第三节蛋白质.ppt

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　　标题：第三节蛋白质

　　副标题： (protein)

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　　标题：蛋白精----三聚氰胺

　　2023/2/19

　　蛋白质主要由氨基酸组成，其含氮量一般不超过30%，而三聚氰胺的分子式含氮量为66%左右;三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，掺杂后不易被发现。

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　　标题：皮革奶

　　其他占位符：浙江金华“晨园乳业” 所谓“皮革奶”是指利用已经废弃的动物皮革制品、动物毛发水解为皮革水解蛋白后，混入到牛奶中，以提高产品中蛋白质含量。皮革---鞣制、染色重铬酸钾和重铬酸钠，“铬”吸收和累积与骨骼------中毒，关节疏松肿大，甚至造成儿童死亡。

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　　标题：阜阳农村婴儿“大头怪病”

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　　病状：体重比刚生下还要轻半斤多，嘴唇青紫、头脸胖大、四肢细短，比例明显失调，成了畸形的“大头娃娃”。

　　据阜阳市疾病预防控制中心食品监督科齐勇、王倩君介绍，去年以来共有13位患婴家长送检了佳浓牌婴幼儿配方奶粉、健康牌婴幼儿铁锌钙奶粉、金宝宝牌黄金搭档2段幼儿奶粉等13种品牌的奶粉，经检测全部是不合格产品。按国家卫生标准，婴儿一段奶粉蛋白质含量应不低于18%，二段、三段是12%～18%，而这些奶粉蛋白质含量低的只有0.37%、0.45%，大多数只有2%、3%，钙、磷、锌、铁等含量也普遍不合格。这样的奶粉基本上没有营养可言了，比米汤还要差。

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　　正文：四川德阳一名女婴吃了“杀人奶粉”后，身体严重变形，干裂的皮肤就像老太婆一样。

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　　标题：教学要求

　　其他占位符：掌握蛋白质的概念、必需氨基酸的概念及种类。掌握蛋白质的营养学意义、膳食来源、供给量、缺乏或过量的危害知识。熟悉食物蛋白质的营养价值评价方法。了解蛋白质的消化吸收和代谢。

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　　标题：主要内容

　　其他占位符：概述营养学意义食物蛋白质的营养价值评价来源与参考摄入量

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　　标题：一概述

　　其他占位符：概念：蛋白质(protein)是由许多氨基酸(amino acids)通过肽键(peptide bond)相连形成的高分子含氮化合物。含量高：蛋白质占人体干重的45%，某些组织含量更高，例如脾、肺及横纹肌等高达80%。分布广：所有器官、组织都含有蛋白质;细胞的各个部分都含有蛋白质。

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　　其他占位符：组成主要有C、H、O、N和S。有些蛋白质含有少量磷或金属元素铁、铜、锌、锰、钴、钼，个别蛋白质还含有碘。

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　　各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16%。

　　蛋白质的含量 = 蛋白质含氮量×100/16 = 蛋白质含氮量× 6.25

　　标题：特点

　　应用

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　　标题：蛋白质的基本组成单位--氨基酸

　　其他占位符：存在自然界中的氨基酸有300余种，但组成人体蛋白质的氨基酸仅有20种，且均属 L-氨基酸(甘氨酸除外)。必需氨基酸(essential amino acid)：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

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　　标题：分类

　　其他占位符：必需氨基酸：苏氨酸、赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、组氨酸(婴儿必需，如缺乏可患湿疹)。 “苏赖想(缬)亮一亮笨蛋色” 条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：能减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。如：半胱氨酸和酪氨酸(蛋氨酸和苯丙氨酸) 非必需氨基酸(nonessential amino acid) 谷氨酰胺(Gln)

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　　标题：谷氨酰胺(Gln)

　　其他占位符：生理作用： (1)蛋白质和氨基酸的重要来源(不能进食者尤为重要). (2)防止胃肠道功能衰竭、增强免疫功能。 (3)判断胃肠道功能衰竭唯一可靠指标。特点：(1)水溶液中不稳定 (2)溶解度低，临床上要现用现配

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　　标题：二、蛋白质的营养学意义

　　其他占位符： (一)构成和修复机体组织蛋白质是构成人体细胞和脏器的重要成分。人的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼甚至体外的头发、指甲都含有蛋白，这些组织细胞每天都在不断地更新。身体的生长发育、衰老组织的更新、损伤后组织的修复，都离不开蛋白质。

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　　其他占位符： (二)调节生理功能，参与生命活动: 增强免疫功能，维持正常渗透压，参与血凝，遗传信息的传递和物质运转都与蛋白质有关，构成体内各种重要物质酶、激素、抗体、血红蛋白、胶原蛋白(人体皮肤中胶原蛋白占71.9%，它起营养、支撑保护作用。如果长期缺蛋白质，会使人皮肤失去光泽，出现皱纹而降低弹性)等。 (三)提供能量 1g→4Kcal( 16.7kJ ) 值得注意的是，提供能量不是蛋白质的主要功能

　　(Gp:) 红细胞含有大量携氧的血红蛋白

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　　其他占位符： (四)提供机体氮源　维持氮平衡，是人体必需N元素的唯一来源,供生长发育、组织更新与修复之用;通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营养状况。氮平衡：在一定时间内摄入氮与排出氮基本相等，表示机体处于氮平衡状态，常用以测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营养状况。 B=I-(U+F+S) B: 氮平衡;I：摄入氮;U：尿氮;F：粪氮;S：皮肤等氮损失，

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　　其他占位符：零氮平衡：摄入氮和排出氮相等。健康成年人应维持零氮平衡并富裕5%。正氮平衡：摄入氮大于排出氮(合成大于分解)，处于生长发育阶段的婴幼儿、青少年、孕妇、乳母、疾病恢复期的病人应维持正氮平衡。负氮平衡：摄入氮小于排出氮(合成小于分解)，如饥饿、应激状态、慢性消耗性疾病会出现负氮平衡，长期负氮平衡将引起机体严重营养不良。一般摄入氮 > 排出氮 5%

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　　蛋白质在体内的新陈代谢

　　(Gp:) 食物

　　(Gp:) 蛋白质(60-70g)

　　(Gp:) 氨基酸

　　(Gp:) 胃、肠

　　(Gp:) 被氧化

　　(Gp:) 尿素、CO2、H2O等

　　(Gp:) 人体所需要的蛋白质

　　(Gp:) 重新组合

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　　蛋白质代谢及氮平衡

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　　标题：三、食物蛋白质的营养价值评价

　　其他占位符：蛋白质营养价值高低主要看食物蛋白质的含量、必需氨基酸的组成与机体利用程度; 评价指标： (一)食物中蛋白质的含量: 是评价食物蛋白质营养价值的基础;(动物性食物>植物性食物) 　微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：食物含N量×6.25=粗蛋含量;

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　　标题： (二)必须氨基酸含量和比值

　　其他占位符： 1.氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 2.优质蛋白质(完全蛋白):食物蛋白质必须氨基酸含量及比值越接近人体需要的模式越容易被人体吸收利用，该蛋白质为优质蛋白质。(动物蛋白、大豆蛋白等) 3.半完全蛋白：指所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不利于生长发育。如小麦中的麦胶蛋白。

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　　几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式

　　根据《食物成分表》(王光亚主编，人民卫生出版社，1991年)计算。大豆、全鸡蛋(红皮)来自上海;鸡蛋白来自河北;牛奶产自甘肃;猪瘦弱、牛肉(里脊)、小麦标准粉来自北京;大米为浙江早籼标二米。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。

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　　其他占位符： 4.不完全蛋白：指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。如玉米中的玉米胶蛋白 5.蛋白质互补作用：指营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。

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　　标题：食物蛋白质的互补作用

　　(Gp:) 生理价值

　　(Gp:) 单独食用混合食用

　　(Gp:) 食物

　　(Gp:) 玉米 60 小米 57 大豆 64 小麦 67 小米 57 大豆 64 牛肉 69

　　(Gp:) 73

　　(Gp:) 89

　　谷类：色氨酸高豆类：赖氨酸高

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　　标题：发挥食物蛋白质的互补作用应遵循三个原则：

　　其他占位符： (1)搭配的食物种类越多越好。食物搭配的品种越多，氨基酸种类越完全。 (2)食物的种属越远越好。如：植物食品与动物食品搭配;谷物与豆类食品搭配;谷类、豆类与动物食品搭配。

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　　标题： (3)一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好。

　　其他占位符：因为氨基酸在体内储留时间不长，当它不能用于机体蛋白质合成时，很快就降解。所以，不同的食物必须同时食用，相隔时间一般不超过4小时，这样才能提高蛋白质互补效果。在日常生活中，平时省吃俭用，到假日大吃大喝的习惯，对发挥蛋白质的互补不利。

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　　标题： (三)蛋白质的消化率

　　其他占位符：蛋白质可被消化酶分解的程度(消化率越高营养价值越高) 摄入氮-(粪氮-粪代谢氮) 蛋白质消化率(%)= ————————— ×100(%) 摄入氮影响蛋白质消化率的因素：食物：膳食纤维、加工方法、烹调方式等。 (黄豆制成豆芽、豆腐、腐乳)，通常情况下，动物性食物的消化率高于植物性食物。人体：消化功能、饮食习惯、精神情绪等

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　　几种食物蛋白质的消化率(%)

　　摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页，1985年。

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　　标题： (四)蛋白质生物价(BV)

　　其他占位符：概念：指蛋白质吸收后被机体储留的程度。生物价越高利用率越高。储留氮生物价(%) =——— ×100 (%) 吸收氮吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮) 储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮) 尿内源N：是指机体不摄入N时，尿中所含有的N，主要来自组织蛋白的分解。

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　　常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋黄 96 牛肉 76 玉米 60 全鸡蛋 94 白菜 76 花生 59 牛奶 90 猪肉 74 绿豆 58 鸡蛋白 83 小麦 67 小米 57 鱼 83 豆腐 65 生黄豆 57 大米 77 熟黄豆 64 高粱 56

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　　标题： (五) 蛋白质净利用率(NPU)

　　其他占位符：概念：蛋白质净利用率是反应食物中蛋白质被机体净利用的程度。优势：它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，更为全面。公式：蛋白质净利用率(%)=消化率×生物价=储留率/食物氮×100

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　　标题： (六)蛋白质功效比值(PER)

　　其他占位符：概念：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的两者比值来反映蛋白质的营养价值的指标，所测蛋白质主要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛用来作婴幼儿食品中蛋白质得分评价，实验时，饲料中被测蛋白质是唯一蛋白质来源，占饲料的10%，实验期为28天。公式：蛋白质功效比值=动物体重增加(g)/摄入食物蛋白质(g) (七)氨基酸分(AAS)

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　　标题：四蛋白质的消化、吸收和代谢

　　其他占位符：消化：胃、小肠、吸收：小肠粘膜 (主动吸收) 每天消化吸收的蛋白质有70g 氨基酸池(amino acid pool)：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。

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　　其他占位符：脱氨作用转氨作用脱羧作用

　　氨，合成尿素和氨基酸

　　α—酮酸

　　氨基酸糖脂肪

　　三羧酸循环

　　能量、二氧化碳和水

　　苯丙氨酸脱氢酶缺乏

　　苯丙酮尿症

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　　标题：五、来源与参考摄入量

　　按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%～15%，优质蛋白应在30%以上。

　　理论上，成人每天摄入30g蛋白质就可满足氮平衡，但从安全性和消化吸收程度考虑，成人按每天摄入0.8g/(kg·d)蛋白质为宜，我国以植物性蛋白为主，摄入量为1.16g/(Kg·d)

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　　标题：蛋白质的食物来源

　　其他占位符：肉类(畜、禽肉)、蛋类、奶类、鱼类、豆类、硬果类、薯类、蔬菜及谷类等。一般动物性蛋白质质量好，植物性蛋白的利用率较低。大豆蛋白除外。优质蛋白质：动物性、大豆及其制品,要求占总供给量的20%～30%; 注意蛋白质的互补作用。大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。

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　　标题：蛋白质营养不良的症状

　　其他占位符：水肿型营养不良：蛋白质严重缺乏，而热能接近需要量( E基本满足，Pro严重不足)。其特点为身体虚弱、生长迟缓、全身浮肿，皮肤发亮、发红。干瘦型营养不良(PEM)：蛋白质、热能同时严重缺乏( E-Pro均不足)，其特点为体重减轻，皮下脂肪层逐渐减少和消失而表现出明显消瘦。 PEM多见于儿童，是儿童营养性疾病。混合型

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　　水肿型营养不良

　　干瘦型营养不良

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　　糖婴儿

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