食堂营养配餐的要点.ppt

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　　食堂营养配餐的要点

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　　(Gp:) 配餐

　　(Gp:) 备餐原则

　　(Gp:) 备餐食物种类

　　(Gp:) 烹饪方式选择

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　　1

　　备餐原则

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　　备餐原则

　　提供合理膳食，促进职工健康 合理膳食模式：一种食物多样化，以谷类食物为主、高膳食纤维摄入、低糖低脂肪摄入的膳食模式。这种膳食模式大多摄入较高水平的水果、蔬菜、豆类及其制品、鱼类和海产品等，红肉类及饱和脂肪酸的摄入较少。

　　目的

　　合理膳食模式可降低心血管疾病、高血压、2型糖尿病、结直肠癌、乳腺癌的发病风险。

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　　备餐原则

　　中国居民膳食指南(2016) 1、食物多样，谷类为主2、吃动平衡，健康体重3、多吃蔬果、 奶类、 大豆4、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉5、少盐少油，控糖限酒6、杜绝浪费，兴新食尚

　　依据

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　　1、为什么食物多样?

　　人体必需的营养素及其他膳食成分

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　　1、为什么食物多样?

　　(Gp:) 除供6个月龄内婴儿的母乳外，没有任何一种食物可以满足人体所需的全部营养素。

　　(Gp:) 不同食物含有不同营养素及其他有益膳食成分。

　　(Gp:) 只有多种食物组成的膳食才能满足人体对各种营养素的需要。

　　营养素种类不同

　　营养素含量不同

　　食物多样是平衡膳食的基础

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　　1、为什么食物多样?

　　(Gp:) 谷 类 --全谷物 薯 类 杂豆类

　　(Gp:) 蔬菜 水果

　　(Gp:) 畜肉 禽类 鱼类 蛋类 奶

　　(Gp:) 大豆 坚果

　　(Gp:) 烹调油

　　五大类基本食物

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　　谷类： 是人体最经济、最重要的能量来源 提供：碳水化合物 蛋白质 膳食纤维 B族维生素

　　2、为什么谷类为主?

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　　蔬菜水果，奶类和适量的豆类坚果，是理想膳食模式的重要组成的部分， 提供的超过30%以上的营养素。 蔬菜：最突出贡献维生素C、维生素A、钾、镁和叶酸; 水果：维生素C、钾、镁等，膳食纤维和植物化合物。 乳制品和豆类：提供钙、维生素B2和一定量的优质蛋白。

　　2000kcal下，成年男性，轻体力活动水平

　　3、为什么多吃蔬果、奶类、大豆?

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　　双击添加标题文字

　　3、为什么多吃蔬果、奶类、大豆?

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　　双击添加标题文字

　　3、为什么多吃蔬果、奶类、大豆?

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　　4、为什么适量鱼禽肉蛋?

　　过多烟熏食品可增加胃癌、食管癌、乳腺癌的风险

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　　备餐原则

　　数量

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　　备餐原则

　　量力而行——依据可支出费用情况; 按需供给——依据就餐职工的营养需求状况; 因地制宜——依据当地食物特点和饮食习惯; 顺势而为——依据季节特点。

　　食谱制定

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　　蔬果

　　主食

　　禽畜水产蛋

　　奶及大豆

　　以“周”为单位制定食谱; 根据就餐人数确定适宜的食物量; 三餐食物分配要合理; 食物选择多样化。

　　食谱制定

　　油盐 调味品

　　备餐原则

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　　2

　　备餐食物种类

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　　备餐食物的种类

　　《中国居民膳食指南(2016)》推荐

　　每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等多种食物。 平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。 (烹调油和调味品不计算在内)

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　　备餐食物种类

　　早餐：至少4-5种 午餐：5-6种 晚餐：4-5种 零食：1-2种

　　(Gp:) 按照一日三餐食物种类分配，推荐：

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　　备餐食物种类

　　(Gp:) 按照食物品种数分配，推荐：

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　　标题： 蔬果、奶类、大豆选择

　　深色占一半 天天吃水果 3. 五颜六色会挑选

　　1.选择多种奶制品 2.酸奶等制品适合乳糖不耐人群

　　(Gp:) 奶类

　　(Gp:) 蔬果

　　大豆及制品

　　1.常吃 2.互换 25g

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　　动物性食物选择

　　首选鱼类：脂肪含量相对较低，且含有较多的不饱和脂肪酸，有些鱼类富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，对预防血脂异常和心血管疾病等有一定作用。

　　禽类先与畜肉：脂肪含量相对较低，其脂肪酸组成优于畜类脂肪，

　　蛋类：各种营养成分比较齐全，营养价值高，但胆固醇含量也高，摄入量不宜过多。

　　选吃瘦肉：脂肪含量较多，摄入过多往往会引起肥胖，并且是某些慢性病的危险因素，但瘦肉脂肪含量较低，铁含量丰富，利用率高。

　　少吃烟熏和腌制肉制品：熏制食品的熏烟含有200多种化合物，有些已证明有致癌作用，如环芳烃类和甲醛等。盐含量往往较多。

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　　增加食物种类技巧

　　巧搭配一

　　粗细搭配 主食注意增加全谷物和杂豆类食物，粗细搭配食用，增加食物品种，减缓人体血糖应答时间。

　　应用 技巧

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　　增加食物种类技巧

　　巧搭配二

　　荤素搭配 “荤”指动物性食物，“素”指植物性食物。动、植物性食物搭配烹调，如砂锅、乱炖等，改善菜肴色、香、味的同时，增加食物品种。

　　应用 技巧

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　　增加食物种类技巧

　　巧搭配三

　　避免单一 食物互换

　　应用 技巧

　　同类型食物避免重复 一段时间内保证品种更换 避免每天食物品种单一 注意膳食结构合理性

　　猪肉

　　鸡、鸭、牛肉等

　　鱼

　　虾蟹

　　牛奶

　　酸奶、奶酪等

　　菠菜

　　西红柿、茄子等

　　红薯

　　马铃薯

　　馒头

　　大米

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　　3

　　烹饪方式选择

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　　炸

　　蒸

　　煮

　　炖

　　焖

　　炒

　　(Gp:) 方式

　　烹饪方式选择

　　熘

　　烩

　　焗

　　煎

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　　烹饪方式选择

　　(Gp:) 炒

　　最常用的方式之一。油温和炒制时间不同，食物的营养素损失也不有所不同。高温短时的急火快炒，能够大大减少维生素的破坏。对于畜、禽、鱼、蛋类食物，上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅速凝固，汤汁浓稠，减少其营养素的外溢损失。

　　(Gp:) 炸

　　炸是旺火加热，以大量食油为传热介质的烹调方法。挂糊对原料中的营养素有一定的保护作用，它可以避免原料中的蛋白质、脂肪等直接与热油接触，同时防止了内部水的汽化，使原料内部保存有更多的汁液，有利于风味的形成;反之如果原料不挂糊，蛋白质因高温炸焦而严重变性，脂肪也因油炸发生一系列反应，使营养价值降低。

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　　烹饪方式选择

　　(Gp:) 蒸煮

　　蒸以水蒸汽为传热介质，而煮是以较多的汤汁为传热介质。在相同的条件下，营养物质损失较其他方式少，蒸比煮会保留更多的水溶性维生素。煮沸时间的长短、煮沸前原料的处理方法对营养素的损失也有影响。

　　(Gp:) 烤

　　利用热辐射和热空气的对流来传热的一种烹调方法。烧烤时所采用的具体方法对食物中维生素的含量影响很大。如在明火上直接烤原料，因火力分散，烤制时间长，从而使维生素A、B、C受到很大的损失，也可使脂肪受损失，另外，还会产生致癌物3, 4-苯并芘。而利用电烤炉来烧烤食物，因干热没有溶出、又受热均匀，所以大大减少了水溶性维生素的损失。

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　　新鲜食物

　　腌制、熏制等食物

　　VS

　　(Gp:) VS

　　烹饪方式选择

　　多蒸煮

　　少煎炸

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　　(Gp:) 减盐

　　(Gp:) 一

　　(Gp:) 减油

　　(Gp:) 二

　　(Gp:) 减糖

　　(Gp:) 三

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　　减盐

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　　标题： 第一杀手的高血压患病率快速增加

　　其他占位符：

　　18岁以上高血压病患病率变化

　　为什么要减盐?

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　　肾脏 疾病

　　其他

　　脑血管疾病

　　心血管疾病

　　威胁 健康 因素

　　(Gp:) 高血压

　　第一杀手

　　为什么要减盐?

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　　盐摄入过多增加疾病风险

　　为什么要减盐?

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　　目前我国居民盐摄入量仍然过多 2012年全国每人日平均食盐的摄入量为10.5g，比2002年食盐摄入量下降了1.5g，仍远高于6g的推荐量。

　　资料来源：2012中国居民营养与健康状况监测

　　为什么要减盐?

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　　1、食盐推荐摄入量 《中国居民膳食指南(2016)》推荐： 健康成人每人每天食盐摄入量 6克

　　不超过

　　如何“减盐”

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　　2、烹调食品时应少放盐，少放5%-10%并不会影响菜的口味。

　　炒青菜时勾薄芡，最后加盐，盐全部包在青菜表面; 炒动物性原料可在原料中加少量芡汁，出锅时加少量盐，盐可均匀包在原料上; 炖肉红烧动物性原料或拌肉馅可以不加盐，可用蒸鱼豉汁适量，味道同样鲜美。 炖肉时，肉快烂时再放盐。

　　如何“减盐”

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　　3、减少含盐高的调味品，用其他调味品和食物调味 酱油、蚝油、豆瓣酱、味精、鸡精、沙拉酱和调料包这类调味品的钠盐含量都很高。 选择低盐酱油，减少味精、鸡精、豆瓣酱等用量。 尝试用辣椒、大蒜、醋、胡椒、柠檬等为食物提味。

　　如何“减盐”

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　　5、少提供咸菜、腌菜 少提供榨菜、咸菜和酱制食物，或选择低盐榨菜。

　　如何“减盐”

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　　6、少提供加工肉食品 熟食肉类或午餐肉、香肠和罐头食品(例如咸牛肉、火腿肉、卤蛋、咸蛋、牛肉干、鱼罐头)的钠盐含量很高

　　如何“减盐”

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　　7、采购食物阅读营养成分表 尽可能使用钠盐含量较低的包装食品和罐装食品，和选择标有“低盐”、“少盐”、或“无盐”的食品。

　　如何“减盐”

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　　8、逐渐减少盐的摄入量 减盐需要一步步来，让味蕾感受和适应不同食物的自然风味，对咸味的需求会随着时间的推移逐渐降低。

　　如何“减盐”

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　　减油

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　　油摄入过多增加疾病风险

　　为什么“减油” ?

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　　100克面粉

　　能量：360千卡

　　150克

　　能量：626千卡

　　能量：360千卡

　　60公斤体重： 跑步 35分钟 步行 90分钟 乒乓球 55分钟

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　　正文： 煎炸食品

　　(Gp:) 100克 鸡翅

　　(Gp:) 240千卡

　　(Gp:) 337千卡

　　50公斤体重： 跑步 20分钟 步行 40分钟 乒乓球 30分钟

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　　我国居民 油 摄入量仍然过多 2012年全国每人日平均食用油的摄入量为42.1g，与2002年食用油的摄入量接近，远高于25-30克的推荐量 。

　　资料来源：2012中国居民营养与健康状况监测

　　为什么“减油” ?

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　　1、食用油推荐摄入量 健康成人每人每天烹调用油量不超过25-30克。

　　如何“减油” ?

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　　2、选择有利于健康的烹调方法 使用尽可能不用烹调油或用很少量烹调油的方法，如蒸、煮、炖、焖、水滑熘、拌、急火快炒等。 3、用 代替炸 可减少烹调油的摄入。

　　煎

　　炸

　　如何“减油” ?

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　　绿叶蔬菜少用油的小窍门 1.将青菜在开水中焯后立即放入冷水中，水中滴几滴油更好; 2.炒锅中放少量油(3人量只需要放5ml油)将葱姜炒出香味立即加适量水，加适量料酒，大料几粒，煮约2分钟，勾薄芡，将青菜倒入，翻炒几下; 3.最后加适量盐拌匀，出锅。 青菜仍能保持脆绿酥，清淡、鲜美。

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　　酥炸少用油的小窍门 1. 将要炸的原料煮熟(青菜除外); 2. 在煮熟的原料外面裹淀粉或面糊或面包粉或酥炸粉; 3. 在油中炸片刻即可 时间短，用油少、口味不减

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　　4、少提供油炸食品 少提供或不提供油炸食品如炸鸡腿、炸薯条、炸鸡翅、油条油饼等。 5、尽量不用动物性脂肪炒菜做饭。

　　NO

　　如何“减油” ?

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　　6、采购食物阅读营养成分表 选择含脂肪低，不含反式脂肪酸的食物。

　　如何“减油” ?

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　　建议每日反式脂肪酸摄入量不超过2g

　　如何做到： 少提供含氢化植物油的加工食品： 威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干、奶茶、奶酥、泡芙、咖啡伴侣等 改变烹饪方法：做饭时少用煎炸、多用蒸煮等。 查看食品标签： 如果食品标签的配料表里有“内含棕榈油”、“植物氢化油”、“人造黄油(奶油)”、“人造脂肪”、“氢化油”、“起酥油”、“精练”、“植脂末”、“复合脂质配料”等名称，都注意它们会含有反式脂肪酸。

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　　减糖

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　　添加糖

　　添加糖是指包括由生产商、厨师或消费者在食品中添加的单糖和双糖以及天然存在于蜂蜜、糖浆、果汁和浓缩果汁中的糖分。

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　　WHO实况报道 第318号重要事实 全世界60 – 90%的学龄儿童和近100%的成年人患有龋齿。 减少糖摄入并使营养摄入保持平衡可预防龋齿和牙齿过早脱落。

　　含糖饮料与疾病关系的证据

　　为什么“减糖”?

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　　其他占位符： 含糖饮料含糖高： 一罐可乐(355毫升)，含的糖相当于8块方糖;

　　标题： “甜蜜陷阱”

　　含能量174千卡

　　60公斤体重： 跑步 25分钟 步行 55分钟

　　3两

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　　其他占位符： 1、主要来源于加工食品： 含糖饮料 糕点、饼干 甜品 冷饮 糖果 …… 2、部分来源于烹调用糖 糖醋排骨 冰糖银耳羹 ……

　　标题： 添加糖的食物来源?

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　　1、添加糖的推荐摄入量 每人每天添加糖摄入量不超过50g，最好控制在25g以下。

　　5 克

　　一块方糖?

　　4.5 克

　　如何“减糖”?

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　　如果饮料包装没有特别标注“无糖”， 一般饮料都是含糖饮料。

　　哪些是含糖饮料?

　　2、少提供含糖饮料

　　如何“减糖”?

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　　3、少提供高糖食物 为达到相应的口味，一些食品在加工时也会添加很多糖，如饼干、冰淇淋、巧克力、糖果、糕点、蜜饯、果酱等，应减少这些食物的提供频率。

　　如何“减糖”?

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　　4、烹调食物时少放糖 烹调菜肴时应少放糖，或者尝试用辣椒、大蒜、醋和胡椒等为食物提味以取代糖，以较少味蕾对甜味儿的关注。

　　如何“减糖”?

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　　其他占位符： 营养成分表 配料表 营养含量声称

　　5、利用营养标签采购低糖或无糖的食物

　　如何“减糖”?

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　　2. 人员要求 (1)食堂有1~2名专职或兼职营养配餐人员。 (2)管理人员和工作人员每半年累计接受2小时以上的合理膳食知识培训。 (3)厨师应掌握制作低盐少油菜肴技能，能够制作至少5种低盐少油菜品。 (4)以食堂为主体，每年至少开展1次职工营养健康厨艺比赛、膳食知识问答等活动，提高职工健康生活方式行为能力。 3. 食堂环境 (1)利用张贴画、板报、电子屏幕、桌牌、餐具包装、订餐卡等宣传形式开展健康生活方式知识宣传。 (2)通过摆放体重计、BMI尺、食物模型、膳食平衡宝塔等方式，指导职工合理膳食、吃动平衡。 (3)食堂内有可自由取阅的健康生活方式宣传资料。 4. 供餐服务 (1)菜肴、主食品种丰富，每餐菜肴品种达到4种以上，提供低盐低油菜品，主食品种达到2种以上，保证一种粗加工粮食类、薯类的供应;提供并鼓励奶类、豆类、新鲜果蔬消费;避免高脂、高糖和碳酸饮料的供应。 (2)提供主要菜品的营养特点，指导职工合理选择食物。或者使用智能化评价系统，指导点餐、食用量。 (3)控制膳食中油盐用量，记录每月油、盐的购买量和使用量以及每日用餐人数，计算每人油盐的摄入量，控制每份菜肴的油、盐用量，并逐步减少，争取达到食用油推荐量(25-30克/人.天)、食盐推荐量(5克/人.天)的标准。 (4)根据职工健康需要，主动提供特殊需要人群膳食(如低能量、低脂肪、低钠盐等膳食)，并不断总结经验，创造更多新营养品种。 (5)推荐平衡膳食套餐，主动销售半份菜和经济型工作餐、会议餐，不断创造勤俭节约、反对浪费的供餐措施。

　　健康食堂标准

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　　谢

　　谢