润保护皮肤，防止粗糙干裂; 2、轻松护唇 ： 天气突然变冷，感冒或肠胃不好，常会为口唇脱皮裂开而苦恼，只要擦上少量橄榄油，两三天后，口唇可重新变得光滑 ; 3、秀美护发 ： 洗发后，往脸盆中注入少量温水，滴入橄榄油若干(视头发多少和健康情况而定)，在掌心直接轻轻擦入头发，常用可使 头发变得柔软、光滑和秀美，防止枯黄、脱发、减少头皮屑。用橄榄油擦头，可被头皮、头发吸收 ; 4、营养化妆： 妆时可用作粉底油，既可营养皮肤，又可防止妆粉脱落和化妆品中有害物质伤害皮肤。卸装时，用橄榄油轻擦面部，能有 效除去油彩和化学品，有利于清除面部残留有害物质使面部不受侵蚀。涂口红后抹一点橄榄油，可使口红更加光泽艳丽。 常用橄榄油擦指甲，可使指甲光泽透明 ; 5、纤纤玉手 ： 双手涂上橄榄油进行按摩，能促进血液循环，加速养分送到手部，并能减轻手部浮肿。手指上如有倒刺，可在剪掉倒刺后 用橄榄油浸泡，这样可避免肌肤太干燥、角质层有裂缝而再生倒刺 ; 6、忘掉燥痒 ： 在干燥的季节，用橄榄油可防止皮肤皱裂及因皮肤分泌过少引起的瘙痒，因为橄榄油中的维他命A、D、E对皱纹、皮肤过敏 皆有治疗功效;

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　　Q：婴儿及产后妈妈如何使用橄榄油? A： 1、呵护宝宝皮肤： 橄榄油可以用来滋润身体，尤其是在护理婴儿身体的时候。我知道有些妈妈们用天然的橄榄油来滋润婴儿敏感的肌肤，可 以防止宝宝的皮肤被尿腌或汗腌，在东正教里，作为给婴儿洗礼的一个步骤之一，孩子们会被浑身涂满橄榄油 ; 2、消除宝宝头发的乳痂： 可以涂上橄榄油，保持1-2小时，然后用软毛刷来轻轻地刷，或者用很细的梳子来梳，最后洗头发。10天内这样做2-3次 ; 3、促进宝宝骨骼发育生长： 在宝宝开始接触固体食物时，就可让宝宝摄入特级初榨橄榄油，例如：涂抹在蛋糕、面包或者是拌在食物中，因为它的亚 油酸含量和母乳水平一样高，而多不饱和脂肪酸水平又很低 ，且具备骨骼发育时需要大量的油酸盐; 4、协助产后妈妈消除妊娠纹： 用一匙橄榄油搽于妊娠纹处，轻轻按摩，长期坚持，可去除妊娠纹或使之变浅 ; 5、解决哺乳期乳头开裂： 哺乳期若出现乳头开裂流血，可以在每次喂完奶后，先用生理淡盐水清洗乳头再涂上一点橄榄油，坚持每次喂完都涂一 点，大约五天左右就可以愈合;

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　　Q：橄榄油面膜如何制作? A： 1、用一匙砂糖和橄榄油混合在一起，可制成美白面膜，每周用3次，不但能收缩毛孔，还有显著的美白效果; 2、把橄榄油加热至37℃左右，再加入适量蜂蜜，然后把纱布浸在油中，取出覆盖在脸上，20分钟后取下，有 防止皮肤衰老，润肤、祛斑、除皱之功效，适用于皮肤特别干燥者; 3、用鲜牛奶一汤匙，加4～5滴橄榄油，面粉适量，调匀后敷面。此面膜具有收敛皮肤的作用，长期使用可消除面部皱纹，增 加皮肤活力和弹性，使皮肤清爽润滑，特别适合于中老年妇女或孕产妇; 4、每次用一根香蕉，放在盘子中用汤匙压成泥状，在压挤过程中加入适量特纯初榨橄榄油，制成香蕉面膜，每周两次敷脸， 可以让皮肤变得细嫩光滑; 5、把数片干玫瑰花瓣浸入特纯橄榄油中片刻，取出敷面或敷在眼角皱纹处，长期坚持，对消除皱纹有特殊效果 ;

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　　橄榄油提醒篇

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　　Q：橄榄油开启后如何保存 A：1、要避免强光照射，特别是太阳光线直射。 2、要避免高温。 3、使用后一定要盖好瓶盖，以免氧化。 4、勿放入一般的金属器皿保存，否则，随着时间的推移，橄榄油会与金属发生反应，影响油质。 Q：听说橄榄油可以美容，那可以直接涂抹在皮肤上么? A：所谓吃用两可指的特级初榨橄榄油，纯物理压榨，没有任何添加成分。英语为：extra virgin，这个级别又分为三级，每一 级都可。橄榄油的品质主要看它的酸度，酸度越小，品质越好。象欧洲专用于护肤用的橄榄油酸度一般小于0.7%，能作到 0.5%的就是极品了，包括脱酸、脱色、脱脂的工艺都用过关，才能作到，就是欧洲这个等级的橄榄油也是高档品。 Q：橄榄油开瓶后要放在冰箱吗? A：不一定，放在25摄氏度以下的阴凉地方便可;放在冰箱里，会有点凝固，使用上不太方便。 Q：橄榄油适合哪些人群使用? A：一般人均可食用，但患有菌痢、急性肠胃炎、腹泻者、胃肠功能紊乱 不宜多食 。

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　　Q：什么是有机食品? A： 1、按照国际有机农业生产标准，在生产过程中不使用化学肥料、农药、生长调节剂和畜禽饲料添加剂等物质，不采用基因工程 技术，而是采用传统自然耕作方式和生态学原理而获得的农副产品及其加工品，经合法的、独立的有机食品认证机构认证后 称为有机食品 。 2、有机食品应严格具备以下条件:　　A、在生产和加工过程中必须严格遵循国际有机食品协会(IFOAM)的标准生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准，禁止使 用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。　　B、有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系。　　C、有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的认证 。

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　　橄榄油小菜谱

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　　原料：小番茄250g、洋葱1/4个、橄榄油5汤匙 、陈醋2 汤匙、盐、糖、黑胡椒、香菜。

　　做法： 1、圣女果去蒂洗净，洋葱切成末; 2、将洋葱碎用纱布包上，用流动水稍稍冲 洗一下，去除辛辣味; 3、将水分轻轻挤压出去，备用; 4、圣女果顶端用刀划出十字; 5、入开水锅中烫一下; 6、然后迅速进入冷水中; 7、剥去表皮装入深盘中; 8、香菜适量切碎; 9、将洋葱碎、香菜碎、盐、糖、黑胡椒碎、陈醋、橄榄油一起拌匀; 10、将拌匀好的调料搅入退品后的番茄中：

　　橄榄油圣女果沙拉

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　　橄榄油大拌菜

　　原料：苦菊100g、黄瓜50g、胡萝卜50g、小番 茄50g、火腿50g、鹌鹑蛋10个、橄榄油2 汤匙 、陈醋1汤匙、盐、糖、黑胡椒。

　　做法： 1、鹌鹑蛋下锅煮熟;剥皮，切成2瓣 2、火腿、胡萝卜切块; 3、苦菊、黄瓜、小番茄切成适合大小即可(肠胃不好的，要焯熟后食用); 4、所有材料放入大沙拉碗里，倒入橄榄油、胡椒粉、醋、盐和糖; 5、最后拌均匀即可!

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　　豆腐粒炒肉末

　　原料：老豆腐250g、里脊肉150g、香葱、橄 榄油、生粉、盐、生抽

　　做法： 1、将里脊肉洗净，剁成肉末，将老豆腐洗净，切厚片 2、锅中倒入适量的橄榄油将豆腐煎成金黄色后关火，盛出后切成块 ; 3、锅中倒入适量橄榄油，将肉末炒熟; 4、然后不起锅，将豆腐粒放入锅中，并倒入芡汁(生抽、生粉、盐和清水)，炒匀，最后放入香葱起味，即可关火 ; 5、最后盛入盘中!

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　　香煎巴浪鱼

　　原料：巴浪鱼500g、橄榄油4汤匙 、生抽适量。

　　做法： 1、巴浪鱼洗净 2、在锅中放入橄榄油; 3、将洗干净的巴浪鱼放入锅中煎; 4、当巴浪鱼两面都成金黄色后即可关火盛盘; 5、盛盘后在巴浪鱼上搅入适量生抽调味!

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　　西葫芦滚鱼头汤

　　原料：西葫芦400g、鱼头700g、橄榄油、生姜、 料酒、盐、白胡椒。

　　做法： 1、将橄榄油倒入锅中，并将鱼头煎至双面变色，铲起; 2、煮锅一次性注入适量的清水，放入适量的姜片，盖锅盖，大火煮滚 ; 3、然后将煎好的鱼头放入锅中，加入料酒、盐及白胡椒; 4、再次煮滚后，小火煮45分钟后，再放入去皮、去籽、切块后的西葫芦; 5、然后盖盖再煮3-5分钟，揭盖煮滚后即可!

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　　愿欧洲具有千年历史的优质橄榄油，能给各位朋友带来更健康，更具品质的生活!