第四节 脂类.ppt

　　第四节 脂类

　　(lipids)

　　(一)脂 类 分 类

　　脂肪和类脂总称为脂类(lipid)

　　脂肪 (fat)： 三脂酰甘油 (triacylglycerols,TAG)也称为甘油三酯 (triglyceride, TG)

　　类脂(lipoid)： 胆固醇 (cholesterol, CHOL) 胆固醇酯 (cholesterol ester, CE) 磷脂 (phospholipid, PL) 鞘脂 (sphingolipids)

　　分类

　　定义

　　一、概 述

　　甘油三酯

　　甘油磷脂 (phosphoglycerides)

　　胆固醇酯

　　(Gp:) FA

　　(Gp:) 胆固醇

　　脂类物质的基本构成

　　(Gp:) FA

　　(Gp:) FA

　　(Gp:) FA

　　(Gp:) 甘油

　　(Gp:) FA

　　(Gp:) FA

　　(Gp:) Pi

　　(Gp:) X

　　(Gp:) 甘油

　　X = 胆碱、水、乙醇胺、丝氨酸、甘油、 肌醇、磷脂酰甘油等

　　脂类的分类、含量、分布及生理功能

　　脂类约占体重的10%-20%，难溶于水而溶于有机溶剂。 脂肪的消化率与其熔点有关。

　　(二)脂肪酸

　　脂肪酸(fatty acid)按其碳链长短分类 长链脂肪酸(14碳以上) (食物中以18碳为主) 中链脂肪酸(含6～12碳) 短链脂肪酸(6碳以下) 按其饱和程度分类 饱和脂肪酸(saturated fatty acid) 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,PUFA) 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)

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　　中链脂肪酸(甘油三酯)(medium chain triglyceride,MCT)

　　特点: 溶点低、弱电解质、分子量小、可以脂肪酸的形式吸收，可通过门静脉入肝，合成长链乙酰CoA,合成脂肪与胆固醇。具有重要的临床价值。 应用：消化液缺乏、肠切除、乳糜微粒合成障碍、淋巴系统异常、大手术、生长停滞、严重营养不良等 缺点：产生酮体：不适合糖尿病和酸中毒者;主在肝脏代谢：不适合肝硬化患者

　　按其空间结构不同分类

　　顺式脂肪酸(cis-fatty acid) 氢原子位于同一侧，食用的植物油的脂肪酸基本上都是顺式脂肪酸，不稳定，液体，易变质。 反式脂肪酸(trans-fatty acid) 反式脂肪酸则和饱和脂肪酸一样是直链，比较稳定。植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。

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　　正确认识反式脂肪酸

　　植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。 危害：降低记忆力 ;导致血栓形成 ，增加冠心病的危害，诱发肿瘤、哮喘、糖尿病、过敏等;影响小儿生长发育 。 常见含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯条，薯片;蛋黄派或草莓派;大部分饼干;方便面;泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花;巧克力，沙拉酱;奶油蛋糕，奶油面包;冰淇淋;咖啡伴侣或速溶咖啡。据报道：目前市面的珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶中的珍珠)及自来水制成。而奶精主要成分氢化植物油，是一种反式脂肪酸。

　　甘油三酯功能： 储存和提供能量(特点：脂肪细胞可以不断储存脂肪，无上线;机体不能利用脂肪酸分解的含2碳的化合物合成葡萄糖，不能给大脑、神经细胞及血液细胞供能)，构成机体的组成成分，维持体温正常，保护作用，内分泌作用，增加饱腹感，改善食物的感观性状，促进脂溶性维生素的吸收，提供必需脂肪酸。

　　(三)消化吸收和代谢

　　膳食脂肪

　　胆汁、脂肪酶

　　小肠

　　游离脂肪酸 甘油单酯

　　乳 糜 微 粒

　　淋巴

　　血液

　　各组织器官

　　极低密度脂蛋白 低密度脂蛋白 高密度脂蛋白

　　肝脏

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　　脂类的消化、吸收及转运 主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收直接入血，甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系统进入血循环。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏吸收。

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　　脂肪的代谢: 1、立即作为能源，供给机体能量; 2、作为能源储存在细胞内; 3、成为细胞本身的成分; 4、合成某些必需的化合物。

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　　(一)供给能量 脂肪是高能量密度的食物， 1g脂肪可产生热能约为37.7KJ(9kcal) 储存脂肪：当人体热能不能及时被利用或过多时，热量将转化为脂肪贮存起来，正常人脂肪约占体重的10——20%。 动脂：当机体需要时，脂肪细胞中的脂酶将甘油三酯释放出甘油和脂肪酸进入血循环，和食物中被吸收的脂肪一道，被分解释放出能量以满足机体的需要。

　　二、营养学意义

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　　(二)构成机体组织

　　机体重要的构成成分： 脂肪酸---细胞膜，是细胞维持正常的结构和功能所不可少的重要成分 ; 胆固醇是人体内许多重要的活性物质的合成材料，如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D ;

　　磷脂 提供能量，构成细胞膜，促进物质转运，乳化作用。 固醇： 体内胆固醇是细胞膜、活性物质的材料，

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　　(三)提供必需脂肪酸

　　必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA) 必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸 n-6系列中的亚油酸和 n-3 系列中的α-亚麻酸是人体必须的两种脂肪酸。 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸

　　常见的不饱和脂肪酸

　　必需脂肪酸的生理功能

　　1、磷脂的组成成分 参与磷脂合成，细胞膜组成成分，维持细胞正常结构和功能。 缺乏：膜透性及脆性增加---鳞屑样皮炎、湿疹、脱屑、伤口愈合障碍

　　湿疹

　　2、与胆固醇代谢相关 ---降脂 必需脂肪酸与胆固醇结合才能在体内转运及正常代谢 必需脂肪酸缺乏：胆固醇和饱和脂肪酸结合，不能转运，血管壁沉积，发展成动脉硬化。

　　3、与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育 有关 缺乏影响精子形成，泌乳困难，婴幼儿生长缓慢，湿疹、干燥等 4、与前列腺素的合成有关 亚油酸---前列腺素前体-----降低血小板聚集、防止血栓形成、扩张血管、神经刺激的传导、生殖与分娩的正常进行及水代谢平衡

　　5、维护视力 DHA---视网膜光感受体重要成分 (DHA提高大脑功能，提高记忆力) 缺乏：光感器细胞受损---视力减退---注意力、认知能力下降

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　　(四)促进脂溶性维生素的吸收 　◇脂肪是脂溶性维生素如维生素A、D、K、E等重要的食物来源，如鱼油、肝脏的油脂含有丰富的维生素A、D，许多种子油中含有维生素K。 ◇还可以促进脂溶性维生素在肠道的吸收。若机体长期缺乏油脂或脂肪吸收不良，可造成脂溶性维生素的缺乏。(胡萝卜)

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　　(五)促进食欲及增加饱腹感 脂肪可以改善食物的色、香、味、形，达到美食和促进食欲的良好作用。(用油炒菜) 增加饱腹感：食物脂肪由胃进入十二指肠时，可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，造成食物由胃进入十二指肠的速度相对缓慢。食物中脂肪含量越多，胃排空的时间越长。

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　　(六)其他生理功能

　　1 维持体温，保护脏器 ◆保护作用：脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害 ; ◆维持体温正常：皮下脂肪组织可起到隔热保温的作用，使体温达到正常和恒定。

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　　2 内分泌作用

　　脂肪组织分泌的因子：肿瘤坏死因子、白细胞介素-6(或8)、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、雌激素、胰岛素样生长因子等等。 3 其它 卵磷脂能预防脂肪肝的形成，参与胆固醇的溶解和排泄

　　三、脂类的摄入量及其食物来源

　　1、脂类的参考摄入量 中国营养学会建议每日膳食中由脂类供给的能量占总能量的比例，儿童和少年为25%-30%，成人20%-25%为宜，一般不超过30%。胆固醇的每日摄入量应在300mg以下。 必需脂肪酸(EFA)的摄入量不少于总热能的3%。 饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸=1∶1∶1 为宜。

　　2、脂类的食物来源 人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织、肉类、植物油以及植物的种子。 动物脂肪相对饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少。 植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和菜籽油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五稀酸和二十二碳六稀酸较多。(花生、玉米油)

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　　含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆麦胚和花生等。 含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。 脂肪摄入过多的缺点： 脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症发病率的升高。

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　　饮食中脂类供给注意几点

　　1、对老年和动脉粥样硬化者 应供给低脂肪、低胆固醇饮食，尽量避免食用动物内脏、肥肉、鱼卵、蛋黄和贝类等胆固醇高的食物。 2、食用油脂应以植物油为主 动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，会增高血浆胆固醇的浓度。

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　　植物油含不饱和脂肪酸较多，油中的植物固醇不但不被人体吸收，而且可抑制动物脂肪中胆固醇的吸收，可使血浆中胆固醇降低。此外，还含有维生素E，有扩张血管和抗凝血作用，对防止血管的栓塞是有利的。

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　　花生又名金果，长寿果。花生滋养补益，有助于延年益寿，所以民间又称之为“长生果”，并且和黄豆一同被誉为“植物肉”“素中之荤”。花生的营养价值比粮食高，可以与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食物媲美。

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　　它含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高。据测定花生果内脂肪含量为44%-45%，蛋白质含量为24-36%，含糖量为20%左右。并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。矿物质含量也很丰富，特别是含有人体必须的氨基酸，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能。

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　　常吃花生的四大好处 降低胆固醇：花生油中含有大量的亚油酸，能起到降低多种心脑血管疾病的发生率的作用。 延缓衰老：花生中的锌元素含量普遍高于其他油料作物。锌能促进儿童大脑发育，有增强大脑的记忆功能，可激活中老年人脑细胞，有效地延缓人体过早衰老，具有抗老化作用。

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　　促进儿童骨骼发育：花生含钙量丰富，可以促进儿童骨骼发育，并有防止老年人骨骼退行性病变发生。 预防肿瘤：花生、花生油中含有一种生物活性很强的天然多酚类物质——白藜芦醇。它是肿瘤疾病的天然化学预防剂，同时还能降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病。而白藜芦醇被列为最有效的抗衰老物质之一。

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　　但花生米很容易受潮变霉，产生致癌性很强的黄曲霉菌毒素。黄曲霉菌毒素可引起中毒性肝炎、肝硬化、肝癌。这种毒素耐高温，煎、炒、煮、炸等烹调方法都分解不了它。所以一定要注意不可吃发霉的花生米。